“El producto y la cultura siempre ha estado ahí, pero es ahora donde lo estamos mostrando con orgullo”.
Su pelo ondulado y un tanto rebelde, más algunos otros rasgos, revelan esa ascendencia palestina de Marsia Taha, la cual fue heredada de su padre. Sin embargo, su pasión late fuerte por la cocina del país de su madre, y el propio: Bolivia.
Esta chef, nominada el 2022 por la revista The Best Chef Award como una de los 100 mejores del mundo, estudió cocina en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de La Paz, no obstante, viajó a España para seguir en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias. El ir hacía fuera hizo que mirara hacía dentro. A la distancia se enamoró aún más de la gastronomía boliviana y la convirtió en su bandera.
En el 2012 fue reclutada por Kamilla Seidler, la cocinera danesa que puso a funcionar el restaurante Gustu, y a los cinco años, después de pasar por diversas labores, se convirtió en su jefa para empeñarse no sólo en mostrar sus recetas, sino también, o quizás por sobre todo, para elevar la gastronomía boliviana y sus productos, y convertirla en un motor de desarrollo socio-económico.
Premiada en el 2021 como la Chef Femenina Revelación de América Latina por el listado The World’s 50 Best Restaurants, Marsia estuvo recientemente compartiendo fogones en Chile con el chef Pablo Cáceres, de viña VIK, y en julio será parte de un nuevo Olam Presenta, junto a Sergio Barroso, porque para ella es fundamental ser una embajadora de Bolivia con lo mejor que sabe hacer: cocinar.
¿Cómo definirías tu cocina?
La defino como muy conectada a la gente, al producto boliviano. Desde hace diez años hago una cocina vanguardista, digamos que de autor, con productos 100% bolivianos, y eso me ha hecho acercarme muchísimo al producto nativo, de origen; me ha hecho investigar mucho, conocer más de la cultura boliviana, de las diferentes diversidades culturales que existen dentro de mi país.
¿Cómo evalúas el momento que está viviendo la gastronomía de Bolivia y de Latinoamérica?
Siempre digo que Latinoamérica era un monstruo dormido que ha despertado en estos últimos diez años. Creo que el mundo está poniendo los ojos en la cocina latinoamericana, una potencialidad estaba siempre. Pienso que lo que los cocineros hemos hecho bien ha sido el ser buenos comunicadores y el de poder visibilizar esta cultura en lo que sabemos hacer mejor, que es cocinar. El producto y la cultura siempre ha estado ahí, pero es ahora donde lo estamos mostrando con orgullo y creo que eso es lo bonito de toda Latinoamérica, en general, y de Bolivia, en particular. La Paz, específicamente, que es la ciudad donde yo vivo, se ha desarrollado muchísimo gastronómicamente y existen muchas propuestas, no sólo de fine dining o cocinas de autor, sino de mucha diversidad de cocinas que todas tienen un hilo conductor que es la cultura, el producto boliviano, y eso es lo bonito.
¿Qué insumos bolivianos destacaría y crees que podrían ser revolucionarios para la cocina latinoamericana y global?
Algo que muchos nos olvidamos es que la papa ha sido uno de los productos que Bolivia y el Perú, prácticamente, le heredó al mundo. Es un producto que nace en las orillas del lago Titicaca, entre estos dos países, y creo que ha sido un aporte gigante porque ha sido uno de los insumos que más se consumen a nivel global. Creo que ese ha sido uno de los primeros aportes que le hemos heredado al mundo. Tenemos maní, que está comprobado que es de origen amazónico y boliviano, y tenemos un montón de variedades. El ají, que tenemos una variedad inmensa e increíble, por eso, nuestra gastronomía se basa mucho en la utilización y manejo de diferente ajíes para nuestros guisos y picantes. También hay bastante diversidad de tierras bajas de frutos amazónicos que creo que es un potencial a futuro que lo veo muy real. Muchas de estas frutas ya se exportan en técnicas de liofilizados a Europa con beneficios nutricionales muy grandes, que son superfoods, y creo que por ese lado deberíamos ver un poco más, concentrarnos más en la Amazonía y todos sus frutos porque creo que aportamos a la sostenibilidad y conservación de esas tierras que en un futuro podría ser devastadas por una desforestación para expansión de tierras agrarias.
¿Cómo ha sido el trabajar con comunidades, desde lo enriquecedor de las materias primas hasta el rescate cultural y labor social?
Las comunidades enseñan demasiado. Creo que tienen una cosmovisión muy distinta a la que tenemos la gente en las ciudades, que para mí son como burbujas que no nos dejan ver la realidad. No sé en otros países, pero en Bolivia, La Paz, por ejemplo, las ciudades son grandes concentraciones de gente en un territorio muy pequeño, lo que está alrededor y fuera de estas ciudades son, prácticamente, el 80% de nuestro territorio que no vemos, que muchas veces ignoramos, que no estamos dispuesto a aprender de ellos. Creo que es enriquecedor, no solo para un gastrónomo, sino para cualquier persona que viva en estos países, sobre todo latinoamericanos, que todavía conservamos mucho de esas culturas indígenas ancestrales. Uno piensa que al final puede ir a hacer un intercambio, que puede ir a enseñar algo, pero sales tú aprendiendo de ellos. Desde los valores que tienen las comunidades, ese apoyo de trabajar en sinergia entre todos, esa unión, sabiduría ancestral, de tradiciones, de cómo se cocina, cómo se produce, cómo se cosecha, el modo medicinal y gastronómico que se le puede dar a los productos, al final es un conocimiento infinito. Creo que este proyecto ha sido como el motor para que nosotros podamos desarrollar las cosas creativas y sabrosas que servimos en el restaurante. Finalmente, creo que eso es el motor que lo alimenta, que lo hace interesante y le da un valor agregado único.