La propuesta de este icónico lugar de Palermo Chico dirigido por la chef Julieta Caruso, combina tradición y vanguardia con una atención especial a los productos de temporada.
La fachada sobria y señorial de Casa Cavia esconde en su interior una cocina que se mueve al ritmo de cada temporada y que apela a la sutileza para desarrollar platos que, sin pretensiones, logran imprimir sabores que se encuentran como si siempre hubiesen estado ahí.
Recomendado por la primera Guía Michelín de Argentina, este lugar muestra un cuidado por los detalles que supone uno de sus inconfundibles atributos, y que, de manera intencional o no, se conjuga con el bello y tranquilo ambiente que se vive en su interior, todo un oasis en medio de la agitación de la gran ciudad.
La abundante vegetación del espacio se confunde entre las mesas, mientras que varios gorriones cantan sobre el árbol – un Cocculus nativo de Japón y China – situado sobre la pileta justo al medio del jardín. Sonidos que forman parte y enriquecen la experiencia, mientras que al interior de la casa, sus bellos salones respiran en silencio aires que combinan lo clásico y lo moderno.
Una huerta propia situada a 10 kilómetros, en Saavedra, abastece a Casa Cavia de verduras y hortalizas de temporada para sus platos, los cuales se conciben sobre una apuesta clara: simpleza, influencias globales y algunas dosis de vanguardia.
El fuego hace lo suyo con técnicas que implican el uso del horno josper, logrando en muchos casos el contrapunto ahumado en verduras e incluso frutas, productos que abundan en sus platos. Encurtidos, confitados y curados aportan otros matices de sabores, siempre con una impronta de elegancia.
Como si se tratase de un juego de armonías, los sabores se integran en platos que pueden traer por ejemplo hojas de akusai tostado con langostinos curados, mizuna y pickles de peras sobre una base de yogurt de búfala y cítricos, o una trucha marinada servida con ensalada de achicorias, endivias, rúcula y zucchinis, aderezada por una vinagreta de maní.
La carta – que cuenta con una versión para el medio día y otra para la cena – se mueve por sabores inquietos pero reconocibles, muchos de ellos inspirados en los viajes que Julieta Caruso, la experimentada chef a cargo de los fogones, hizo antes de aterrizar en Casa Cavia. No es de extrañar entonces cómo en un plato conviven vieras tostadas con topinambur asado, castañas frescas y aliño de miso blanco, un guiño a la cocina asiática que se repite en otras preparaciones como la de tofu aliñado con jengibre y cebollas fritas, pak choi, espinacas y sésamo.
Más tradicional, la porchetta de cerdo llega con su piel crocante junto a puerros confitados y ensalada de hinojo con vinagre de membrillo. La acompaña una manzana entera horneada con almíbar de membrillo, montada sobre una reducción del caldo de cerdo. Otra vez sabores en armonía, con una fruta que cumple además la función de refrescar y hacer más equilibrado el plato.
El vino, capítulo aparte en esta experiencia, cuenta con una carta de lujo que debutó hace pocas semanas y cuya selección de etiquetas fue realizada por la destacada sommelier Delvis Huck.
Como es de esperar la lista de vinos locales es amplia, pero la elección de la etiqueta se facilita al estar clasificados por estilo. Así por ejemplo, hay vinos blancos “expresivos y vibrantes” o “amplios y concentrados”, o tintos “flexibles y versátiles” o “profundos y distinguidos”.
Un puñado de grandes exponentes de España, Francia e Italia completan la carta de vinos, pero es en su flamante cava situada en el segundo piso de la casa, inaugurada en marzo de este año y compuesta por más de mil botellas, donde descansan joyas como el Chateau d’Yquem Sur-Saluces 1969, o el mundialmente afamado Petrus Pomerol con su añada 2009, ambos fuera de carta.
Con una notable propuesta de coctelería, creativa y muy gastronómica, el bar de Casa Cavia está dirigido por el bartender Pablo Zitarosa, ganador de la versión 2023 del World Class Argentina.
Su barra despacha reversiones de clásicos como el Bloody Mary Clarificado, elaborado con vodka y una mezcla de jugo de tomates y otros vegetales como morrón, zanahoria, remolacha y apio, todos asados a la parrilla, además de salsa inglesa, lima y sal de apio. El resultado es un cóctel ligero, equilibrado y con un leve perfil ahumado.
Otro, ya en la línea de sus signature cocktails, mezcla Whisky The Singleton 12, membrillo, haba tonka, palo santo y néctar de sauco, ingredientes que pasan por una cocción en método sous vide para luego ser clarificados con leche de amapola. Algo que ha ratos recuerda al clásico Rusty Nail, sobre todo por su intensidad y estructura. Un gran cóctel que permite cerrar esta experiencia en que todo parece en sintonía, con una atención y servicio tan impecable como su cocina.
Casa Cavia
Cavia 2985, Buenos Aires.
@casacavia