“Más allá de un plato con gran sabor, queremos que los comensales se lleven una historia”.
Natalia Cocomá se mueve con delicadeza por Oda, restaurante de Bogotá, Colombia, que ocupa el lugar 80 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Eso no quiere decir que con menos fuerza, pues esta chef que pasó por los fogones de Central, Perú, tiene claro lo que quiere comunicar con su cocina.
En esa idea se funden sabores, productos y tradiciones, en específico, de la región andina de su país. Pero no solo busca mostrar el territorio, sino también a las comunidades, evidenciar a las mujeres que han estado detrás de recetas con historia, y todo lo relacionado con la apicultura, un tema de importancia para ella, así como todo lo que tiene conexión con lo sustentable, otro de los pilares de su propuesta.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Diría que mi cocina y la de todo el equipo es de interpretar la tradición con la que crecimos y transformarla en una experiencia para los comensales. Queremos que más allá de un plato con gran sabor se lleven una historia.
¿Cómo defines Oda?
Oda es una cocina que exalta la región andina de nuestro país. Trabajamos con proveedores de estos territorios para ampliar la investigación de sus productos y fortalecer la relación con todas esas familias, comunidades y emprendimientos que distribuyen insumos a nuestra cocina y bar.
¿Al crear un plato qué está primero, el producto o una idea donde buscas los productos para lograrlo?
No hay una fórmula exacta, pues cada plato ha nacido de una forma distinta. Todos los miembros del equipo vienen de diferentes regiones de Colombia y en nuestras reuniones surgen historias interesantes sobre la cocina con la que cada uno creció. De allí iniciamos varios procesos creativos en los que empezamos a jugar con esos recuerdos que cada uno tenía y así se crearon varios platos del menú. En otras ocasiones los platos nacen de nuestra interacción con los proveedores, si vemos algún producto de temporada o que nos llame la atención empezamos a buscar formas de hacerle una Oda con un plato del menú.
Trabajas con productos de las zonas de Boyacá, Cundinamarca, Tolima y el Eje Cafetero, ¿qué productos destacarías y por qué?
Destaco mucho la cocina de leña, campo y tradición con la que crecí en Anzoátegui, Tolima. Fue allí en donde me enamoré de la siembra, los hornos artesanales, la elaboración de pan y la apicultura, entre otras prácticas. La elaboración de amasijos como el tamal y el uso de mieles naturales de diferentes microclimas son cosas que siempre llevo conmigo y que implementamos en Oda con otro estilo, pero honrando la tradición.
¿Cómo definirías el momento que está viviendo la cocina colombiana?
Siento que Colombia está pasando por un gran momento en cuanto a su evolución gastronómica. Cada día vemos más propuestas de valor en el gremio y más chefs nacionales que han recorrido el mundo para volver a su país y reencontrarse con su cocina local y crear nuevos proyectos, así como cocinas tradicionales que están recibiendo el reconocimiento que merecen por preservar nuestras raíces. Es una mezcla entre nuevos cocineros y cocineros tradicionales que narran las historias de nuestra cocina de diferentes maneras y eso enriquece nuestra oferta frente al mundo, por eso, considero que gran parte de nuestro turismo ya no solo radica en fauna, flora o paisajes, también en la variedad y riqueza gastronómica de nuestras regiones.
No entiendo si es una gran chef cómo le llama a un Tamal amasijo?, los amasijos como su palabra lo indica es amasar, son productos de panadería o repostería hecho de harina ya sea de trigo, maiz, arroz, achiras, almidones de yuca, maíz u otros, que se amasan normalmente solos o con queso como almojábanas, Pandeyucas, pandebonos entre otros, nunca un Tamal ya sea Colombiano o de mesoamérica, No es un amasijo, los tamales son un alimento ancestral con raíces indígenas, (prehispanica) e influencia africanas y españolas de la colonia.
De igual forma hablan de mostrar las raíces colombianas, si el plato de la foto es de su creación, muestran en sus platos raíces que no son nuestras, en Colombia no se come mole, el mole es una salsa de mole es herencia Maya que se consume en México y parte de centroamérica, lo que contradicen su discurso de solo mostrar lo nuestro, incluso, el uso de palabras como panceta tampoco es usado en nuestra jerga son palabras que ha popularizado por redes y usadas en otros países porque en Colombia le dicen Tocino o Tocineta.