Este restaurante está a cargo de la chef Catalina Vélez, quien luego de haberse retirado un tiempo de los fogones volvió con este proyecto para tocar esa tecla que la inquieta: poner en lo alto el territorio, sus productos y sus comunidades mediante una alimentación consciente.
Una vegetación exuberante es parte de la bienvenida que da Domingo, restaurante y mercado ubicado en el barrio San Antonio de Cali, Colombia. Su puerta de aura colonial, con un letrero muy discreto, no da luces de la interesante selección de productos, desde libros hasta chocolates, que hay en el interior. Tampoco de lo que pasa más atrás, donde diversas mesas y una cocina a la vista, que funciona en sigilo y sin estrés, hacen la magia de sacar variadas recetas que buscan retratar los paisajes comestibles del suroccidente del país.
En esa aura que transmite tranquilidad se mueven ollas y sartenes comandados por la chef Catalina Vélez, quien luego de haberse retirado un tiempo de los fogones volvió con este proyecto que busca enaltecer la identidad del territorio mediante sus insumos y el conocimiento ancestral de las personas que han preservado saberes y sabores.
Actualmente, Domingo cuenta con un menú experiencia de ocho tiempos y platos a elección, ambos siguiendo la misma línea que da vida al restaurante, donde el producto manda y se luce gracias a montajes cuidados y minimalistas.
Esto se refuerza con una coctelería en sintonía, a cargo de la bartender Camila Pérez, que va hacia la baja graduación alcohólica, incluyendo en su maridaje algunos sin alcohol. Cuando los utiliza uno que tiene un sitial importante es el viche, destilado artesanal tradicional colombiano de caña de azúcar.
El menú degustación comienza con un cóctel de bienvenida, Agua Florida, a base de un probiótico y hoja de coca, una planta que buscan volver a poner en valor en cuanto a todas sus propiedades más que enjuiciarla y apostar por su erradicación.
En Domingo Restaurante hay un intercambio constante con comunidades, pues la idea es ir a lo natural, dejando fuera todo lo procesado y artificial, para promover así una alimentación consciente.
Le sigue Achí, pensado en las gripes, ya que en Cali llueve mucho, razón por lo que lleva aromáticas (como se le dicen a las infusiones en Colombia), en este caso tomillo, jengibre y eucalipto. A eso se le suma viche y jugo de limón, con eso da vida a una especie de Tomasca, preparación tradicional afrocolombiana, propia del Pacífico colombiano que está protegida, por lo que solo pueden elaborarlo ellos, que es bebida para como parte de un saber ancestral que mezcla salud física y espiritual. El resultado es un brebaje especiado, algo anisado, con capas que se van abriendo y expandiendo en boca.
El primer tiempo arranca con Bahía, un crudo de gamba, leche de tigre de yacón (raíz andina comestible), cítricos y sal de flor de Jamaica, donde se mezcla lo herbal y floral, con un tinte fresco y crocante, para terminar con una leve dosis de picor.
Luego viene el sutil y elegante Uramba, donde el protagonista es el jurel, un pescado azul que va curado en sal de grosella, acompañado de un gel de cítricos, emulsión de coco y aceite de albahaca negra. El cóctel que lo acompaña se llama 0,5, basado en la película polaca La última Ronda, por lo que es de baja graduación alcohólica y está hecho a base de un cordial de pera y pepino, viche, limón y agua tónica, siendo refrescante y fácil de beber.
El siguiente está compuesto de tres bocados: la sorprendente y golosa Capuchina, que es esta hoja que envuelve una dosis de cerdo, emulsión de pimienta verde del Putumayo, piña ahumada y cerdo crocante; el especiado con ciertas notas dulces, Pinchidé, que es una teja de pandebono (amasijo típico del valle del Cauca) de maíz añejo, chontaduro (fruto tropical con múltiples propiedades), cristales de miel de los Farallones y lulo fermentado; y el aromático con contrapuntos de sabores, Sobada, una arepa de añejo y coco, res curada en mucílago de cacao, cidra y yota (hortaliza de la familia de las calabazas y el pepino).
El cuarto paso es Niebla, con un envolvente y nada simple, en el buen sentido, helado de suero de leche curada, con una encantadora sopa verde de hojas, con nabos dulces, tomates confitados y gummi de remolacha, dando vida a una receta con muchos matices de sabores y texturas.
Pasando al mar está el interesante Encocado, un langostino y calamar con emulsión de coco, refrito y fufú (plato de origen africano que se caracteriza por ser una masa espesa y elástica) de plátano verde, que al tener diferentes cocciones da diversas texturas.
El final de lo salado viene con Calima, que es un profundo cuello de cordero estofado, con un demi glace de sus jugos, agraz (arándano tropical), que le da un aspecto dulzón, más pronto alivio (planta con propiedades medicinales) y unos nibs de cacao que aportan un toque terroso.
En los dulces va el suave y herbal Chuyaco, un sorbete de guanábana, perejil y carbón activado, el que es la antesala de Vélez, una galleta de queso paipa, sorbete de guayaba y cernido de guayaba, un paso refrescante y directo, que por su nombre y características bien podrían definir, tanto dentro como fuera de la cocina, a esta chef que busca crear en Domingo un sabroso y saludable oasis.
Domingo Restaurante
Cra. 5 #2-97, Cali.
@domingorestauranteco
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