“La gastronomía no debe medirse solo por su estética, sino por su capacidad de regenerar la vida”.
La visión que tiene Catalina Vélez del alimento va más allá de la gastronomía, siendo, prácticamente, un estilo de vida que se basa en el consumo ético y con sentido, donde la palabra respeto y calidad adquieren múltiples dimensiones.
Eso se desprende de su relato, de su forma de vestir y cuando habla de su hijo. También de la estética de Domingo Mercado de Vereda, su cocina en Cali, Colombia, que recibió un cuchillo en los Best Chef Awards 2025; de su menú Paisajes Comestibles; de los insumos y comunidades con los que trabaja; y la selección de productos que tiene a la venta en la antesala de su restaurante. Lo mismo en su otro local, Domingo Amasa.
Su filosofía de vida también se lee en la determinación que tomó hace años de ausentarse de los fogones, luego de haber estado un largo tiempo en el canal Gourmet y de tener dos exitosos proyectos, ambos en Cali: Luna Lounge y Kiva Cocina de Origen. De igual forma su regreso, aun cuando se había prometido no volver a tener otro restaurante.
Y es que el amor y respeto que siente por el territorio más el conocimiento recopilado después de mucha investigación, le generaron esa responsabilidad de hacerse cargo de visibilizar y reivindicar la gastronomía local y su gente, hacer un llamado de volver al origen, y concientizar que la comida es alimento, lejos de preservantes y aditivos.
Por algo ha sido líder en soberanía alimentaria y restitución del valor del campesino como la herramienta más efectiva para la paz en su país, y fundadora de varios proyectos caracterizados por la valoración y promoción de la soberanía en los territorios, con foco en los cultivos de agricultura de regenerativa, orgánica y sustitutivos de ilícitos.
¿Cómo definirías tu cocina?
Es una cocina ética, regenerativa y profundamente conectada con la tierra; que honra la vida, que se teje con el territorio, que vibra con los ritmos de la naturaleza y que de manera delicada educa, busca perfección, técnica y armonía gustativa. Busca impresionar desde la coherencia y la habilidad para exponer los ingredientes de una despensa olvidada, pero absolutamente rica en contexto mundial. Mi cocina es un canal para sanar memorias, restaurar ecosistemas y educar sobre el poder de nuestras decisiones alimentarias. Es natural porque respeta los ciclos, honesta porque cuenta la verdad de los ingredientes, y sexy porque vibra con la sensualidad viva de la tierra.
¿Qué platos o productos de la cocina caleña y del Valle del Cauca son los que te mueven cada día?
Cali y el Valle del Cauca son una sinfonía viva de biodiversidad. Lo que más me conmueve no es solo la variedad de ingredientes —que es vasta e inigualable— sino el mestizaje que se expresa en cada bocado: el sabor afro en crocantes frituras; los guisos con memoria hispana; los ajíes que no pican, sino que narran la posibilidad extensa de las frutas en salsas agridulces, identitarias de cada región, que enriquecen y equilibran los sabores de cada plato. Me mueve la alegría gustativa de esta tierra, su intensidad, su sensualidad. Cada producto, cada plato, es una celebración a una diversidad cultural extensa que habita el territorio.
El Valle del Cauca es sagrado, como centro de encuentro entre culturas, biomas y saberes. Cada producto es un testimonio de convivencia ancestral con la tierra, ya sea el chontaduro (fruta tropical), el viche (destilado tradicional de la región del Pacífico colombiano), el maíz y el café. Indudablemente debo nombrar los tamales de resplandor (típicos del Caribe colombiano que deben su nombre a la forma en que son envueltos y cocinados, lo que genera un brillo en la hoja al ser expuestos al vapor o al fuego), el chuyaco (ensalada tradicional del Valle del Cauca basado en frutas cítricas con toque dulce y picante), el champús (bebida tradicional a base de maíz, frutas y especias) y los magníficos aborrajados (un plato que se prepara con plátano maduro y queso).
«El viche es más que una bebida: es una memoria líquida, una medicina espiritual y una resistencia embotellada«
El viche es parte fundamental de tu propuesta ¿Cuáles son los principales usos que le das a esta bebida ancestral?
El viche es más que una bebida: es una memoria líquida, una medicina espiritual y una resistencia embotellada. Usarlo en mi cocina es un acto de respeto y reivindicación. Hablar de viche es hablar de las sacadoras, de las matronas, de las parteras, de las familias que lo conservaron en la clandestinidad, cuando nombrarlo era arriesgar la vida. Es un patrimonio vivo del litoral Pacífico, una expresión de identidad, cuidado y resistencia cultural. Cada región lo produce con singularidad según la caña, la altitud, los ingredientes y la alquimia de quien lo destila. Es parte de ritos, partos, despedidas, celebraciones y amaneceres. Cuando lo uso en mi cocina, lo hago desde un lugar de respeto profundo hacia las comunidades que lo han preservado como medicina y como sustento, por eso, al incorporarlo no solo lo celebro como producto, sino que reivindico el derecho de las comunidades a preservar y liderar su tradición.
¿Cómo ha sido el trabajar con diversas comunidades?
Trabajar con comunidades es entrar en un espacio de escucha, de reciprocidad. Me han enseñado que el conocimiento no está solo en los libros ni en las cocinas de autor, sino en la memoria que habita en el territorio, en manos que siembran, en las voces que resisten. Cada ingrediente es una historia, cada técnica un ritual. Mi rol ha sido tejer puentes, visibilizar, proteger y devolver el valor a aquello que ha sido invisibilizado.
«Cada ingrediente es una historia, cada técnica un ritual«
¿Cómo evalúas el momento que está viviendo la gastronomía de tu país y de Latinoamérica?
En Colombia y en Latinoamérica la gastronomía se está reconectando con sus raíces, reencontrando su voz. Estamos dejando de mirar hacia afuera para mirar hacia adentro, hacia la tierra, hacia nuestras comunidades y nuestras propias narrativas. Hay una pulsión regenerativa, una voluntad de cocinar con conciencia, de educar a través del alimento. El gran reto es no permitir que esta energía se mercantilice o se banalice, que la autenticidad no se vuelva solo tendencia.
El año pasado entraste al selecto grupo de los Best Chef Awards ¿Qué significa para ti este reconocimiento?
Siento una profunda gratitud. Celebro que los Best Chef Awards estén empezando a abrir espacio a miradas diversas para reconocer el valor ético, social y ecológico de la cocina. Valoro los premios como una forma de reconocimiento y de visibilizar la gastronomía colombiana. Más allá de lo personal, lo asumo como una oportunidad para amplificar una causa colectiva; me permite hablar, desde un escenario internacional, de una cocina que se preocupa por proteger los territorios, por honrar la biodiversidad y por cuidar a quienes la sostienen, promueven y procuran la vida. Es una oportunidad para demostrar que la gastronomía no debe medirse solo por su estética, sino por su capacidad de regenerar la vida. Mi verdadero compromiso está en la pasión por la vida y en representar la riqueza cultural y biológica de Colombia.