Este restaurante ha renovado algunas recetas de su carta con las que eleva la enjundia y juega con las texturas para seguir anclando su manifiesto de que la comida golosa puede ser sin carne.
Fotos de WhereLunch y Verde Sazón.
Es viernes por la tarde y la terraza del Verde Sazón está prácticamente llena. Grupos de jóvenes, parejas, amigos y familias conforman la dinámica que se ve en las diversas mesas de este restaurante que desde el 2022 se ubica en Miguel Claro, luego de abandonar su antigua casa en avenida Italia. También se ven algunos perros, para los cuales hay disponible un menú especial.
Esa diversidad es una confirmación que la comida sabrosa reúne a diferentes públicos y que la carne no es necesariamente un factor determinante en la ecuación. Justamente esa es la premisa con la que su dueño y chef, Roberto Luque, creó Verde Sazón en 2016, cuando su cocina era un food truck.
Durante todo este tiempo Roberto se ha preocupado por ir renovando, cada tanto, el puzzle que compone su menú, por lo que actualmente el listado luce ciertas variaciones. Una es KachaFungi, receta que entró en el invierno pasado para convertirse en un hit. Y con justa razón. Está inspirado en el Khachapuri de Georgia, Europa, por lo que la base está hecha con masa madre fermentada, para darle textura y la acidez precisa, la que luego va cubierta, en la misma proporción que la masa, por cuatro tipos de quesos fundidos -mozzarella, parmesano y dosis más pequeñas de cabra y azul-, y tres tipos de hongos: morchellas, ostra y enoki. Como si esto fuese poco, va con trufa rallada, polvo de hongo shiitake y porcini, toques de chimichurri y un par de yemas de huevo en su punto, siendo toda la mezcla una enjundiosa bomba de placer dispuesta a disfrutar con las manos.
Dentro de las más recientes incorporaciones está la irresistible Sopa del Templo, creada por la sous chef, Penélope Quijada, quien toma algo de las sazones de Perú y México, países donde trabajó, más otros de Asia para fundirlos en esta envolvente creación. Se trata de unas suaves gyozas rellenas de champiñón ostra, cebollín y miso que nadan en un profundo caldo de verduras con tamarindo y leche de coco, mientras que en la base hay un mix de hierbas frescas, como cilantro, menta y albahaca, las que se sienten en nariz y en boca. Va coronado con un crocante de tofu que da textura a esta mezcla de muchas capas de sabor, pues en una cucharada se combina lo ácido, cítrico, salado, rematando con un leve picor, y donde lo goloso se encuentra con lo fresco, para entrar todo en equilibrio.
Le sigue uno que se ha vuelto de los más pedidos, Esto No Tiene Nombre, que consta de unos tersos sorrentinos caseros rellenos de puerros y champiñón ostra y portobello, castañas de cajú y ricota, que nadan en una mantequilla avellaneda de ajos chilotes e hinojo más ralladura de naranja y limón, pimienta negra y queso romano de oveja que le da más intensidad.
En los postres está Chañar y Algarrobo, el que viene a satisfacer el deseo que Roberto tiene desde hace unos años de dar a conocer estos productos propios del norte de Chile, ya sea del Valle de Elqui o de San Pedro de Atacama. Tanta era su curiosidad, que este chef decide lanzarse al mundo de lo dulce, siendo esta su primera creación. Para lograr su propósito trató de intervenir lo mínimo el producto, por lo que trabajó una especie de mousse de chañar el que rellenó de arrope, es decir, un jarabe que resulta de una larga cocción del fruto, con toques de clavo de olor y canela, y lo cubrió de una fina capa de chocolate amargo y cúrcuma que va sobre una tierra de harina de Algarrobo, nueces y un poco de sal, para realzar los sabores. El resultado es una creación de dulzor controlado, mucha suavidad en la que el insumo estrella tiene el protagonismo que se merece.
Otra de sus tentaciones dulces es Aires de Avellana, postre que consiste en una espuma de avellanas europeas con manzana caramelizada, sablée de harina tostada y esferas de cerveza negra con hinojo, la que se deja sentir y llega para llenar todo, y de paso demostrar que el Verde se mueve con sabor de principio a fin.
Verde Sazón
Miguel Claro 1873, Providencia.
@verdesazonchile