Sazón caribeña que se funde en cocinas contemporáneas es lo que encontramos en esta histórica y bella ciudad de Colombia. Una experiencia que resumimos en esta ruta por cinco restaurantes que, con distintas influencias, viajan a su manera por los sabores locales.
CARMEN. Calle 38 # 8-19, Calle del Santísimo. @carmenrestaurante
Se podría decir que este restaurant es fruto del azar. Rob Pevitts y Carmen Ángel se conocieron en San Francisco cuando ambos estudiaban cocina. Años más tarde – y ya casados – abrieron el restaurant Carmen en Medellín, el cual luego replicaron de forma exitosa en el histórico barrio de San Diego en Cartagena de Indias. Premiado como uno de los mejores restaurantes de Colombia según 50 Best Restaurants, Carmen se define como una cocina contemporánea con sabores colombianos y está instalado en una hermosa casona con patio interior, abundante vegetación y distintos salones por donde desfilan grandiosos platos ejecutados con técnicas modernas e inspirados en ingredientes locales.
¿Para beber? Hay que partir con algo fresquito y aromático como el Pepino Vesper (39.000 COP, en la foto), combinación de gin, licor de limón e infusión de vodka y pepino , o si se prefiere algo más dulce, Pacific Mojito (37.000 COP), hecho con ron de limón, Viche – una bebida fermentada de caña de azúcar muy tradicional en Colombia que se ha producido por cientos de años en la costa del Pacífico – puré de lulo y hierbabuena macerada. Entre los cócteles de perfil más seco destaca El Puro (39.000 COP), elaborado con whisky, bourbon, Campari, mermelada de naranja y bitter de tabaco y cacao.
¿Para comer? Para sumergirse en los sabores locales, la mejor forma de partir es probando el clásico Cóctel Cartagenero (39.000 COP) fresco plato que incluye pulpo, camarón, pesca artesanal, corozo costeño y saltinas. Pez Palma (67.000 COP), plato de pesca artesanal – en este caso un rico y turgente róbalo -, viene sobre un sabroso risotto de arroz con coco, agridulce de chontaduro y palmitos frescos del Putumayo, estos últimos sobresalientes por el sabor cítrico aportado por una salsa a base de semillas de cilantro y limón asado. El Pargo Platero (68.000 COP) en cambio, lo hace con Viche, salsa verde de camarón seco de la guajira, curry amarillo de coco, tucupi amazónico – salsa de intenso sabor hecha a partir de la pulpa de la yuca brava- y arracacha. De la tierra y siendo uno de los clásicos de la casa, el Cerdo 2 Veces (65.000 COP ) un festín de solomillo de cerdo con chicharrón, tamarindo, tubérculos caribeños, habichuela larga, jus de cerdo y haba tonka.
MAREA. Centro de Convenciones Cartagena de Indias. @mareacartagena
Abierto el 2012 con una de las mejores vistas a la bahía y al centro histórico de la ciudad, Marea partió bajo los fuegos del afamado chef colombiano Jorge Rausch, conocido por su participación como jurado en el programa MasterChef en las ediciones no solo de Colombia, sino también de Chile y Ecuador. En 2021 el restaurante reabre con nuevos aires y una carta diseñada por el chef Alejandro Ramírez, cuya trayectoria incluye trabajos con el mismísimo Gordon Ramsey en Londres, el Hotel The Grove en Watford y el restaurant Daniel en Nueva York, entre otros. En Marea, Ramírez da rienda suelta a los sabores colombianos en preparaciones donde los frutos del mar – y algunos de la tierra – brillan y juegan con influencias mediterráneas.
¿Para beber? Partan con un fresco y burbujeante aperitivo como el Corozo Royal ( 36.500 COP), mezcla de vino espumante, jugo de corozo, Cointreau y syrup simple, o el Espumarea ( 36.500 COP) algo más dulce y que contiene ron, syrup limón, hierbabuena y espumante. En un perfil más complejo y con notas a barrica está Mar de Barú (36.500 COP, en la foto), el cual combina whisky, vermouth rosado, blueberries, syrup, limón y Angostura.
¿Para comer? Buena idea es probar sus finger food, y ahí destacan los sabores criollos de las Arepitas de maíz y pulpo (48.000 COP) montadas con alioli de aceitunas y pico de gallo de pitahaya, una fruta tropical de sabor dulce. En los fondos no falla uno de los pescados más consumidos en Colombia, la Mojarra (49.000 COP), que aquí sirven deshuesada y frita en costra de plátano y servida con cayeye de guineo verde, espuma de cazuela ahumada y ensalada de palmitos del Putumayo. Sin abandonar los placeres marinos, la Pesca del día (57.000 COP, en la foto) es otro de sus imperdibles, en este caso un róbalo a la plancha en su punto, turgente y con salsa de chipichipi crocante, gnudis de yuca trufada con queso costeño, zanahorias baby, rábano y espárragos.
ERRE. Hotel Las Américas – Torre del Mar. Piso 10 . @errederamonfreixa
Con dos estrellas Michelin, el chef catalán Ramón Freixa ha ganado fama en Europa gracias a su espíritu innovador. Siempre inquieto, se mueve por varios restaurantes en España y en Cartagena de Indias aterrizó en el piso 10 de la Torre del Mar del Hotel Las Américas con Erre, restaurante de alta cocina donde se funden los sabores caribeños y mediterráneos. Una extensa carta de vinos – de las más exigentes de la ciudad -, además de una variada oferta de coctelería, se suman a la gran propuesta que con varios y refinados ambientes, cuenta con una increíble vista desde su terraza (en la foto), lugar donde por las noches se disfruta de música en vivo al ritmo de salsas y boleros.
¿Para beber? Su coctelería de autor cuenta con creaciones como Verde Vital (50.000 COP), fresquísima mezcla de gin, vodka, manzana verde, pepino y hierbabuena, o Saketonica (40.000 COP), equilibrada combinación de sake, infusión de limonaria y tónica. En el otro extremo y con matices que juegan entre hierbas y notas dulces y amaderadas está el Rosemary Tonic (45.000 COP), hecho con Ron Zacapa 23, almíbar de romero, limón, pepino y romero.
¿Para comer? La cocina Freixa nos trae tapas que en la carta se describen como “los buñuelos más crujientes que te puedas comer” rellenos de cangrejo y servidos con emulsión de coco fresco y curry (38.000 COP). Y sí, la verdad es que son extra crujientes con un relleno sabroso y adictivo. O las Croquetas de camarón al cuadrado, crema agripicante y filamentos de chile (27.000 COP). Ya en los fondos, el Pulpo asado con crema de foie, brioche tostado y manzana osmatizada (71.000 COP) llega bandito y con un sabor increíble, mientras que de la tierra viene la Costilla de cerdo BBQ asada con ají panca, yuca frita y ensalada de col (71.000 COP), notable y con una carne que se corta con la cuchara.
NIKU. Calle San Juan de Dios # 3-39 . @nikurestaurante
Es el ultimo hit gastronómico de Cartagena de Indias. El lugar al cual todos quieren ir y que todos quieren probar. Abierto hace apenas 2 meses en la ciudad amurallada y con el respaldo de un primer local en Medellín, Niku tiene atributos de sobra que justifican su rápido éxito y una puesta en escena fantástica que incluye mucho verde, varios salones y hasta un DJ dentro de una jaula para aves. Instalado en una gran casona con patio interior, aquí la cocina japonesa manda en una fusión de sabores colombianos. Sí, como un nikkei caribeño, pero con una barra de sushi de otro planeta, platos sabrosos a rabiar y una gran coctelería de autor.
¿Para beber? Su coctelería de autor cuenta con frescas creaciones como el Unagi Sour (40.900 COP), mezcla de pisco, sake macerado en piña y zumo de limón, o el Cuerno (59.900 COP) cóctel algo más dulce a base de tequila, mix de frutas deshidratas y juniper de toronja. Quienes gustan de sabores más complejos encontrarán la felicidad en Apple Smoke (50.900 COP, en la foto) memorable combinación de ron, Oporto, manzana roja e infusión de roibos tea, cóctel cuyo vaso con hielos llega a la mesa dentro de una campana de vidrio para ahumarlo ahí mismo – todo un espectáculo – antes de verter el brebaje.
¿Para comer? Su extensa carta sorprende con variedad de preparaciones, partiendo con entrantes donde no hay que dejar de probar el Tartar de aguacate con pulpo (75.900 COP, en la foto), un festín de texturas y sabores que viene montado sobre una base de crocante de arroz con cebolla acevichada, salsa de queso grana padano y palmito crocante encima. El Tiradito de palmito de cangrejo (39.900 COP) es otro plato lleno de contrapuntos y viene con salsa nikkei acevichada, rábano, zanahoria y mango. En los sushis, y aquí también es difícil elegir, sugerentes y sabrosísimos como el Kizu (25.900 COP), con langostino crocante, pesca blanca, atún, pulpo, palmito de cangrejo, mango, sriracha, aguacate, salsa ají amarillo y gyozas crocantes.
MAR Y ZIELO. Carrera 5 #34-63, @maryzielorest
En plena ciudad amurallada y a pasos de la famosa Catedral Santa Catalina de Alejandría – la de la cúpula de bellos colores que aparece en todas las postales Cartagena de Indias -, Mar y Zielo es un ondero gastrobar instalado en una histórica casona que cuenta con varios ambientes y un pequeño rooftop con barra propia. Aquí la cocina peruana es reinventada con productos colombianos rescatados de antiguas técnicas y recetas, los que en su mayoría son obtenidos de pequeños productores locales. A la cabeza está el chef peruano Mariano Cerna, quien se luce con una propuesta creativa y muy sabrosa, la que se complementa a la perfección con una coctelería de vanguardia.
¿Para beber? Su coctelería de autor es de alto vuelo y cuenta con preparaciones como Paz (35.000 COP) refrescante y herbal preparación – que funciona perfecto como aperitivo – con ron blanco, mezcal, extracción de lulo, soda de naranja y amargo de hoja de coca Pelletier, o, en la misma línea, Patillazo (35.000 COP), hecho con gin, extracto de sandía, limón y hierbabuena. Subiendo en intensidad y en otro perfil de sabor está Silvestre (35.000 COP), servido en una elegante copa estilo Nick & Nora y que mezcla whisky Monkey Shoulder, MyZ Cherry Liqueur, vermouth rosso, jugo de naranja y Tomaseca, un licor artesanal de hierbas que se elabora en la costa de Colombia.
¿Para comer? No dejen de partir con uno de sus clásicos: Pesca Viajera (49.000 COP, en la foto), especie de ceviche preparado con pesca blanca, emulsión de coco picante, crocante de patacón y – esto lo lleva a otra dimensión – sorbete de guayaba agria y toronja. El sorbete marca los contrapuntos de forma alucinante en este plato que sin duda es uno de los grandes descubrimientos en esta ruta. Otros juegos de texturas y sabores hay en Maíz y Chicharrón (45.000 COP), donde el chicharrón y la tortilla de maíces criollos viene con jalea de tamarindo, sandía comprimida y vegetales tatemados. Ya en los fondos, platos como el Envoltorio (48.000 COP) son un viaje a la profunda Colombia, receta tradicional de envoltorio de gallina criolla con panceta de cerdo, caldo, espuma y ceniza de hoja de bijao.