Recorrimos seis bares de Santiago que están incorporando este noble producto de origen japonés en las cartas y que, con su elegancia y sutileza, otorga nuevas dimensiones a la coctelería. Una tendencia que está creciendo en Chile y a la cual habrá que seguirle la pista.
Antes de partir por esta ruta por distintos bares y restaurantes de la capital – en los cuales seleccionamos un cóctel insignia más un bonus track -, muchos se preguntarán ¿y qué es el sake? Para explicarlo en simple, lo primero que hay que aclarar es que el sake no es un vino de arroz (como muchos erróneamente lo definen), ya que para cualquier proceso de vinificación se debe partir de una fruta. Tampoco es una cerveza, ya que fermenta de manera diferente. El azúcar no se convierte en alcohol, sino que primero se debe transformar el almidón del arroz en azúcar fermentable a través de un moho llamado Koji Kin. Esta fermentación múltiple da lugar a una bebida sumamente elegante, compleja y de una fragancia extraordinaria. Y como en cualquier bebida alcohólica, existe todo un mundo donde conviven distintos orígenes, calidades – el pulido del arroz es uno de los aspectos más importantes en la elaboración de la bebida -, tipos y productores.
[JERONIMO]
El cóctel más fresco en esta ruta de coctelería con sake por Santiago lo tiene este lugar donde convergen los sabores de distintas “esquinas” del mundo. Luis Tarillo, talentoso bartender oriundo de Perú, comanda la barra que con excelentes materias primas logra dar forma a cócteles como el Nemawashi ($ 7.200), nombre que hace referencia al proceso mediante el cual se toman decisiones. “Decisiones a probar cosas nuevas, distintas” nos explica Tarillo, eso sí, en este caso, con sabores conocidos. Sake, Licor 43, piña, shrub de la casa y naranja dan vida a una preparación refrescante, donde la piña toma protagonismo y la elegancia del sake aporta toques florales. Alonso de Córdova 3102, Vitacura.
Bonus Track. La carta de cócteles esconde otras joyitas japo como el 135 East Hyogo Dry Gin, destilado que otorga otra dimensión al Dark Passion ($ 7.900), donde se combina con Benedictine, cordial de membrillo, manzanilla y piña. Más de Jeronimo aquí.
[DONDOH]
Esta parrilla japonesa que acaba de cumplir un año desde que abrió sus puertas en Vitacura cuenta con una notable cocina y coctelería. En sus fuegos la robata – un estilo de parrilla que los japoneses llevan utilizando hace más de dos mil años – es la estrella, mientras que en la barra el sake se luce en cócteles como el Black Tea ($ 9.000), el cual suma whisky, genmaicha – un tipo de té japonés -, shrub de fresa, miel hibiscus y limón. La carta dice que es “ligero ahumado, cítrico y especiado”, y sí, tiene todo eso, pero lo más importante es que eso se traduce a una rica complejidad cuyos sabores evolucionan a medida que se bebe. Un cóctel para todas las estaciones. Nueva Costanera 3969, Vitacura.
Bonus Track. En un perfil más fresco y ligero, el Matsuri Wine ($ 8.500) combina sake con vino Sauvignon Blanc, miel de jengibre, zumo de pepino, maracuyá y Cinzano Pro Spritz. Más de DonDoh aquí.
[USUBA]
Este lugar está inspirado en los clásicos izakayas japoneses, bares donde se sirven bebidas alcohólicas junto a snacks o platillos típicos de la cocina callejera. Abrió hace solo 3 meses en Vitacura, y claro , como buen lugar que sigue las tradiciones japonesas no puede faltar el sake en la carta de cócteles. Su Sake Sour ($ 7.000) es un aperitivo fresco, de rica acidez y donde el sake juega con una dosis de pisco, jugo de limón sutil y syrup de pepino dulce. Gran aperitivo que abre las papilas para ir de lleno a alguno de sus sashimis o tatakis. Av Vitacura 9875, Vitacura.
Bonus Track. El clásico Negroni tiene en un Usuba una remasterización en que el Gin y el Campari se mezcla con un Vermut Rosso en Goji y sake. Se llama Japogroni ($ 7.500) y es ideal para cerrar la jornada.
[KINTATO RAMEN BAR]
Tiene la carta de cócteles con sake más amplia que hemos encontrado en la capital. Con ocho alternativas, este lugar que rinde tributo al ramen y a otras joyas de la cocina japonesa, viaja por distintos perfiles de sabor que compiten entre lo dulce y lo especiado. Pero hay uno más seco, el Honokana Akari ($ 8.800) el cual mezcla el sake con vodka, jarabe de jengibre y cúrcuma, además de toques de pimienta negra. Power y equilibrado, es un cóctel donde las especias abren el camino al resto de los ingredientes. Lo mejor es que funciona muy bien en compañía de algunos platos como el Takoyaki, esas bolitas de masa rellenas de pulpo que son un ícono de la cocina callejera japonesa. Alonso de Córdova 4134, Vitacura.
Bonus Track. En un perfil más dulce, pero con ricos contrastes está el Hoshizora ($ 8.800), sake bailando con whisky, shrub de gari – jengibre encurtido – y jarabe de canela. Más de Kintaro Ramen Bar aquí.
[BAO BAR]
No hay que adivinar que este bar fue uno de los primeros en Santiago en especializarse en esas masitas de origen asiático cuya forma ovalada permite envolver cualquier tipo de relleno. Pero como buen hermano del clásico Ruca Bar – todo un templo del gin tonic por estas latitudes -, cuenta también con una amplísima carta de cócteles donde además del gin, luce algunas opciones con sake. Ahí está el Sake & Gin Sour ($ 3.900) el cual combina en una perfecta armonía sake, gin, limón, syrup, jengibre y pepino. Servido en un bello vaso de cerámica con motivos japoneses, es un aperitivo que pide más de una ronda. Av. Manuel Montt 925, Providencia.
Bonus Track. Haciendo un giño al clásico del comic japonés, Godzilla ($ 4.900) es un cóctel poderoso donde luchan en igualdad de condiciones el sake y el gin junto a un zumo de limón, naranja, pomelo y syrup de wasabi. Más de Bao Bar aquí.
[DEMENCIA]
“El sake es un producto que descubrí hace poco tiempo. Fue en DonDoh que tuve la oportunidad de potenciarlo en mi coctelería y comenzar a apreciarlo por sus características y sabor más penetrante” nos comentaba el destacado bartender Fabian Reyes la primera vez que probamos Desequilibrio ($ 7.000), una de las creaciones que diseñó para la carta de Demencia, el nuevo bar del premiado chef Benjamín Nast y que desde hace meses está dando que hablar a los paladares curiosos. En esta preparación, el sake es combinado con vodka, té verde y shrub de pepino dando forma a un cóctel fresco, elegante y de ricos matices. Av. Vitacura 3520, Vitacura.
Bonus Track. Otro que hay que probar en Demencia es Delirio ($ 7.000), cóctel donde el sake juega con el gin, limón y una especie de horchata a base de maní tostado y pimienta negra. Más de Demencia aquí.