Este lugar ya se ha convertido en un pequeño clásico del Barrio Lastarria, uno que explora los sabores nacionales y los reinventa al tomar prestadas recetas e ingredientes de todo el continente.
Cada vez hablamos más de la cocina chilena, cada vez son más los minutos al aire que este tema está en los medios tradicionales.
Programas de TV, columnas en medios escritos, espacios en radios. Todos hace ya bastante rato que se han hecho eco del rescate de la cocina tradicional como una forma de cultura. Y aun así, en nuestra capital es más fácil pedir una hamburguesa que una cazuela.
Es por eso que llama la atención que sean pocos los barrios gastronómicos que le rindan culto a los platos nacionales, ya sea de forma tradicional como de manera más moderna. Uno de ellos es el Mulato, uno de los espacios que ya son decanos en el Barrio Lastarria.
Acá, el chef y empresario gastronómico Cristian Correa hecha a volar su imaginación en una carta que toma productos y recetas nacionales y le da un giro con acento latino, una mirada creativa pensada en el comensal local y en el turista.
Y como todo comedor que tenga alma chilena, los pescados y mariscos tienen un espacio protagónico. Así se siente en sus Erizos en Salsa Verde, mix de cebolla, cilantro y jugo del limón servido con caviar, un plato fresco, elegante, con lenguas turgentes y cremosas, una receta tradicional donde Mulato tiene el mérito de tener un excelente producto y de saber intervenirlo lo justo y necesario para hacer que se disfrute al máximo en mesa.
El Loco es un ingrediente difícil de reinventar, superar el acompañamiento de papas mayo es una tarea casi imposible. Aún así, acá se acercan bastante al servirlos sobre una causa de papas y betarragas y coronados con un toque de cebolla morada una gran combinación donde primero se siente el crocante de la cebolla, luego la suave y delicada textura del molusco que de a poco va dando paso a la sedosa causa.
En otras ocasiones que visitamos este lugar hemos visto cómo sus fondos parecen casi dos platos, pues muchas veces los acompañamientos tienen tal nivel que parecieran los protagonistas. Algo de eso pasó al probar la Reineta fresca con una rápida pasada por plancha, lo suficiente para sellar todos sus jugos, ya sabrosa por sí sola, pero que gana en sabor e intensidad gracias a una generosa cama de papas doradas y espinacas a la crema gratinadas. Ambas recetas podrían convivir solas sin problemas, pero en conjunto entregan un plato contundente y tremendamente sabroso.
El cerdo es parte fundamental de la cocina nacional y constantemente ha estado presente en las diversas cartas del Mulato, y esta no es la excepción, pues acá está representado por un Costillar Confitado en Chancaca, una interesante versión local de la salsa BBQ, de intenso dulzor que logra un buen contrapunto gracias a un potente chimichurri, un Ying y Yang de dulce y salado cuya mezcla hace que se levante el sabor de una carne que se deshace de tocarla.
Tal como en el plato anterior, el acompañamiento brilla por sí solo, un Arroz salteado con vegetales y soya muy bien ejecutado, que hace que no sea necesarios más sabores para mostrarse de buena forma.
La carta de vinos está bastante móvil, así que más que ver la carta, hay que preguntar por las etiquetas presentes ese día.
En cuanto a coctelería, su carta es interesante con un esfuerzo por tener variedad de sours y spritz, además de algunos clásicos de la mixología internacional.
Tal como las personas, las cocinas deben evolucionar, crecer sin dejar de ser coherentes y en Mulato se nota esa madurez culinaria, esa de sabores que saben de dónde vienen, conocen su sazón, y desde esa base deciden jugar al mestizaje de sabores.
Mulato
José Victorino Lastarria 307, Santiago.
@mulatoresto
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