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Gracielo y Casa Garla: sintonía exquisita

Un equipo joven, inspirado y con ganas de innovar, viene trabajando hace más de 6 meses en este proyecto que une cocina y coctelería de autor en una antigua e histórica casona de Providencia. Hay pasión, garra y sintonía, y también estilo, con una flamante puesta en escena que le otorga un aire vintage junto a espacios que parecen sacados de una película de los años ’60. Abajo, distintos salones dan vida a Casa Garla; arriba, con más espacios, una gran barra y terraza panorámica está Gracielo. Y si bien esto recién comienza – acaba de abrir sus puertas -, su apuesta promete colocar a este lugar en el mapa de las grandes cocinas y barras de Santiago.

Partamos por su cocina. Ya sea en Casa Garla con un menú degustación – donde se puede optar junto a un maridaje de vinos y destilados, o coctelería sin alcohol si se prefiere -, o en Gracielo con una carta de 16 tapas, los fuegos están liderados por Cristóbal Trujillo, un chef oriundo de Coyhaique que con 8 años de experiencia pasó entre otros lugares por Sukalde y un par de restaurantes con estrella Michelín en Brasil. Aquí su propuesta es una cocina contemporánea que, con distintas influencias, mezcla productos locales – algunos de origen orgánico – con técnicas francesas, dando origen a preparaciones como la Esfera de Cordero, elegante y sabrosísimo plato a base de paleta de cordero cocinada a fuego lento y preparada con cebolla caramelizada y cítricos (en la foto superior). La carne es desmenuzada y cubierta con hojas de acelga, dando forma a una esfera que se acompaña de un puré de topinambur con mantequilla ahumada, junto a chips de topinambur deshidratado. Todo es finalmente bañado con una reducción del propio caldo de la carne, levantando los sabores del conjunto.

La harina se procesa en casa y da como resultado un batallón de distintos tipos de panes – todos de masa madre – entre los cuales hay baguettes y hojaldres, estos últimos con rellenos como puré de betarraga y caqui. Un min brioche es la base de una de sus notables tapas, donde un fino corte de pejerrey escabechado en frío viene junto a lactonesa picante y glace de tomate. Un plato osado, que baila entre distintas capas de sabores y texturas (en la foto anterior). Otra tapa, más lúdica, consta de un ají escarchado con polvo de eucaliptos deshidratado y relleno de semifrío de limón. Una combinación extrema, de alto riesgo, que literalmente explota en el paladar al morderse junto a las petazetas que lo acompañan y que vienen en una bolsita para servirlas a gusto. Notable.

La barra, comandada por la talentosa bartender Nina Giaconi, ganadora de la versión 2018 de La Coctelera Festival y que antes estuvo en Piso Uno y Bravo 951, diseñó junto a su equipo dos cartas de cócteles. Por un lado, aperitivos, tragos largos y bajativos que no le quitan protagonismo a la cocina de Casa Garla, eso sí, todos con un sello propio, y por otro, sabores y técnicas que van un paso más allá y juegan con los sentidos en Gracielo. Buena muestra de ello es Arigato (en la foto anterior), combinación de whisky y almíbar de leche de arroz y sésamo tostado, servido con una esfera de hielo de té matcha concentrado. A medida que se va derritiendo lentamente el hielo, este cóctel evoluciona a las notas más dulces e intensas del té matcha. De la misma carta y también a base de whisky sale 0nce donde la Abuela, mezcla que incorpora infusión de earl grey, canela y romero, licor Brandy Orange y jarabe de té chai. Servido junto a unas crunchies galletitas de masa de hoja en forma de marraqueta con confitura de naranja, es un cóctel entretenido y de un perfil especiado que le da la bienvenida al invierno.

Abajo, la barra cuenta con preparaciones como Wine Lady V (en la foto anterior), preparado con Sauvignon Blanc, jarabe de pepino con eneldo fresco, zumo de lima y reducción de Fernet. Una suave y aireada espuma preparada con aquafaba – de ahí la “V” en el nombre, al reemplazar la clásica clara de huevo para generar la espuma por este liquido resultante de la cocción de legumbres, haciéndolo vegano – y una ramita de eneldo termina por darle un carácter muy aromático y elegante. Más power y con un rico toque ahumado llega Tata Ibañez, una mezcla de pisco añejado, licor de café, bitter Old Fashioned y vermú de la casa, este ultimo a base de manzanas y naranjas asadas, y que luego pasa por un ahumado en roble. Como garnish, una naranja deshidratada bañada con chocolate dulce hace de este cóctel un excelente bajativo.

Los postres son otro punto de atención, y ahí se luce Enzo Hiche, un chef que estuvo en las cocinas de La Popular, La Concesión y 99, y que al igual que Trujillo, prioriza la armonía entre la técnica y el producto. En Casa Garla, nos encontramos con sorprendentes postres como Manzana (en la foto que sigue), un juego de texturas y sabores que combina compota de manzana caramelizada, gel y gelatina de manzana con hinojo, galleta de maní, crocante de semilla de anís y garrapiñada de maní. Distintas capas que dan forma a un postre memorable, el que se completa con un exquisito y suave helado de leche y anís. Un piso más arriba y en formato de tapa, dos coquetos helados: las “Piruletas”, uno con centro de plátano bañado en chocolate blanco y maní, el otro, a base de topinambur y cubierto con chocolate 65% cacao y nibs en una mezcla curiosa y que rompe con los sabores conocidos.

Siguiendo por los placeres dulces de Gracielo, hay que saber que también se puede cerrar con su selección de petits fours, 7 bocados que se acompañan de un shot de whisky, oporto o café. Con sabores que llevan a la niñez, destacan el “falso merenguito”, que claro, luce como un merenguito – ¡y cómo engaña! – pero está hecho de marshmallow relleno de una crema de ají amarillo y maracuyá; mientras, la “caluga de manjar”, suave y elegante, llega con un fino apanado en quinoa inflada y una textura más pastosa que las tradicionales calugas. Elaborada con leche de cabra de un pequeño productor de la quinta región, su exquisito sabor se podrá ver también en otros estados y tiempos en el menú degustación.

Tres pisos y dos mundos en sintonía fina. Esa es la propuesta de Gracielo y Casa Garla. Un estreno doble y de alto impacto que dará que hablar este 2019.

Gracielo / Casa Garla.
Cirujano Guzmán 194, Providencia
@gracielobar @casagarla

Fotografías: © Sabine Greppo

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