Si a usted le gusta la comida y se informa, ya le sonarán nombres como Boragó, Europeo o Ambrosía. Habrá visto en las redes fotos de aquellos platos que parecen obras de arte con variedad de texturas, colores y formas. Y si ha tenido la suerte de probarlos, seguramente aquello sea un gusto circunstancial por sus precios poco cotidianos. Más de alguno de nosotros hemos pensado “podría comer esto todos los días de mi vida” y voilá! Como dicen por ahí, “pide y se te dará”, porque hoy podemos darnos un gusto de aquellos a precio de menú en pleno centro de Santiago.
La Concesión se encuentra en el último piso del edificio de Estado 215, un espacio que antiguamente ocupó a puertas cerrada el comedor del Sportsmen, un verdadero club de Toby. La necesidad de refrescar los aires del club, hizo que sus socios decidieran concesionar el comedor y abrir las puertas a todo público.
A cargo del chef Enzo Hiche – salido de las cocinas del restaurante 99 -, la propuesta sigue la evolución que están teniendo las nuevas mesas del centro de Santiago. No exento de riesgos por lo osado de la propuesta, sus socios dieron el vamos a principios de este año, y hasta ahora, el proyecto ha ido viento en popa. El lugar se llena, así que la recomendación es reservar con anticipación. Sus puertas abren desde las 13:00 hrs con un almuerzo – disponible hasta las 15.30 hrs – cuyo menú consta de dos ofertas diarias que jamás se repiten y donde los insumos son comprados tempranamente cada día para dar una cocina sabrosa, fresca y entretenida.
Fuimos un lunes y probamos los dos menús disponibles ese día. Para partir, mención honrosa se lleva el pan elaborado con masa madre, gustoso y esponjoso, con esa costra crujiente que nos derrite como mantequilla y ese toque ácido que le entrega una buena masa madre. Una de las entradas era una sopa de pimentón asado con un crocante de masa frita y salsa criolla con cebolla en escabeche. La otra, una sopaipilla de zanahoria con carne de cerdo desmenuzada, palta y yogurt. En los fondos las opciones consistían en una pasta rellena de ricota, zapallo y maní (en la foto anterior), elaborada con masa casera y untada con salsa pesto; y una tierna y jugosa pulpa de cerdo acompañada de tomates rostizados y papas asadas (en la foto de portada) junto a una crema liviana y con sabor a hierbas. Un detalle lindo que no pasa desapercibido para nosotros, es que el plato tenía unos brotes de rábano que el chef sacó de la huerta un poco antes de comenzado el servicio. Más fresco que eso imposible.
Los postres fueron la obra más bella de la jornada. O quizás sea por mi devoción a ellos (ya saben que soy fan de todo lo dulce), pero su montaje en el plato era una invitación irresistible: un rollito de canela con crema pastelera al chocolate y también a la naranja, de masa bien crocante con unos trozos de naranja fresca que le otorgaba una acidez dulzona. Por el otro lado, un quequito de plátano con crema de chocolate blanco y semillas de maravilla garrapiñadas (en la foto anterior).
Cualquiera de las dos opciones de menú intercaladas a gusto tiene un precio de $6.500. Si desea puede agregarle media copa de vino de viñedos emergentes y queda en $8.300. Un precio bastante cómodo para degustar tan buena cocina. Los comedores son amplios y sencillos. El servicio rápido y atento. Y la vista de Santiago desde el piso doceavo es el cuadro más bello para acompañar la comida. La Concesión es el más claro ejemplo de que se puede hacer mucho con poco, que la buena cocina si está al alcance de todos y que mejorar el paladar y derribar los antiguos paradigmas culinarios está a la vuelta de la esquina.
La Concesión.
Estado 215, Piso 12, Santiago.
Teléfono +569 95721 5138.
Mas información en su fanpage.
Fotografías: Sabine Greppo @ sabinegreppo.com