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Dario Gualtieri Bistró: cocina que sorprende en Palermo

Dario Gualtieri es uno de los más talentosos cocineros argentinos. Con casi treinta años en los fuegos – carrera que comenzó de la mano de grandes como Francis Mallman – y una trayectoria que incluye las cocinas de grandes hoteles y restaurantes, decidió el 2015 abrir su propio restaurante, un bistró instalado en un antigua casona del barrio Palermo en Buenos Aires. De ambiente refinado pero informal, el lugar cuenta con una bien dotada cava de vinos y una cocina a la vista, la cual solo abre por la noches para ofrecer un menú degustación de 7 tiempos con maridaje ($ 950 ARG) que se renueva cada dos semanas. Con fama de perfeccionista, su cocina sigue las influencias de la bistronomie en platos que dejan ver una técnica y presentación impecables. El día de nuestra visita el menú era acompañado de los vinos de Fin del Mundo, una bodega ubicada en la zona de Neuquén y con la cual partimos junto a su Brut Nature, de burbuja fina y persistente, mientras llegaba a la mesa un sorbete de pisco sour como amuse bouche.

El primer tiempo consistió en un fresco carpaccio de vieyras, de suave textura y bañado en salsa de mantequilla blanca, acompañado de un ceviche de porotos. Un rico de juego de mar y tierra que maridó muy bien con un Chardonnay 2015. Le siguió una curiosa longanicilla de lenguado sobre locro norteño, un sabrosísimo y cálido guiso que además traía finas rodajas de olluco, sabores que hacían un rico contrapunto con los sabores especiados de la longanicilla que en la carta aparecía como “txistorra”. El festín continuó con un pato de pekín curado – dispuesto en láminas -, coronado con una yema de huevo untuosa ahumada y tabulé de coliflor. Un plato intenso, donde el tabulé aportaba frescura y la yema terminaba por redondear el conjunto. Un fresco y amable Merlot 2013 fue la compañía de éste y el plato que lo siguió: pesca del día y pulpito de madryn junto a gnocchis de ají amarillo, brotes, caldo de ave y jugo de ratatouille. El pulpito –  entero y al que solo le faltaba la cabeza – se sentía crocante y descansaba sobre un filete de corvina a punto; los gnocchis, con una textura similar a las papas duquesas, se bañaban en el caldo de ave completando una sutil armonía de sabores.

Un tierno trozo de carne – que llegó tal como se pidió – bañado en su misma reducción cocinada con pimientos amarillos fue el protagonista del quinto tiempo, cuadro que completó unos vegetables estofados a la vainilla, salsa de membrillos y champiñones. Pura sazón que maridó muy bien con un Cabernet Franc 2012, cepa de la cual se dice en algunos medios, es “la nueva niña bonita de los enólogos argentinos”. El momento dulce llegó primero en un pre-postre que consistió en un sorbete de pimientos morrones y frutos rojos, pannacotta de queso de cabra, pan tostado y granada. El último tiempo, y vaya qué final, fue un montaje que incluía beignet  – una especie de buñuelo – de chocolate, cremoso de mango, bombón de frutas, crocante de azafrán y sorbet de maracuyá. Sabores dulces y cítricos jugaban mientras el chocolate hacía lo suyo en el beignet que se deshacía en boca tal como lo hace un macarrón. Cada tiempo es aquí una sorpresa. Esta es una cocina que emociona y que te hacen esperar con ansias un nuevo menú.

Dario Gualtieri Bistró.
Armenia 1378, Palermo Soho, Buenos Aires.
Reservas al teléfono +54 11 4773-7790.
Martes a sábado, horario de cena.

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