Tomás Saldivia e Ismael Lastra son dos cocineros unidos no sólo por su pasión por la cocina sino también por una larga amistad. Mientras Saldivia – que estuvo a cargo del restaurant del pabellón chileno de la Expo Milán y pasó entre otros lugares por la cocina del Celler de Can Roca -, puso los pies en la tierra buscando los mejores productos para llevarlos a la cocina, Lastra – un maestro en técnicas como el sous-vide gracias a su larga experiencia en sistemas de Cook and Chill – definió los procesos y montó la más alta tecnología para dar forma a lo que hoy es Áurea, un bello restaurante instalado hace 4 meses en la casona que antes ocupó el restaurant Alma. Con una flamante puesta en escena, que incluye distintos ambientes como su fresca y verde terraza interior, este lugar se ha transformado en la nueva joya del barrio Bellavista.
Su carta muestra preparaciones creativas donde la técnica y el producto tienen el mismo peso en una cocina de autor que es por hoy una de las más interesantes de Santiago. Buena muestra de ello es el Gravlax de Atún y Salmón ($ 10.900), un plato audaz con una combinación de sabores que incluye emulsión de papaya, mousse de palta, limón y oliva. Ambos cortes de pescado, muy bien curados, logran junto al resto de los ingredientes un contrapunto que hace bailar las papilas. El Roast Beef de Avestruz ($ 10.900) es una genialidad que viene con peras al vino tinto y espuma de queso azul que por sí solos son una combinación soberbia. Completan el plato un gel de menta, limoneta de arrope de chañar y avellanas tostadas, potenciando los finos cortes de avestruz.
En planos más cálidos, los Ravioles de betarraga y queso feta ($ 10.900) con salsa de salmón ahumado dan forma a un plato contundente y de sabor armónico, ideal para compartir, al igual como ocurre con otra de sus preparaciones: el Congrio Áurea ($ 12.900). Acompañado de risotto de mariscos, berberechos, verduras escalivadas y huevo de codorniz, el pescado está cocinado a punto y viene con una buena dosis de ajo, que complementa bien el resto de los sabores. De inspiración más casera y servido en un plato hondo de piedra, el Conejo al Coñac ($ 12.900) llega con los muslos del animal dispuestos sobre un quinoto con salvia, tocino y avellanas tostadas, listos para agarrarlos con la mano. Junto al plato, un shot de su profundo y rico caldo es el remate para devorarse su suave y jugosa carne.
Capítulo aparte es su propuesta de coctelería, a cargo de Joaquín Huerta, un mixólogo que ha estado en la barra de diversos lugares como Piso Uno, María Callas y Marlon. Aquí, Huerta cuenta con materias primas de gran calidad destacando destilados nacionales como Trakal, el cual se luce en Smash de Los Lagos ($ 7.500), una combinación que también trae Green Chartreuse, hojas de albahaca, jugo de limón, syrup simple y bitter de pepino. Las notas herbales del Chartreuse funcionan de puente con Trakal dándole al cóctel un carácter fresco y muy equilibrado. Otro destilado sureño, Vodka La Sirena, es la base de Caleuche ($ 7.500), una perfumada y elegante mezcla que incorpora licor de Maraschino, licor “Parfait Amour” y jugo de limón. Del sur al norte con Hualle ($ 7.500), mezcla de pisco macerado en huesillo, pisco Mistral Nobel, jugo de naranja, chancaca alimonada y bitter de durazno. Algo cremoso y más complejo, es un cóctel ideal para terminar junto a uno de sus postres, y ahí buena idea es el Mote con huesillo bajo las nubes ($ 5.500), el cual incluye cremoso de huesillo, helado de canela, salsa de huesillo y un crunchie mote suflado, todo bajo una “nube” de caramelo.
Áurea Restaurante.
Antonia López de Bello 191, Bellavista.
@aurearestaurante
Fotografías: Áurea Restaurante