Acaba de abrir sus puertas con una barra que de jueves a sábado permanece abierta hasta altas horas de la madrugada. Una propuesta que quiere romper paradigmas y convertirse en el nuevo referente de la noche capitalina, todo junto a una notable carta de coctelería y tapas.
Encontrar por estos días en Santiago un bar abierto cuando el reloj ya pasó la medianoche es una tarea difícil. Mucho ha cambiado desde el 2019 y pocos lugares se atreven a romper lo que parece la nueva normalidad. Pero hay brotes verdes en las noches de la capital. Brotes que comienzan a dar señales de que la bohemia nocturna santiaguina, eso de poder disfrutar de un lugar abierto hasta altas horas de la madrugada, ya está de vuelta.
Tras tres años de éxito en Buenos Aires y con una fabulosa puesta en escena, Backroom apuesta por ser un precedente de lo que será la nueva escena de bares de la capital. O, de la que nunca debió desaparecer. Y es que romper paradigmas parece ser la misión que tiene en este mundo Nick Baranov, un trotamundos que partió desde Moscú a recorrer el globo y que tras 25 años sumergido en la escena de bares de California, aterrizó el 2020 en la capital trasandina, cuidad donde junto a sus socios, fundó Backroom.
«El nombre del bar partió como un juego, sin tener aun sentido” nos cuenta Nick en un casi perfecto español sobre sus inicios en Buenos Aires, y agrega, “Cuando encontramos el Espacio Cultural Borges en Palermo, terminamos ocultándonos, al puro estilo de un clandestino, en la parte trasera de la sala de jazz, y ahí, la idea terminó conectando con el nombre, el cuarto de atrás”.
Tras la pandemia, el éxito de Backroom fue inmediato, tanto así que los chilenos que lo visitaban le pedían a Nick y a su equipo que replicaran el concepto en Chile. “Este es un proyecto ridículamente más grande que el de Buenos Aires” explica Nick sobre el bar que acaba de abrir en Providencia, lugar que tras una discreta fachada, parte con un amplio salón decorado con un exquisito diseño, luces bajas, una bella barra y un escenario al fondo donde todos los días tocan bandas en vivo desde las 21.00 a las 23.00 hrs, al ritmo del jazz, soul, funk o r&b.
Una música en vivo que resuena en el espacio de atrás, una terraza de alto impacto con mesas altas y otra barra soñada de 9 metros que es como un imán para los amantes de la coctelería. Un espacio que invita a la conversación segura, un par de copas y que la noche – que aquí es larga y que de jueves a sábado permanece abierta hasta las 4 de la madrugada – haga la suyo.
La carta de coctelería muestra básicamente reversiones de clásicos, “pero respetando la receta tradicional, sin modificarlos en base a paradigmas culturales” nos explica Nick, quien agrega, “se trata de cócteles más bien secos, de perfiles distintos y que mantienen un equilibrio, ni demasiado dulces, ni demasiado fuertes”.
Sobre el concepto que hay tras su coctelería, Sergio Ancarola, Director de Barra, agrega “Los clásicos me encantan, pero llevan mucho tiempo y pienso que hay que adaptarlos al paladar actual, con pequeñas variaciones”. Con estudios en gastronomía, Sergio nos explica que las recetas de sus cocteles siempre las piensa desde el lado de la cocina “¿Por qué limitarnos solamente a bebidas? Podemos tener verduras, frutas, espumas, aceites, humos, …ahí está el desafío en mi coctelería” agrega.
De ahí que en Backroom nos encontramos fácilmente con remasterizaciones mucho más gastronómicas de Martinis, Highballs o Negronis, solo por dar algunos ejemplos, todos elaborados con técnicas de vanguardia que utilizan métodos como el sous vide o el fat washing.
Ahí está el Umami Martini, un cóctel que “más que un sabor, es una sensación en boca” según Sergio, hecho con método sous vide en la cual se infusiona Gin con hongos shitake y Jerez Tio Pepe Palomino Fino con tomates deshidratados, mezcla a la que se suma vermú dry y una solución de ajinomoto. El resultado es un tremendo aperitivo, elegante y muy aromático, de perfil seco y que en boca juega entre distintos matices.
En otro perfil, Shanghai Kid mezcla Whiskey Jameson con maíz quemado – “a lo Francis Mallmann”, bromea Sergio -, jugo de lima y almíbar de regaliz y canela, un cóctel fresco y de claro perfil especiado, que se amplifica con notas dulces, florales y salinas, complejidad que demuestra una vez más el carácter gastronómico de la propuesta.
Jugando en los límites del Old Fashioned está Open Sesame, combinación de Ron Havanna 7 en fat washed de aceite de sésamo, almíbar de banana, azúcar orgánica y bitter de cacao, mientras que Sin Fronteras lo hace con el Negroni, en una mezcla de Pisco Mistral, Campari, Carpano Rosso, vino Carmenere y aceto balsámico. Ambos ejercicios notables, equilibrados, pero mucho más profundos y complejos que los cócteles en los que se inspiran.
La carta de cocina es acotada, lo suficiente para un pequeño viaje por sabores mediterráneos y locales, con énfasis en el tapeo, a lo que se suman algunos platos de fondo, que ojo, de jueves a sábado están disponibles hasta las 3 de la madrugada. Al igual que en su coctelería, aquí hay calidad en las materias primas y bastante técnica, imprimiendo platos de bella factura.
El fresquísimo Canelón de Palta es un buen ejemplo de ello, platillo de corte veggie en que láminas de palta envuelven un relleno de pasta de hongos acompañado de pepino, espárragos en su punto y espuma de tomate. Otro, el Gravlax de Salmón, viene con finos cortes de salmón curado en betarraga, emulsión de ají amarillo, cilantro, caviar falso y migas de tempura. Ambos, pequeños platos de una cocina que muestra grandes contrapuntos de sabores y texturas.
Backroom Bar Santiago.
Pérez Valenzuela 1470, Providencia.
@backroombar.cl