A un año y medio de su apertura en Santiago, este bar —la segunda sede de la marca originaria de Buenos Aires— presenta el primer gran cambio en su propuesta de barra y cocina.
Backroom aterrizó en marzo de 2024 desde Buenos Aires a Santiago de Chile para instalar una segunda casa con la consigna de reactivar las desanimadas noches capitalinas. Un horario extendido hasta entrada la madrugada y música en vivo, jazz y funk, eran parte de esta fórmula que además incluía coctelería de autor y una cocina ad hoc en medio de un espacio de aura sofisticada e íntima, a media luz.
A un año y medio de esa apertura, exactamente el 16 de septiembre, se hizo la primera renovación de carta completa. Si bien la barra está a cargo del argentino Sergio Ancarola, quien viaja constantemente para su supervisión, este recambio fue un trabajo colaborativo que tuvo la participación de Fernando Contreras, Sebastián Nahuelhual, Nicolás Fernández, Anays Poblete, Claudio Castillo, Tomás Alarcón e Ignacio Valeria.
De ese proceso nacieron 20 nuevas recetas, todas basadas en dos conceptos, ingredientes y minimalismo. Para hacerlas más cercanas fueron divididas en cuatro categorías: liviano y fresco; alegre y confiado; vibrante y excéntrico; e intenso y eterno.
En la primera está Beija Flor, que cumple perfecto con el enunciado. Al llevar absenta se podría esperar una creación donde el color mande, pero no, se trata de un brebaje translúcido, con capas de sabor, gracias a la combinación de manzana, pepino, cachaça, carpano bianco y limón sutil. Queda un toque anisado, verde y un dejo láctico, producto del clarificado, que le da untuosidad en boca.
Le sigue el entretenido Antü Punch con pisco transparente, que se deja sentir de forma elegante, dejando al final esa nota de la uva que hace match con el Fernet Branca, limón, maní, que por cómo es tratado recuerda al sésamo y entrega cuerpo, lo mismo que la cuota de plátano, que además le da un carácter goloso, al tiempo que el merkén regala un lado picante.
Algo más débil en estructura es El Navegante, que llega con una linda espuma y unas hebras de té earl grey, que también va dentro de este cocktail, sin que se logre percibir, lo mismo que el Havana Club 3 años, que se complementa con St Germain y limón sutil, que entrega un final amargo.
Amancay es uno que deja a la madera como protagonista por el uso de Barceló gran añejo y Bourbon. La dosis de The Bitter Truth Apricot Liqueur, pera, limón sutil y angostura cocoa bitters, le da complejidad y presencia cítrica, creando un cocktail jugoso.
En tanto, los fogones siguen comandados por el chef ejecutivo Alejandro Zamora, quien ha estado desde los inicios. “No se trató solo de combinar sabores, sino de entender el comportamiento de cada elemento y su relación con los demás. La cocina, como la vida, es equilibrio y curiosidad”, explica.
La propuesta tiene un marcado estilo finger food, que va en línea con la identidad de un bar. Eso no significa que no haya algo de cuidado en su montaje y prueba de eso son Loco y Palmito, bocados golosos y con un coqueto crunchi, siendo el responsable un crocante de papa que le sirve de cama a un cremoso de locos y palmitos al vino blanco.
También están los cada vez más comunes Katsu Sando, en este caso estilo Backroom, un apellido que es bueno que esté en carta, dado que da pistas de que se escapará a lo tradicional, pues viene con una reversión de pan brioche, una carne delgada, sin el característico centro rojizo que marca su punto de cocción. Un repollo con salsa de ají fermentado con un toque dulce lo eleva en gusto y picor.
En el mundo vegetariano está un lindo y colorido Tártaro de Betarraga servido sobre un pan frito que vuelve más goloso a este tapeo bastante fresco que lleva cebolla morada, ciboulette, yogur, limón y toques de mostaza.
A la lista se suma un sorprendente Tataki de Atún, que también escapa a la receta original por el tipo de corte de este pescado que aparece con un espíritu indio, por su toque especiado. Todo se vuelve un plato para jugar, ya que viene con un cremoso de ponzu más otro de palta y plátano frito crocante, que sirve como cuchara, siendo como una especie de manifiesto de que así ve Backroom las noches santiaguinas: lúdicas, juguetonas y con sabor.
Backroom Bar Santiago.
Pérez Valenzuela 1470, Providencia.
@backroombar.cl