“La idea es contar algo a través de la comida, no solo comer por comer”
Sebastián Weigandt se mueve tranquilo. Sin prisa. Tampoco habla demás. Su calma también se mantiene cuando le preguntan, más de una vez, lo que es para él que el restaurante donde es chef y socio propietario, Azafrán, se hubiese quedado con una de las cuatro estrellas Michelin que se otorgaron en Mendoza, su ciudad natal, después que la famosa guía aterrizara en Argentina. Es un orgullo, un sueño hecho realidad, pero lo maneja con mesura. También enfatiza que no lo hizo solo.
Su agenda no para y eso se le nota en sus ojos cansados, pero felices. Unos días antes estuvo en Guatemala; la semana pasada en Chile para participar en la primera versión de Olam Presenta junto a Sergio Barroso; para después partir a otro evento en su país. Pero va tranquilo porque confía en su equipo. Ahí está la clave. Eso es parte del sello del premiado restaurante y lo que le permite a Sebastián seguir captando sabores y técnicas en diversos países; ir aumentando ese bagaje cultural culinario que inspira, en parte, su cocina.
¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina, hoy en día, es de mucho sabor, pero a la vez tiene algo de cultura, entendida por producto, platos típicos o reversionados, si no, no me divierte. La idea es cocinar con sabor, pero contar algo a través de la comida, no solo comer por comer. La idea es esa: que te sientes en Azafrán y no solo sea una experiencia linda de sabores, sino que también que te lleves un recuerdo con información gastronómica mendocina.
El vino es parte integral de tu propuesta en Azafrán ¿Con qué estilos y cepas de vinos de Argentina estás trabajando y por qué?
Al revés de lo que sucede hoy en Mendoza, donde casi todos cocinan para el vino porque hay muchos restaurantes en bodegas, acá es primero la comida, después el vino. Tenemos una cava de casi 350 etiquetas de todas partes de Argentina. Ahí es donde jugamos diferente el partido porque lo que queremos hacer en Azafrán es contar la diversidad del vino argentino de hoy porque tenés gran cantidad y gran calidad. Mi idea es que la gente salga del mood del Malbec y Cabernet, porque están todo el día recorriendo bodegas y bebiendo lo mismo, y eso me parece aburrido. Entonces, le sumo a Azafrán esta parte que no es 100% Mendoza, pero me permite contar historias de Patagonia, Córdoba, Salta, Capital Federal, Provincia de Buenos Aires, todo. Eso me da una diversidad de sabores muy interesantes. Personalmente me gustan mucho los vinos blancos, jóvenes, con mucha fruta, no me gusta mucha madera ni mucha guarda para mi comida.
¿Qué significa para ti ser reconocido con 1 estrella Michelin?
Era un sueño en mi vida, pero siempre lo consideré muy lejos, dada las circunstancias del país en donde vivo porque nunca me imaginé que Michelin pudiese marcar. Fue como una sorpresa muy grata, pero no era mi objetivo. Lo mío es hacer las cosas lo mejor posible todos los días. Eso hizo que la conducta de Azafrán, de todo el equipo, nos permitiera ganar una estrella. Me gusta decirlo porque es bonito que salga mi nombre en todos lados, pero esto no lo podría haber hecho sin todo el equipo que tengo, que estamos todos los días dando todo para que cada persona que pase se lleve un recuerdo, algo memorable.
¿Cómo consideras que está la gastronomía tanto latinoamericana como argentina?
La gastronomía latinoamericana está en un momento hermoso. No porque estemos en Chile voy a hablar muy bien, pero es porque sinceramente me gusta. Cada vez que vengo a Santiago me siento como en mi casa, muy cómodo. Conozco a muchos cocineros de acá, pero ya sacando a las personas del restaurante encuentro que hay una diversidad de ofertas muy interesantes, algo que no me pasaba hace un tiempo atrás. Hay nuevos talentos que están surgiendo y que están haciendo cosas interesantes. Eso creo que está pasando en toda latinoamérica. Perú es Perú, fue el que dio el puntapié junto con México a levantar la gastronomía latinoamericana, pero vas a Ecuador y comes muy bien; vas a Venezuela, y con todos los problemas que tienen, hay restaurantes muy buenos; Bolivia tiene unos restaurantes tremendos; y te vas a Centroamérica y lo mismo. Entonces, creo que hay una revolución, por llamarlo de alguna manera, de lo importante que es la cocina latina en el mundo, como en su minuto lo fue la cocina francesa, la española, asiática. Creo que hoy la cocina latina tiene un grado de cultura que todavía la seguimos consumiendo que es muy importante, que por ahí se ha perdido en otras partes. Esa cultura de la mesa, de compartir, de familia, eso que tenemos nosotros los latinos y es difícil de replicar. Las provincias de Argentina tienen restaurantes muy buenos, de gran calidad, nada más le falta visibilidad, por eso hay que seguir apuntando por mejorar la gastronomía argentina.