Este restaurante, con una estrella Michelin, trabaja con productos de temporada, los que se reflejan en un viaje gastronómico que recorre la amplia despensa trasandina.
Aproximar parte del imaginario gastronómico argentino, mediante la evocación de sabores gracias a un bocado, una receta, un producto o una preparación. Así se maneja e inspira la cocina de Sebastián Weigandt en Azafrán, restaurante que el 2023 se adjudicó una de las tres estrellas Michelin que se quedaron en Mendoza, ciudad lejana a la capital argentina.
Sobre la avenida Sarmiento, en esa calle donde hay varios restaurantes y tiendas, se encuentra una puerta antigua que es la que da paso a esta cocina dinámica, pues como se basa en varios productos de temporada se va renovando todo el tiempo. Eso, más el espíritu inquieto de su chef, quien busca evocar varias recetas nacionales en lo que es su actual menú Argentina, el que se estrenó hace un mes.
Este viaje, que muestra técnica, ingenio, enjundia elegante y controlada, a ratos con algunos altos en lo que es la sal, comienza con una serie de snack que se van complementando tanto en nivel de sabores como de texturas y temperaturas.
Todo arranca con un sorbete de un tomate en conserva del año pasado, que en su forma simula una aceituna, y que va cubierto con aceite de olivas negras, debajo un queso stracciatella y una hoja de Taco de Reina, con un tallo de decoración. Es un solo bocado, el que te explota en la boca y te despierta, pues libera capas frías de sabores, que deja los sentidos preparados para el siguiente: una crema de calabaza con un crocante de sus semillas garrapiñada más una salsa sweet chili, que le da potencia, y un gel de este mismo fruto que regala textura.
El tercero es en honor a una receta que Sebastián comía de niño, pues se la preparaba su abuela, y consiste en una tartaleta de bife a la criolla, con una masa de ajo y cebolla que dentro tiene una crema de bagna cauda (salsa con una base de crema de leche típica de la zona de Piamonte, en Italia, y también en algunos sectores de Argentina) de papa, pickles de aceitunas y de morrones, los que van cubierto con un bife curado por tres horas. Un solo bocado lleno de potencia.
El último de esta serie es un clásico de Azafrán y es una representación del tomaticán, muy típico de Mendoza, que disfrutas dentro de un huevo, donde hay una sabrosa mezcla de tomates ahumados, pimientos asados, crema de yema de huevo, crutones, mermelada de tomate picante, que realza sabores, más merengue especiado con comino y orégano, y una yema curada que aporta mayor suavidad.
Luego, en un homenaje a productos nobles de uso cotidiano, viene la Cebolla y Pollo. Esta verdura está rellena de una emulsión de esta ave, mientras que en mesa es terminada con una salsa demi glace a base de seis tipos de hongos diferentes y una ralladura de trufa, que conforma un todo de gran profundidad y espíritu casero, que se potencia con unas finas láminas de jamón de pato, que es servida aparte, que tiene ralladura de lima, para entregarle un lado fresco y cítrico.
Si se trata de presentaciones que sacan sonrisas está la del langostino de la Patagonia curado con escamas de pickle de betarraga, que se asemeja a una cola de sirena, y que en los alrededores lleva puntos de crema de la también llamada remolacha y castaña de cajú, mientras que en mesa se termina con un aguachile de pepino, que refresca esta preparación crunchi donde el mar se junta con lo dulce y ácido, todo en su justa medida.
Siguiendo en el mundo marino está una trucha de la Patagonia, Bariloche, que va con crema de limón y de arvejas más dos salsas, una a base de leche de almendra con pickles de frutilla y otra de ostras deshidratadas, que le dan potencia a este terso pescado que encima lleva una pequeña ensalada de cebollas moradas y arvejas más unas huevas de truchas que en boca son un juguetón detalle que cada tanto sorprende con una nota salina y marina que cierra todos estos sabores.
Del océano a la tierra
Ahora el océano va quedando atrás para dar paso a la tierra. Ahí aparece el pato, que está para cucharear hasta el final. Incluso, uno se queda con ganas de más, algo que ya te adelanta su perfil aromático de esta evocación de un guiso que está hecho con pato ahumado, detalle que te lleva a casa, porotos que Mung, naranja para el contrapunto, chicharrón para la crocancia y sabor más un adictivo caldo de cerdo.
Mendoza es el principal productor de chivo de Argentina, por lo que el siguiente tiempo es su homenaje. Una dosis de caprino ahumado aparece dentro de una masa frita y va coronado con dos tipos de chimichurri: uno de tomate seco y otro de hierbas, más brotes de cebolla. Después, otro clásico de la casa, un buen chipa, pan de queso azul, acompañado de un labneh (queso de yogur) con aceite de oliva.
El principal es una alusión a los domingos argentinos en familia, con asado y ensalada rusa, por lo que aparece la ceja, corte de la parte de arriba del ojo de bife, en su punto, acompañado de crema de zanahoria, pickles de zanahoria, mayonesa de wasabi, yema curada, en soya y mirin, que es terminada con una espuma de papa.
Un pre postre, sorbete de mandarina y crema de limón, es la antesala a lo dulce que comienza con una deconstrucción de un Tiramisú, que logra los sabores del clásico, pues acá va con toffee de café, helado de mascarpone, bizcocho de vainilla, cubierto de un cucurucho crocante de chocolate y su rallado.
Pero el final se lo lleva Apolo, postre muy popular en Mendoza que se consigue en las panaderías que va con un merengue ahumado, dulce de leche en diferentes texturas, crema diplomata y helado de cereza.
Todo esto con un maridaje bien cuidado y pensado, a cargo de Camila Torta, que contempla solo etiquetas argentinas, en su mayoría de Mendoza, que va desde la Criolla, pasando por un Torrontés para terminar con el clásico Malbec. En tanto, el servicio se mueve de forma cordial e informada, una danza que no hace más que complementar de forma genial este viaje por Argentina.
Azafrán
Av. Sarmiento 765, Mendoza.
@azafranresto