Este restaurante de cocina mediterránea viene a refrescar la escena santiaguina con su propuesta única y diferente, lo que, sumado a razonables precios, lo posiciona como una de las aperturas del año.
Dagan es un viaje por diversos sabores mediterráneos, desde el Mar Egeo al Medio Oriente. Y es también un concepto muy bien logrado que muestra coherencia y calidad no solo en sus fogones, sino también en la barra. Un lugar nuevo en que te encuentras con recetas que son tradicionales en restaurantes de este tipo en Occidente, pero también con algunas más novedosas y un tanto desconocidas por este rincón del mundo.
Con un nombre que apela al dios babilónico de los cereales y la fertilidad, su concepto está presente en cada detalle, algo que ya se intuye en su acertado diseño que de forma sobria y elegante evoca diferentes culturas. Una puesta en escena que da vida a su identidad gastronómica y que se ratifica con los sabores desarrollados por el chef Felipe Urbina, con experiencia previa en este tipo de cocina – estuvo tras los fogones del restaurante Zanzibar, entre otros – y quien ha aprendido de primera mano varias recetas tradicionales.
La carta pone un fuerte acento en el compartir y prueba de ello son los Manti Dumpling, que dentro de una fina y crocante masa filo contienen una golosa mezcla de carne de res y cordero, labneh (yogur griego), salsa cítrica, pistacho y hojas de menta, mientras que en su base hay una salsa con un dejo cítrico y dulce, componente que realza los otros ingredientes. También la Spanakopita, que es una masa filo rellena de espinaca y queso feta, salsa de tomate y alioli de palta al eneldo, donde encuentras sabores profundos, con una reminiscencia casera, y un leve toque picante.
Los mezes, selección de aperitivos también para compartir, se ofrecen aquí en variadas alternativas. Una de ellas es la de Feta Batido, que generosa ración de este queso, con una gran textura y punto de acidez, potenciado con una dosis de tomate cherry asado, que podría venir más trozado para que se luzca mejor, aceituna, pistacho, albahaca, aceite de albahaca y granada, lo que deriva en una irresistible combinación que se puede cucharear hasta el final o con ayuda del pan pita que acompaña.
Si la idea es seguir poniendo los platos al centro están los hummus, que aparte de la versión tradicional, cuenta con otras cinco como la de Setas y Cebolla Caramelizada, que se preparara con tomillo, aceite de oliva y unos garbanzos crocantes que generan un quiebre dentro de este suave y sazonado plato.
Pasando a los fondos está el clásico Kebab, que puede ser de cordero, res o pollo, que consiste en un par de brochetas, que llegan con un buen nivel de especiado, más pan pita, arroz árabe, tabbouleh (un tipo de ensaladilla), salsa tzatziki (típica de la cocina griega y turca a base de yogur) y alioli de harissa (mezcla de especias), ambas encargadas de levantar la preparación, entregando diferentes capas de sabor, contraste, frescor y picor.
En lo marino está el Pulpo, que es cocinado a la parrilla y aparece en su punto, es decir, crocante por fuera y suave por dentro. A esta buena porción de tentáculos se suma una reducción de granada y betarraga, muhammara (salsa picante), sumac (especia), pistachos y mix de hojas.
También hay pastas como el Orzo, hecha con sémola de trigo duro -producto que comenzó a verse hace un par de años en los restaurantes chilenos- y que en este caso va como un cremoso, con mix de setas, parmesano crocante, nueces y aceite de trufa, en su justa medida para no invadir, pero sí para entregar mucho aroma y darle un aura otoñal – invernal.
Otra imperdible es la Moussaka, plato emblema de la cocina griega y que se parece a una lasaña, ya que consiste en capas de berenjena y pino de res con salsa de tomate, bechamel y queso feta gratinado, que saca suspiros.
Para maridar existe una buena y acotada oferta de vinos de cepas tradicionales, además de dos propios de Dagan, los que fueron creados especialmente para este restaurante por la viña Calyptra como una forma de garantizar un gran match con esta propuesta gastronómica. De las ocho variedades que estarán finalmente en carta, hoy existen dos: Talassa, un Chardonnay, y Yalla, un ensamblaje de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Ahora, si se piensa en coctelería, la hay de autor y reversiones, las que fueron ideadas por el bartender Iñaki Canahuate, quien pasó por Siete Negronis, las cuales revelan equilibrio, un sello propio y preocupación por el montaje. Una de ellas es Clover de Frontera, con su consistente espuma, una linda hoja de menta de decoración y una aromática nariz por la mezcla de Gin London Dry, Jerez Tio Pepe Palomino Fino, vermut rosso, frambuesa y aceto. Otra es Spritz de Sinai, con un amargor marcado, pero en sintonía, que nace del juego de vodka, pieles de pomelo, naranja, agua de rosas e hibiscus.
Y hay más, pues está el fresco y power Té Marroqui, con Whisky Johnnie Walker 12 años, gin en té verde, manzana verde y menta; y el elevado y elegante Old Fashioned de Kiwart con Whisky Tamnavulin double cask, scotch blended whisky, damasco turco, coco tostado, dátiles y bitter de naranja.
Ya en los postres está el Atayef y Naranja, con un marcado espíritu cítrico, pues los crepes están rellenos de ricotta y un confit de naranja, que se deja sentir, más un terso y sabroso helado de vainilla de Madagascar y pistachos, hecho en el lugar. Le sigue una golosa Baklava, con helado de yogurt y crumble de avellana con canela; y Tulumba, de dulzor controlado, pero cautivadora, que en su interior guarda un ganache de pistacho bañado en almíbar de Arak y helado de dicho fruto seco, marcando el final de un gran viaje de sabores.
Dagan
Nueva Costanera 3750, Vitacura.
@daganresto
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