De vez en cuando, aparecen en Santiago pequeñas cocinas que sorprenden. Lugares que, con sabor y oficio, despliegan una propuesta jugada, con precios razonables y que tienen el potencial de convertirse en el próximo hit del barrio. Esto es Primitivo.
Liderada por los chefs Grey Sierra y Elvis Capcha, Primitivo es una de las cuatro cocinas que forman parte de Sociedad 0306, el nuevo espacio gastronómico instalado en pleno Barrio Italia, justo al frente del popular Bar de René.
Ahí, y en medio de una puesta en escena sencilla pero acogedora que incluye mesas y bancas de madera distribuidas entre un patio y una terraza elevada – a lo que se suma una barra al interior de un espacio que parece un antiguo garaje -, esta dupla de cocineros cuya trayectoria incluye, entre otros, el emblemático y desaparecido Etniko y el más reciente Malva Loca, realizan un notable ejercicio que fusiona distintas cocinas asiáticas.
“Nuestra cocina tiene mucha influencia asiática, pero es común que en el rubro se enfoquen con un solo tipo de comida, japonesa, china o thai, por ejemplo. Nosotros no queremos esa cocina. queremos ser libres de mezclar sabores con productos nacionales, pero con procesos asiáticos” explica Sierra, discurso que hace sentido apenas se echa un vistazo a su acotada carta.
Unas sabrosas Gyosas rellenas de camarón y kimchi servidas con salsa asiática, picada de cilantro, ají de arbol y soya ($ 7.500, en la foto anterior), de suave y rico picor, forman parte de entrantes que suman preparaciones más osadas como el soberbio Tartar de lomo vetado madurado ($ 9.000), acompañado de rábano encurtido, palta y salsa nikkei trufada. Lo mejor es revolver todo para que los sabores se integren y potencien junto a la carne madurada que por sí sola, ya es notable en sabor y textura.
“Primitivo es un concepto donde podemos exponer sabores, productos de temporada, platos de autor o grandes clásicos usando técnicas, pero siempre evolucionando”
Grey Sierra, chef de Primitivo
En los fondos, un “espejo” de curry verde sirve de base a una Coliflor glaseada en mantequilla miso, servida con crocante de tocino y queso pecorino ($ 6.500, en la foto anterior), conjunto donde la coliflor llega a buen punto y se rinde de manera formidable ante la intensidad del curry. Eso sí, ¡señores!, este curry debiese estar presente más que solo un “espejo”.
La carta, definitivamente creativa, sigue con varias sorpresas, entre ellas lo que fácilmente podríamos situar como el mejor plato que hemos probado en el último tiempo en Barrio Italia: Arroz Prohibido ($ 11.500, en la foto anterior). De matices nikkei y con una profundidad de sabores que no tiene nada que envidiarle a cocinas de renombre como Karai, este plato de arroz negro integral cocinado con vino y dashi sobre una base de verduras y mariscos, tiene en sus granos un dente fantásticamente firme que actúa de maravilla como contrapunto al conjunto caldoso. “Nuestro arroz negro es nuestro plato más representativo de nuestro concepto” nos explica Sierra, preparación que incluye pesca del día frita – en este caso una turgente palometa – con mayonesa japo alimonada y katsuobushi. Un hit.
Primitivo
Santa Isabel 0306, Providencia.
@primitivo.af