Tras dos años en pausa, Karai está de regreso con su vibrante cocina nikkei. Una “vuelta a la esencia” que se rinde a los sabores mestizos de siempre y que ahora amplifica con nuevas y sorprendentes preparaciones.
Fue el 2017 cuando Karai abrió por primera vez sus puertas en el cuarto piso del Hotel W Santiago, siendo por entonces uno de los estrenos gastronómicos del año. Y es que méritos tenía de sobra, partiendo por el hecho de que su propuesta nacía bajo el sello del reconocido chef peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura, el mismo tras Maido, restaurante que por varios años estuvo en la cima del Latin America’s 50 Best Restaurants.
Desde el primer día, la batuta en esta especie de spin off chileno del premiado nikkei limeño ha estado a cargo del talentoso chef Gerson Céspedes, discípulo de Micha y quien tras siete años de trabajar junto a él en Maido, aprendió del oficio y disciplina que se requieren para liderar un nikkei de altura.
En esta nueva versión – tras dos años cerrado producto de la pandemia -, Céspedes y su equipo vuelven a relucir los principios de una fusión que entremezcla sabores y técnicas de la cocina japonesa y peruana, manteniendo gran parte de sus clásicos, pero dando espacio a nuevas y vibrantes preparaciones. Ahí está por ejemplo el Tiradito Kazoku ($ 14.900, en la foto que sigue), con finos y turgentes cortes de salmón sobre una base salsa verde cítrica y crema de garbanzos. Migas de longaniza ahumada y galleta de arroz, además de cebolla encurtida, aportan texturas y realces a este plato donde el bendito match ocurre al primer bocado.
Fruto de esa cocina de base japonesa, producto chileno y alma peruana, en Karai buscan conjugar todo – sin temor a romper ciertas reglas – para que los comensales logren una experiencia de nuevos sabores.
Tras los tiraditos y ceviches, la carta navega hacia los Nigiris, nobles preparaciones donde el equilibrio es decisivo – hablamos del punto del arroz, la calidad del pescado y los sabores de los aliños –, máxima que aquí se cumple a la perfección en bocados que traen por ejemplo pesca del día, emulsión de camarones con apio y jengibre, yuyo crocante y chalaca encurtida (Ebi $ 6.900), o shari envuelto en salmón, foie gras, tare, sal gruesa y toques de aceite de merkén (Enrolladito de Foie $ 7.900).
La carta avanza a los Otsumami, platillos “pa´picar” y donde vuelve a brillar Que pasa loco ($ 9.900), dos crujientes conos de masa filo que contrastan con la textura de su fresquísimo relleno a base de loco con emulsión de ponzu, crema de palta, semillas de sésamo y rocoto. De lo nuevo, sorprende O.K.O ($ 10.900), crujientes tortillas de masa de gyoza servidas con olluco encurtido, camarones salteados, ocopa, emulsión de kimchi de ají amarillo y crema de garbanzos, mezcla de sabores cálidos y contundentes, que ojo, las hacen especiales para estos fríos días de invierno.
A la altura de la propuesta, su coctelería propone mezclas jugadas a base de técnica y notables materias primas, las que si bien viajan por las fronteras de ciertos clásicos, incorporan más de un toque japonés para darles un sello propio.
Comandando el bar esta Max Leal, joven bartender cuya nutrida experiencia – ha estado entre otras, tras la barra del premiado Siete Negronis – le permitió aquí diseñar una carta de coctelería a la altura. Cada uno de sus cócteles de autor, contiene uno o más ingredientes japoneses, y ahí el sake toma protagonismo en preparaciones como Baransu ($ 13.900), donde es mezclado con gin, gotas de limón, jarabe de pimienta Sichuan y perfume de azahar. De estilo Martini – Leal nos cuenta que precisamente está inspirado en ese clásico – es un cóctel seco y a la vez refrescante ya que está servido con una flor de loto de pepino al centro del vaso, la cual va marcando cada vez más su territorio a medida que pasan los minutos.
Montado dentro de una vaporera de bambú con hielo seco – simulando el efecto de humo – llega el Sake Ponchi ($ 10.900, en la foto superior), combinación de vino blanco, papayas al jugo y tamarindo infusionados en sous vide, más sake, pisco peruano y clarificado de leche de coco. Papel de piña y jelly de las mismas papayas al jugo y tamarindo a modo de garnish completan el montaje, dando como resultado un cóctel muy aromático, que se bebe muy fácil – ojo, viene con refill – y juega con distintos matices.
De vuelta a su cocina y debutando en los fondos está el Arroz con mariscos ($ 22.900), servido con alioli de ajo y nori, chalaquita y katsuobushi. Pura enjundia en un arroz meloso y goloso hecho para no dejar de cucharear. Otro, el Cordero nitsuke ($ 26.900, en la foto) es de antología y consiste en un garrón de cordero glaseado en salsa nitsuke con tausí, puré de papa amarilla y arroz suflado.
¿Un postre? Vayan por el delicioso y estético Ice matcha y yuzu ($ 10.900), especie de oblea helada hecha de un bizcocho de pistacho y te matcha, sorbet de papaya al centro y cremoso de chocolate yuzu.
Karai
Isidora Goyenechea 3000 (Hotel W Santiago – Piso 4).
@karaiwsantiago