No hay duda de que CV Galería es en este momento el polo gastronómico más cool de Santiago. Un lugar donde la imagen – ese ambiente de exquisito diseño – y el contenido – lo que aquí es calidad gastronómica – se combinan de la mejor forma en sus bares y restaurantes. El último en sumarse es Malva Loca, un gastrobar de espíritu lúdico y vanguardista cuya cocina y coctelería sorprende.
La puesta en escena lo dice todo: murales coloridos, luces de neón, gráficas, figuras de monos que a su vez son lámparas y un gran y luminoso letrero sobre su barra. Eso y más. ¿Un bar ondero? Si, pero con una coherencia en su propuesta que se transmite de forma notable en sus preparaciones.
Los paladares inquietos descubrirán en Malva Loca una cocina rica, vibrante, que entremezcla técnicas de alta cocina con sabores chilenos, influencias mediterráneas y más de un guiño a los clásicos asiáticos.
Partiendo por su barra, bitters, syrups y macerados hechos en casa forman parte de una coctelería creativa, rica y equilibrada. La carta facilita la elección gracias a que los cócteles están ordenados por perfil de sabor y donde, por ejemplo, si se quiere comenzar por algo fresquito, ahí está Romero y Julieta ($ 7.500), mezcla de Jack Daniel´s Apple, syrup de romero, jugo de limón y gel de romero, cuyos matices cítricos y dulces juegan muy bien con las notas a barrica del whisky y el toque de frescura que aporta el romero.
Siguiendo con perfiles frescos, el clásico Moscow Mule es revisitado en distintas versiones como ocurre con el Franklin Mule ($ 8.800), hecho con Gin Pajarillo – ojo que hay varios gin chilenos en carta -, almíbar de pera cardamomo, ginger beer y jugo de limón. Con mayor complejidad, el cardamomo vuelve a estar presente y por partida doble en Planeta Rojo ($ 8.000), un cóctel mutante donde el gin se combina con Vermut Rosso Luther, syrup de pera cardamono y una esfera de hielo de frambuesa y cardamomo. A medida que se va derritiendo lentamente el hielo, el cóctel va evolucionando desde un perfil intenso y especiado, a las notas dulces de la frambuesa. Otro, el Mauroni ($ 7.500), soberbia remasterización del Negroni, reemplaza el gin por un macerado casero hecho con café, nibs de cacao, canela, clavo y naranja.
Al frente de su cocina está Renzo Tissinetti, chef chileno formado en España y cuyo periplo incluye restaurantes de renombre como el Etxanobe en Bilbao y Corral de la Morería en Madrid, ambos con una estrella Michelin.
Fiel a la esencia del lugar, Tissinetti nos cuenta que busca en sus sabores “potencia, intensidad y sorpresa”, atributos que encontramos en platos como el Siu Mai de pato ($ 11.000), con un relleno que también incluye foie, mostaza verde y cebolla vermut, y cuyos bocados llegan bañados con yema trufada y pistacho picado. Un plato power, riquísimo, con un sexy toque trufado y un contrapunto crunchie que la otorga otra dimensión al popular bocadiillo de origen chino.
El coqueteo con lo asiático brilla de nuevo en las Gyozas achilenadas ($ 6.600), rellenas de piure, cilantro, algas, soja y emulsión de piure. Sin ser invasivo, el piure mide sus fuerzas con el resto de lo ingredientes logrando un notable equilibrio de sabores. Platos que encienden el invierno y que realzan los productos chilenos, algo que Tissinetti quiere destacar en su cocina “Me gusta que podamos dar nombre a grandes productos que la gente no l pesca mucho como es el piure, la berenjena o la sierra ahumada. Si la gente se abre a redescubrir estas hermosas materias primas nosotros somos felices”.
Siempre para compartir, el Tartar de tomates asados ($ 8.800) es una delicia, preparado con rabanitos y alcaparras, y servido con una leche de coco ligeramente especiada. Más contrastes de sabores encontramos en la Berenjena asada ($ 6.800) con mix de shiitake, champiñones parís salteados, almendras tostadas y emulsión de betarraga, como también en el fresco Tartar de salmón ($ 9.900, en la foto anterior), con gazpacho de tomate, pepino y algas crujientes, plato que hace bailar las papilas y que ojo, es para revolver todo y cucharear.
Los sabores jugados son el sello de este lugar donde el sushi también tiene su espacio. “Nos liberamos de las reglas y buscamos realizar sushis sabrosos de la mano de nuestro especialista, Michael Jeréz” explica Tissinetti.
Y sí, los contrapuntos también dejan huella en el sushi. Buena muestra de ello es el Naruto maki vegan ($ 7.800), relleno de berenjena asada y ahumada, palta, y envuelto en pepino impregnado en betarraga con duxelle de champiñones y tofu. O el Uramaki trufado ($ 11.000), con anguila caramelizada, nabo encurtido, palta y envuelto en pescado blanco sopleteado en salsa trufada y ramen crocante.
Los baos son otro mundo en Malva Loca y ahí se lucen versiones como el Baoluco – sí, como un homenaje al clásico sánguche chileno – el cual viene con una tierna carne cocinada a baja temperatura, queso fundido y chimichurri ($ 4.000), o el atómico Malva Loca Fried Chicken, con pollo frito especiado, repollo morado asado, pepinillos y salsa de queso azul ($ 4.500). OMG! El Bao Patito, no se queda atrás con su intensa y sabrosísima mezcla de pato confitado, cebolla vermut, tonkatsu, mostaza verde, pepinillos encurtidos y cebolla frita ($ 4.500).
Malva Loca
Alonso de Córdova 4355, Vitacura
@malvaloca.cl