Manolo Aznar es un cocinero inquieto. Desde los inicios de Colmado en Barrio Lastarria, ya mostraba su gusto en los sabores jugados, por entonces convertidos en sándwiches gourmet que servían para acompañar su excelente café de especialidad. No es de extrañar entonces, que fuese solo cuestión de tiempo para que ese formato le quedara pequeño, y encontrara una fórmula – sin dejar de lado el café, los sándwiches y la repostería – para darle rienda suelta a su cocina. Hibrido, la evolución natural de Colmado, es el lugar donde Aznar despliega una propuesta donde las tapas son protagonistas, y el vino – otra de sus pasiones – su mejor compañía. Con una carta que va cambiando de acuerdo a la disponibilidad de los productos, en Hibrido la cocina mediterránea se impone, en una mixtura que combina sabores españoles con algo de técnicas francesas, pero en donde también hay espacio para coquetear con los sabores asiáticos.
Muy sabrosas, las Patatas Bravas ($ 3.000 tapa / $ 6.000 ración completa) vienen bañadas en una salsa con ají panca y alioli casero, una mezcla que funciona muy bien con unas papas que antes de freírlas, son cocinadas al vapor para darles una textura más cremosa y ligera. Tan redondas como llenas de sabor, las Croquetas de Pollo con salsa mole ($ 3.000 tapa / $ 6.000 ración completa) están hechas con bechamel, pollo asado, especias y un caldo a base de ternera y cerdo, dando intensidad a esta preparación frita en una crujiente y delgada capa de panko y pan rallado. Imperdible es el Guiso de arvejas, pulpo y jamón de pato curado en casa ($ 4.400 tapa / $ 8.800 ración completa), un plato donde los sabores se amplifican con el guiso cuyo sazón lo hace adictivo. ¿Y los vinos? Hay solo etiquetas de pequeños productores como PX#1 de Colectivo Mutante, el Malbec de Puralma, o Santa Cruz de Coya País de Roberto Henríquez.
Hibrido by Colmado.
Merced 346, local E2, Santiago Centro.
Teléfono +56 2 2664 2317.
Fotografías: Katherine Zanardi @kathykuza