Ubicado en Telese Terme, región de Campania, a dos horas de Roma, Krésios es un pequeño restaurante para 15 comensales donde un impresionante menú de 40 tiempos se sirve en apenas dos horas y media. Sinónimo de la nueva vanguardia italiana y premiado con una estrella Michelín, se trata de un lugar en el cual “no hay espacio para errores y donde el ritmo es tan importante como la técnica” nos cuenta su chef y creador Giuseppe Iannotti, quien estuvo de visita en Santiago invitado por Millesime Estudio – el nuevo restaurant y club gastronómico que está dando que hablar en Vitacura -, para comandar una serie de exclusivas cenas. Iannotti, cuya familia ha cultivado por años un viñedo en la zona de Campania, ahí mismo donde está el restaurante – y donde hace muy poco construyeron una bodega para lanzar su primer vino – , pasa la mitad del año viajando por diferentes rincones del mundo para empaparse de su gastronomía y lograr con ella nuevas creaciones, tal como si estuviera en su restaurante. “Me gusta fusionar mi cocina con los ingredientes locales de los lugares que visito” nos explica Iannotti mientras preparamos nuestras papilas para probar su cocina en un menú maridaje de 6 tiempos.
Partimos con una sopa fría de centolla, un plato de influencias japonesas – algo que desde su infancia mueve a Iannotti – y que a veces se puede encontrar en el menú de Krésios, el cual acompañamos con una copa de Cool Coast Sauvignon Blanc, un blanco de viña Casa Silva muy perfumado y que destaca por sus notas a papaya y lima. Continuamos con “falso tonnato“, yema marinada junto a mayonesa de atún y alcaparras liofilizadas. El tonnato o también conocido como “vitello tonnato”, es una preparación típica del norte de Italia que lleva carne, lo cual aquí es reemplazada por la yema que llega servida al interior de una estética cáscara de huevo para hacer más entretenida la experiencia. Trozos de pan para untar acompañan al plato que juega muy bien con Enredo Naranjo de Bodegas Re, un vino muy singular a base de Gewürztraminer y Riesling que parece un late harvest pero que es una explosión de aromas a pomelo, rosas y miel. In crescendo, el tercer tiempo lo compone un risotto con limón y piure, una sorprendente fusión de sabores donde el toque yodado del piure se complementa muy bien con la intensidad cítrica del risotto, el cual llega al dente para que tal como advierte Iannotti, cada grano se sienta en la boca. Una cerveza Kunstmann Gran Torobayo tuvo la garra suficiente para armonizar el conjunto.
El festín continúa con uno de los maridajes mejor logrados de la noche: La Causa Cinsault y pesca del día con hojas verdes. Un filete de robalillo que llega a punto, turgente y con un sabor elegante que combina muy bien con la sutileza frutal, frescura y rica acidez del Cinsault. Del mar llegamos a la tierra. Y también a la rusticidad con un clásico de Odfjell, el Orzada Carignan, pura fruta madura que juega con un pato muy bien sellado, tierno y jugoso por dentro, con la piel crocante haciendo crunch. Un puré de manzana completa el plato que es simple placer. Llegado el postre, el clímax, la técnica en lo más alto de la noche con “chocolate y piña”, un mousse de chocolate caliente que es pasado por nitrógeno líquido para enfriarlo y dejarlo sólido, y que es presentado junto a láminas de piña infusionadas en licor de Strega que simulan una flor. Un néctar de la bodega española Gonzalez Byass, con notas a pasas y caramelo, acompañan este momento dolce. Gran final, para una experiencia en donde cada tiempo nos sorprendió. Y si, tal como dice este joven chef, en la cocina, más allá del producto y el sabor, lo más importante son las emociones.
Millesime Estudio está ubicado en Alonso de Córdova 3788, Vitacura.