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Lorenza Bistró: ondero y sabroso

Son cerca de las 12 de la noche y la música suena fuerte en Lorenza Bistró. Las luces se mueven al ritmo de ella.y desde su imponente barra fluyen llamativos cócteles. Más temprano, su cocina es la que brilla junto a preparaciones donde los productos del extremo sur de Chile toman protagonismo, algo que no es de extrañar si detrás de los fuegos está Cristian Urrutia, un cocinero que tras cuatro años en la Patagonia, logró dominarlos con cariño y destreza. “Lo que hago es una cocina chilena del fin del mundo” nos cuenta Urrutia mientras a la mesa llegan platos como el Guanaco de Tierra del Fuego en finas láminas con crema de limón y vegetales encurtidos ($ 8.900), una especie de carpaccio sobre el cual descansan rabanitos, tomates cherry, zanahorias baby y coliflores, huerto que contrasta con una suave crema de palta. Al otro lado, unas Mollejas sobre mix de hojas frescas y cintas de espárragos trufados ($ 7.900) sorprenden por su juego de texturas, resultando crocantes por fuera y cremosas por dentro. Intensas, las mollejas siempre requieren de un contrapunto y aquí el toque de aceite de trufa lo logra.

Hay mar, y también más tierra en el Pulpo con quínoa al cilantro y toques cítricos ($ 11.900), un plato lleno de contrastes, con una quínoa muy sabrosa y en donde unas tiernas papas nativas sazonadas aportan un entretenido y suave dulzor al conjunto. Flores comestibles y polvo de aceitunas son también parte de esta fiesta. Pero si hablamos de sabores sureños no puede faltar uno de sus iconos y ahí aparece el Lomo de cordero patagónico con salsa de calafate, puré de garbanzos ahumado y rabanitos encurtidos ($ 12.900). De origen orgánico, la carne es tierna y jugosa, y si bien es más magra que los típicos cortes de cordero, ello no impide que resulte muy sabrosa y se disfrute a concho. Junto al ahumado del puré, el dulzor del calafate y la acidez del encurtido, es un plato que hace bailar las papilas.

Si en la cocina hay talento, también lo hay en la barra y aquí Pablo Prüfer se luce con una coctelería de autor de las más interesantes del último tiempo en Santiago. Ex Chipe Libre, su propuesta es fresca, creativa y audaz, con preparaciones como Reflexión ($ 5.900), una fresca y golosa combinación de gin, reducción de zarzaparrilla y Chardonnnay, humo de cerezo, te negro y jengibre. Ideal como aperitivo, este cóctel es de aquellos que abren el apetito y que anticipan que la noche se viene larga. Cuando los platos ya circulan por la mesa, buena idea es pedir el Levres Rouge ($ 5.900), una reducción de Carmenere en murtilla, maqui y Campari, con cáscaras de naranja, laurel, piña caramelizada en canela, soda artesanal de cítricos y ron. Muy equilibrado, tiene una rica complejidad al igual que el juguetón Costa Azul ($ 5.900), para cerrar la noche con un mezcla de gin, syrup de sauco y vainilla, Araucano, bitter de berries, jugo de limón y un “nido” de hielo en frutos rojos. Un imperdible del verano.

Lorenza Bistró.
Alonso de Córdova 3854, Vitacura.
Teléfono +56 9 30710719.
lorenzabistro.cl

Fotografías: @ Sabine Greppo sabinegreppo.com

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