Lo primero que hay que saber de Terruño es que no se trata de un restaurante de cocina chilena, sino más bien de un concepto diferente, cuyo logo – con forma de escudo y visible en distintas zonas de su fachada – da pistas de lo que aquí se puede encontrar. ¿Cocina española? Sí. ¿Vinos? Sí. Pero también cocina italiana. Una propuesta que puede parecer extraña – por el riesgo que significa dominar ambos tipos de cocina -, pero que al probarla, da luces de una correcta ejecución, más allá de los detalles que suelen encontrarse en todos los restaurantes durante sus primeros meses. Con un poco más de 9 semanas abierto, su extensa carta es reflejo de los fuegos que desde hace años viene prendiendo su chef Rubén Bellorin, tras experiencias por España e Italia, pero también en su natal Venezuela, país clave en los matices que imprime en su cocina.
No hay que extrañarse entones de que alegres y coloridos platos lleguen a la mesa, partiendo por tapas como las Albóndigas de la Abuela ($ 5.900), bañadas en una salsa que inspirada en la clásica vizcaína, potencia los sabores del pimiento incorporando además un toque de ajo, pero dejando fuera al tomate en la receta. El resultado son bocados de gran sazón, cuya carne llega impregnada al intenso sabor de la salsa. Un clásico español, el Pulpo a la Gallega ($ 7.500, en la foto inferior), viene en una cuidada presentación en que los trozos de pulpo – servidos con sal gruesa y oliva – se disponen uno a uno sobre rodajas de papas al vapor, dando forma a sabrosos montaditos.
Ya en los fondos, y siguiendo con los sabores ibéricos, hay preparaciones como la Merluza a la vasca ($ 13.700), cocinada al horno y bañada en una salsa blanca con arvejas y perejil, la que incorpora además topping de huevo para darle un toque verdoso. Papas al vapor completan este conjunto donde el pescado a buen punto y el rico contraste junto al sabor dulce y terroso de las arvejas y la frescura del perejil, lo hacen un imperdible. Pero si hablamos de cocina española no puede faltar la Paella, y aquí cuentan con distintas opciones como la Paella Terruño ($ 9.500), sabrosa y compuesta de un arroz a punto cocinado al azafrán, y acompañado de un festín de camarones, calamares, choritos, almejas, pollo, cordero y generosos langostinos.
Por el lado italiano, no hay que dejar de probar su Risotto de Osobuco ($ 8.900, en la foto superior), preparado con vino tinto – que hace más liviano al plato – y cremado con mantequilla y queso parmesano, servido en el punto de cocción preciso y coronado con un sabroso osobuco desmenuzado y cocinado por cuatro horas. Un detalle (y a la vista): las flores de su presentación deberían cambiarlas por variedades comestibles. También hay pastas largas y otras rellenas como unos Tortellini rellenos de espinaca ($ 8.500), de buen tamaño y masa fina – elaborada con harina italiana -, bañados en salsa de brócoli. Una combinación de sabores ganadora.
¿Y los postres? Hay variadas opciones, como una curiosa versión del Arroz con leche ($ 2.900), servido dentro de una crujiente cesta en forma de tulipán – que sería mucho mejor más delgada -, hecha a base de polvo de cacao y canela, y rematado con uvas y arándanos. Una mezcla entretenida, que funciona y alegra el momento dulce. Helados artesanales hechos en casa ($ 3.600), con sabores como zanahoria, yogurt y frutilla, o una elegante versión a base de queso de cabra (en la foto que sigue), coronado con un topping de pimentón acaramelado, que conquista al paladar. Una carta de vinos con más de 120 etiquetas, coctelería y una fresca y alegre terraza interior, completan la oferta de este lugar que parte con un buen pie en Vitacura.
Terruño Wine & Restaurant.
Av Vitacura 3269, Vitacura.
Teléfono +56 2 3265 4255.
Fotografías: Sabine Greppo @ sabinegreppo.com