El vino pinchado, también conocido como vino tirado, es una tendencia que en Europa comenzó a desarrollarse hace al menos 10 años. En Chile, este sistema donde el vino es servido directo del barril, sí, como pasa con el clásico shop de cerveza, no estaba en los planes de nadie hasta que Alan Grudsky, sommelier y wine dealer que por años ha abastecido a restaurantes con buena parte de los mejores vinos de pequeños productores, le contó la idea a Ben Wood, el mismo gringo que entre otros emprendimientos está tras los bares cerveceros El Honesto Mike y El Pulento Joe. Tamaña dupla – a la cual se unieron los ex socios de Polvo Bar de Vinos -, no podía sino armar un concepto donde estos dos mundos, el vino y la cerveza, se unen de la mejor manera con una cocina que acompaña a la propuesta.
Partamos por los vinos. Elegidos con pinza por Grudsky, los vinos tirados son aquí una buena muestra de producciones singulares, tal como ocurre con el Bodegas RE Chardo 2847, un notable Chardonnay extraído de la barrica n° 2847 – de ahí su nombre -, la cual eligieron de un puñado de otros vinos que hasta ahora no habían salido al mercado de esa bodega familiar de Casablanca. Cada barrica da un vino distinto, lo mismo ocurre con cada terroir, y ahí el Semillón de Carter Mollenhauer, con uvas que crecen en Guarilihue Alto es otro gran ejemplo del trabajo que hay detrás de los viticultores y la gente del campo. Por estos días acaban de sumar el Pinot Noir Nouveau 2020 de Villard, todo un spoiler que aún no sale en botella por lo que sólo se puede probar aquí. Por ahora son cuatro las variedades de vino tirado (todos a $ 2.500) por lo que el formato es ideal para degustarlos todos, más aún cuando hay que saber que irán rotando de acuerdo con la disponibilidad. A ellos se suma una selección de otros vinos por copa (con precios entre los $ 3.000 y $ 3.600) con joyitas como el Clos de Fous Cauquenina, una mezcla tinta de Cauquenes, o el País del Itata de Catalina Ugarte.
La cocina comandada por Christian Oróstica, chef que por años estuvo en el 99 Restaurante, tiene una coherencia con preparaciones donde el producto se muestra sin pirotecnias. En materias carnívoras, un Tartar de res con yema curada encima ($ 8.500, en la foto que sigue), fresco, sabroso, que se potencia al bañarlo con una salsa a base de mostaza, vinagre de arroz, mirín y tabasco, o una sabrosa Hamburguesa – hecha con una mezcla de varios cortes que incluyen tapapecho, ganso y costilla colua – con queso cheddar, pepinillos, tocino y salsa BBQ hecha en casa ($ 7.900). De la tierra al mar con una Trucha entera, con la piel crujiente y rellena de puerro, acompañada de vegetales salteados, arroz jazmín y sabores que coquetean con lo thai ($ 9.900); y de ahí a un rico e intenso caldo marino a base de piure, choritos y jaiba que es el fondo de unos ñoquis de ají amarillo ($ 9.500) que comparten el plato con calamares, vongoles y un langostino al centro. En los postres, hay preparaciones donde la cerveza deja su huella – en este caso una Black IPA y una Stout – tal como ocurre en el Brownie de cerveza negra con “sopa” de frutos rojos y ganache de cerveza ($ 4.100).
¿Y las cervezas? Al igual como ocurre con los vinos, también hay una curatoria en torno a ellas, lo que Wood traduce en una calidad que ya es parte de su sello. De las tiradas (con precios entre los $ 2.500 y $ 5.300 según la variedad y el tamaño), ahí está la Alameda Beer Company en su versión Cielito Lindo Cream Ale, la Coronado con su Early Bird Blond Ale con café y jengibre, o la Oskar Blues con una Old Chub Scotch Ale. Se trata de cervezas que son difíciles de encontrar en otros lugares y que también rotan de acuerdo a la disponibilidad. Pero hay más en formato lata y botella, como la Cigar City Jai Alai IPA o la Belching Beaver Peanut Butter Milk Stout (con precios entre los $ 4.400 y los $ 5.200).
La barra también despacha una coctelería incipiente de la mano del bartender Cristian Londoño con el vino siendo parte de la fiesta en una mezcla que trae vino tinto pinchado de la casa, vermut rosso, sirope de arándanos, menta fresca y anís estrella. Fresco, frutal y con un toque amargo, el cóctel se llama Thank You Berry Much y es parte de las creaciones de la casa ($ 4.900, en la foto). También hay clásicos como el Old Fashioned, el Penicilin o el Negroni.
Materia Prima.
Constitución 187, Bellavista, Providencia.
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