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Polvo Bar de Vinos: vibrante cocina en Bellavista

Dos de los platos más estimulantes que he probado esta última temporada en Santiago provienen de esta cocina. El primero consiste en unas albóndigas de cordero que, con un rico toque de limón, vienen servidas con garbanzos cocinados en el propio jugo de cocción de la carne. Hojas de betarraga, tapenade de algas y lenguas de cordero completan el conjunto que sorprende por sus contrastes, pero también por sus armonías. El otro, aun cuando salió de la carta hace algunas semanas – en esta cocina la estacionalidad de los productos es ley –, merece contarse porque es de esas preparaciones que hacen vibrar los sentidos. Un caldo de mariscos profundo y cálido deja ver entre sus elementos camarones, almejas y unos ostiones de textura cremosa, todo junto a papas en bastones, pimientos asados y trozos de pescado del día ahumado en casa. El mar y los sabores ahumados, un dúo infalible que en Polvo Bar de Vinos es una de sus tantas cátedras. Aún no cumple el año, y ahí, desde el día uno, el argentino Federico Ziegler tiene el oficio y el rigor de un cocinero que sigue mostrando a fuego su talento en platos que combinan una suave lengua a la plancha junto a hongos ostra salteados, perejil crocante y salsa de jamón casero (en la foto). Otro ejemplo de una carta que va mutando constantemente y sí, es una cocina de producto en la que Ziegler lo da todo para que brille. El vino, otro protagonista de este lugar, hace lo suyo con un servicio notable y una carta con más de 130 etiquetas elegidas con pinza entre lo más variado de la producción nacional. Para facilitar la elección y el ejercicio del maridaje, existe una versión “corta” de 30 vinos que va rotando todos los meses y donde muchos de ellos, verdaderas joyitas, están disponibles por copa. Al final, postres como una nueva y jugada versión del arroz con leche, el que antes tuvo su momento de gloria junto a harina tostada, llega ahora con canela y jalea de vino. Sin pirotecnias, este lugar eleva la cocina en Bellavista.

Polvo Bar de Vinos.
Constitución 187, Bellavista.
Telefono +56 9 84402462
@polvo_bardevinos

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