Hace tiempo que queríamos volver a Mulato. Ahí y desde sus comienzos, el chef Cristián Correa ha trabajado bajo el concepto de cocina de mercado, una cocina en constante rotación debido al respeto a los productos de temporada y por supuesto, con sabores chilenos. Su oferta considera preparaciones del mar y de la tierra, todas muy bien preparadas, deliciosas y con algunos detalles notables como el uso de algunos ingredientes obtenidos desde la propia huerta de Correa y su pasión por elaborar una cerveza ad hoc al concepto gastronómico.
Antes de probar su carta de temporada, teníamos que conocer la propuesta de su barra, y ahí destaca el Sour Roto Chileno, elaborado con pisco Sierra del Medio de Tabul (40°), miel de palma, limón y merquén. Todo un acierto, es una maravilla como el merquén juega con en el sour, haciéndolo mucho más adictivo de beber. Partimos con el Pulmay ($ 14.800), un plato enjundioso – y que ya es favorito de muchos – hecho con costillar ahumado, congrio, papas chilotas y choritos, todo junto a un caldo sabroso e ideal para estos días de frío. De ahí a algo más fresco y liviano: Ensalada de Salmón curado en hierbas ($ 9.800). En el proceso de curado el salmón se deja entre 24 a 32 horas en sal gruesa y azúcar, logrando un sabor ligeramente salado y una textura sedosa. Es como un Jamón Serrano pero de salmón. Una delicia servida con un tabboulhé de quinoa con menta, pepino, tomate, palta y aceitunas.
Continuamos con los Locos en salsa de cilantro y cebollín ($ 15.800), un clásico se la casa que llega acompañado de una ensaladilla de papas chilotas, mote y palta en mayo cremosa al estragón. Verdaderamente un plato de sabores delicados, con los locos en su punto perfecto. El mar sigue con la Merluza Austral con costra de aceitunas de Azapa ($ 10.800), servida con un cremoso de quinoa roja y blanca en Huacatay. Los sabores logrados son terrosos e intensos y se acompañaba muy bien con una ensaladita chilena que le da frescura. Del mar a la tierra, y también a una de las preparaciones más contundentes de la carta: Costillas de cerdo confitadas en chimichurri de chancaca ($ 13.800, en la foto), servidas con puré de pallares al ajo y ensaladilla de rábanos. Un plato de esos que se vuelven imprescindibles. Un hit para volver una y otra vez a este lugar que tras 6 años, es una parada obligada en el Barrio Lastarria.
Mulato.
José Victorino Lastarria 307, Santiago.
Teléfono (2) 2638 4931.
Fotografía: Juan Jaeger.