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Cuerovaca y la tentación de la carne

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16 años no pasan en vano, sobre todo cuando Cuerovaca ha sabido mantener la calidad tanto en sus materias primas como en su servicio. Fue el año 2000, cuando Juan Gabler junto a sus dos socios de entonces – uno de ellos Jerome Reynes -, decidieron instalar en el paseo El Mañio, lo que en un principio iba a ser un restaurant de cocina Thai. Un viaje de Gabler a Buenos Aires, fue el hito que gatilló una nueva idea. Hacía falta en Santiago un restaurant de carnes al nivel de los que hay en Argentina. Nacía Cuerovaca. Pero había que hacerlo bien, y entonces se trajeron a uno de los cocineros del por entonces ya célebre restaurant Cabaña Las Lilas de Puerto Madero. El comienzo no fue fácil, pero se arriesgaron introduciendo cortes que el paladar chileno desconocía. Hablamos de la Entraña, la misma que hasta hoy sigue llegando a sus mesas, perfecta y jugosa ($ 14.900), y que proviene de criadores del sur de Chile.

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Al poco tiempo, Gabler, de profesión arquitecto y que en sus ratos libres se dedicaba a la pintura – varios de los grandes cuadros que adornan las paredes del restaurante son de su autoría -, se convierte en un experto parrillero y el 2007 abre su segundo restaurante, Cívico, el cual comparte en su carta parte de las preparaciones de Cuerovaca. Carnes maduradas un mínimo de 30 días – las mismas que se pueden comprar en su tienda Carnívora instalada en El Coihue 3807 –, se sirven aquí con su nivel de grasa óptimo, el punto de cocción preciso y con poca sal, la que solo se agrega una vez que la carne ya ha soltado sus jugos, evitando que así se deshidrate y dejando al comensal la decisión del nivel de sal que se quiera.

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Aquí poco o nada se deja al azar, y la preocupación constante por la calidad de sus materias primas, les ha implicado tomar la decisión de trabajar directamente con pequeños productores, en especial a lo que a verduras y frutas se trata, asegurando la trazabilidad de los productos y en donde lo orgánico va ganando cada vez más terreno. Algo similar ocurre con los embutidos, algunos de ellos traídos desde Villarrica, como la intensa y jugosa Longaniza de ciervo ($ 4.400), o las sabrosas y bien condimentadas longanizas artesanales ($ 4.400) , las cuales se sirven solas en el plato, así, como dios las trajo al mundo. La que no llega sola y es un todo un clásico del lugar es la notable Plateada de Wagyu ($ 16.800, en la foto anterior), una carne cocinada al vacío por más de 30 horas que se deshace con el tenedor y de deja acariciar en su propio demiglas junto a suaves ñoquis al eneldo.

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Siguiendo con el Wagyu, una de las especialidades de la casa – no por nada Cuerovaca fue el primer restaurant de Santiago al llevar este corte a la mesa -, y mientras una buena copa de vino hace lo suyo, hay que ver como se deja devorar en preparaciones como las juguetonas Mini Hamburguesas de Wagyu ($ 9.800), o lo que es el último hit del lugar: la Arañita de Wagyu (14.900), un corte que en Santiago solo se puede encontrar aquí y que se obtiene del centro del cuarto trasero del animal. Una maravilla. Para el final, un postre simple, fresco y con malicia, de esos que cumplen la bendita función de limpiar la boca después del festín de la carne: Absolut Pica ($ 6.400), helado de limón de pica con vodka Absolut Citron. ¿Hace falta algo más para volver?.

Cuerovaca.
Paseo El Mañío 1659, Vitacura.
Teléfono +56 2 22063911.
Más información en cuerovacachile.com

Fotografías: Sabine Greppo @ sabinegreppo.com

3 pensamientos en “Cuerovaca y la tentación de la carne

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