A cuatro meses de su apertura, este lugar creado por los dueños de la afamada cervecería Tamango, no solo brilla con sus cervezas artesanales, sino también por una sólida propuesta gastronómica repleta de platos y cócteles más que convincentes.
Cuando se va a un bar de cervezas, lo que se espera encontrar es una buena variedad de estilos y una propuesta de comida que apañe, lo que habitualmente se traduce a una abundante dosis de frituras, algo de finger food y si hay suerte, unas correctas hamburguesas.
Entonces, cuando con esas expectativas se llega al segundo local que la cervecería artesanal Tamango abrió hace pocos meses en Vitacura (el primero lo abrieron el 2019 en Bellavista), lugar que cuenta con un bello y ondero spot con terraza interior, uno se sorprende por lo que está pasando en su cocina y barra.
Y si, hay que saber que esto es más que un bar y que en él están pasando grandes cosas a las que nadie queda indiferente. Partiendo por su equipo humano, bien informado y con ganas de guiarte por el viaje entre sus distintos estilos de cervezas, y lo mejor, como ellas pueden armonizar con los platos de la carta.
Un viaje que va a la par de una cocina cosmopolita que se mueve entre el Mediterráneo, Asia, Medio Oriente o Norteamérica, tras una propuesta que no gusta de etiquetas. “No nos clasificamos en nada porque nos gusta básicamente hacer lo que queremos comer con la cerveza” nos cuenta Isidora De La Cuadra, la chef que imprime en Tamango una carta que es reflejo de su vida viajera con destinos tan diferentes como diferentes son las miradas a la gastronomía que aquí encontramos.
Con 16 tiradas de cerveza de la marca, al menos 10 de ellas experimentales y que van rotando cada dos semanas, esta es una vitrina viva de lo que cervecería Tamango viene haciendo desde su nacimiento hace más de cinco años. “Hemos hecho más de 90 estilos de cervezas desde que comenzamos, entre ellas muchas experimentales, algunas locuras y muchas que pasan por barrica…. la idea es que si vienes para acá, la carta de cervezas no se te repita nunca” nos comenta Luis José De Urruticoechea, quien junto al enólogo Felipe Gelenstein estás detrás de la cervecería.
La experiencia desde luego parte por sus cervezas y ahí lo mejor es hacer un vuelo a través de la degustación de 4 estilos a elección entre los 16 disponibles. La versátil Contra Corriente – una de las primeras cervezas que Tamango sacó al mercado – una Hazy IPA de buen lúpulo, muy aromática y de perfil cítrico y tropical, es una apuesta segura para indecisos, ya que surfea a sus anchas por distintos platillos de la carta.
Buena idea para esa IPA o para una de estilo Sour como la Elektra, elaborada con frambuesa, maracuyá y yuzu, de rica acidez y con notas salinas, es el Tiradito de Peixe, hecho con frescos cortes de salmón de gran calidad que no pierden su sabor y firmeza al mezclarlos en un juego de texturas que incluye nabos, rábanos encurtidos, kale frito, palta sopleteada, jalapeño fresco, jengibre y aceite de sésamo-nuez.
El talento de Isidora De La Cuadra se manifiesta en su capacidad de seleccionar ingredientes de distintas cocinas del mundo y combinarlos, idear o remasterizar recetas y así manejar las emociones – esos viajes – de los comensales.
El Tartar de Filete, cortado a cuchillo, llega a la mesa con el resto de los ingredientes separados para que terminar de aliñarlo y mezclarlo a gusto. Coronado con yema de huevo curada y panko frito, su batallón de aliños lo componen cebolla morada, salsa ahumada hecha en casa, mostaza Dijon, pepinillos, anchoas y rábanos. Aquí la Jungle Opera, cerveza de estilo Stout, hace el esperado match con esta preparación que se puede comer tanto como un montadito sobre focaccia o como tacos envueltos en nori.
Siguiendo en terrenos carnívoros, el Flat Iron está hecho a la a la parrilla con mantequilla de ssamjang, este última una salsa fermentada de origen coreano, cuyo sabor umami logra ensalzar de manera notable a este plato que además trae coleslaw aliñado con miso y papas fritas con parmiggiano. El maridaje definitivo aquí es la increíble Barley Wine, explosiva en nariz y con notas a naranjas acarameladas, ciruelas deshidratadas y barrica.
Mar y tierra en un viaje que sigue a oriente es lo que traen los Langostinos Patagónicos grillados sobre tabouleh de marmahon, soberbio plato donde el marmahon, un tipo de cous cous de origen árabe casi del tamaño de un garbanzo, de textura suave y firme, aporta profundidad junto al bisque de crustáceos. Una preparación que al final parece un guiso ideal para cucharear y acompañar de la clásica Corta Corriente.
La carta sigue con otros platos, prácticamente todos para compartir y que pueden ir rotando según la temporada, eso sí, sin perder el sello de Tamango, ese que fusiona distintos sabores traídos de distintas partes del mundo. Pero si hay cerveza tienen que haber hamburguesas, y aquí hay una hecha con carne de Ciervo Silvestre con queso azul, rúcula, mermelada de tocino y cebolla, vinagreta de hinojo y alioli. Otra vez la Barley Wine hace su magia, actuando como un brebaje que refresca y hace puente entre el abanico de sabores.
No todo es cerveza. La coctelería impresiona por su gran nivel y diversidad de perfiles en una propuesta que navega entre reversiones de clásicos y otros no tanto, todos elaborados con materias primas de calidad y ejecutados con técnica y oficio.
Gran ejemplo la coctelería de la casa es el Blody Mary Tamango, hecho a base de vodka y un jugo que mezcla tomate, betarraga, pimiento y apio, todos asados a la parrilla y condimentados con una salsa inglesa coreana. Al final la mezcla es clarificada por lo que se trata de un cóctel mucho más liviano que el Blody Mary tradicional, con varios matices vegetales, algo terroso y levemente ahumado.
Otro, el Antonio Margheriti, le da más de una vuelta al clásico Tequila Margarita, con una inusual receta donde el tequila se mezcla con jugo de piña y pomelo asado, leche de tigre (jalapeño, caldo de pescado, goma y limón sutil) y un toque de Cointreau y Grand Marnier. Una crusta de sal de naranja con merkén en el borde del vaso completa este equilibrado, fresco y complejo cóctel que juega entre los cítricos, los ahumados y algo de picor.
El Negroni Speziale, hecho con tres partes iguales de Trakal, Campari y Vino Rosé infusionado en sous vide con huesillo y cedrón, resulta equilibrado a pesar del Trakal, ese destilado nacional que a veces pasa la cuenta en algunos cócteles. Una variante del Negroni que no pierde el estilo clásico, pero que sube algunos peldaños en dulzor.
Tamango Bar Restaurant
Juan Bautista Pastene 3101, Vitacura.
@tamangobar