Una de las cocinas creativas más estimulantes del panorama veggie de Santiago se acaba de mudar de casa y lo hace en grande. En sus nuevas coordenadas – a pocas cuadras de su anterior ubicación -, Verde Sazón amplifica sus espacios con una renovada y fresca estética que acoge a sus originales y sabrosas preparaciones.
La historia de Verde Sazón partió el 2016 como un foodtruck, pequeña cocina que al poco andar se instaló con su propio local en Barrio Italia, “con la idea de armar una propuesta gastronómica vegetariana que rompa los prejuicios comunes que se tiene al respecto de la comida libre de proteína animal” nos cuenta Roberto Luque, chef y dueño de este restaurant que acaba de mudarse a un espacio de nada menos que 600 metros cuadrados en calle Miguel Claro, Providencia.
Hoy, esta especie de Verde Sazón 2.0 – “esta nueva etapa nos da el espacio que habíamos soñado para llevar al Verde al siguiente nivel” confiesa Luque -, muestra una cocina más resuelta, la que con los años ha madurado en originalidad y sazón, sin temor al riesgo y con una carta que va descubriendo nuevas armonías junto al uso cada vez más consiente de las materias primas.
“Generar un bocado ultra sabroso es desafiante, pero generar un plato en que el primer bocado sea igual de complaciente que los siguientes es otro desafío más en lo creativo. Nuestro enfoque principal es la creación de sabores completos e interesantes, desde el principio hasta el final”
Roberto Luque, chef y dueño de Verde Sazón
Junto a esta gran renovación, el equipo de Verde Sazón liderado por Luque y la sous chef Penélope Quijada, se han embarcado en un estricto proceso creativo, con sesiones semanales en las cuales se reúnen para idear nuevos platos, pensando con total libertad para innovar en sabores y texturas, y en las que “sin reglas ni nada por el estilo, ocupamos nuestro razonamiento en búsqueda de crear un plato autentico, pero siempre con un énfasis en el sabor final como prioridad principal” señala Luque.
De tales sesiones, nacieron nuevos platos ya presentes en la carta, proceso del que Luque explica “analizamos cada componente de sabor en el plato (dulce, salado, acido, amargo, picante, umami) de forma que cada uno de ellos este presente, pero sin solistas, es decir, que haya una convivencia de todos los sabores (incluyendo sus texturas), para el resultado final”.
Del brócoli, verdura popular, utilizan el tallo rebanado para dar forma a un tartar que también contiene tallos de champiñon parís, los que vienen servidos junto a mayo de perejil y una salsa madre con yema de huevo curada y papel de arroz frito ($ 8.200, en la foto anterior). El conjunto, fresco y con un notable juego de sabores y texturas, funciona muy bien como contrapunto – acá lo mejor es poner los platos al centro y compartir – a la cremosa Palta Asada ($ 8.200), uno de sus clásicos que sigue cautivando paladares con su relleno de queso de cabra y mix de quínoa, tomate y pepino, y que llega coronada con salsa de yogurt, pesto de cilantro y brotes de alfalfa.
Y si la primavera es sinónimo de terraza, aquí un gran y hermoso patio interior sirve de anfiteatro, una fiesta al aire libre para degustar platos que navegan junto a condimentos asiáticos, contrapuntos que sintetizan el mestizaje de esta cocina libre de prejuicios.
En la nueva camada de influencias asiáticas, una col picada y salteada en aceite de sésamo sirve de cama a unas crujientes gyosas fritas rellenas de shitake, tartufo, nueces tostadas, tofu y cebollín, las que a su vez llegan con una salsa de arándanos con toques asiáticos ($ 9.700, en foto que sigue). Otra vez un gran juego de texturas hace su magia en este plato que logra combinar de manera genial los sabores. Ya en los fondos, el Soba ($ 9.500) es un plato frio de fideos de trigo sarraceno servidos en salsa picante con alga nori troceada, bambú en conserva, pak choy salteado y semillas de sésamo. Power y contundente, este suculento conjunto es la más lógica alternativa al cálido ramen esta temporada.
Sabores frescos y frutales abundan en su coctelería. Con el gin como protagonista, hay versiones que maceran este destilado con pimienta y jengibre para mezclarlo con maracuyá, limón, agave y un top de espumante (Sueño de una Noche de Verano, $ 6.200), o lo infusionan con fresa y pimienta para combinarlo luego con kombucha, arándano, jugo de pomelo y jarabe de agave (Tentación $ 5.900, en la foto que sigue). Dos cócteles de perfiles similares, refrescantes y que funcionan bien como aperitivo. Más complejidad hay en Misa Clandestina ($ 6.100), bourbon macerado en manzanas rojas, licor casero de berries, limón y top de tónica, mezcla de donde las notas a barrica se integran muy bien a los sabores frutales.
Volviendo a sus platos, el Orzo ($ 9.200), pasta de sémola de trigo con forma similar a un grano de arroz o de cebada que poco a poco comienza a verse en algunas mesas de Santiago, viene aquí en un plato que recuerda a una paella y que es pura enjundia. Un caldo a base de un mix de setas baña a esta pasta donde todo se potencia y profundiza en un festín que incluye parmesano y alcachofa, tartufo, crema de leche, ralladura de limón, puerros glaseados con mantequilla y trozos de berenjena cocinadas en agave y balsámico. Un hit para no parar de cucharear.
Verde Sazón
Miguel Claro 1873, Providencia.
@verdesazonchile
Puedes encontrar más información de Verde Sazón en la guía 800.cl