Una nueva bandera nikkei se instala en Vitacura. Con una carta acotada, aún en desarrollo y que incluye un novedoso formato de sushi, en este lugar apuestan a que se viva con todo la experiencia del omakase.
La gastronomía japonesa está repleta de rituales. Uno de ellos es el omakase, palabra que otorga al chef el poder de servirle al comensal lo que surja de su creatividad con los productos que estén disponibles en el momento. En el nuevo Hoseki Bar, abierto hace apenas tres semanas en Avenida Vitacura, esta tradición es parte fundamental de su propuesta nos explica André Ozaki, el joven chef a cargo del equipo de cocina en este lugar que se define como un nikkei snack bar.
André Ozaki, miembro de una familia de cocineros, es hijo de José Ozaki – reconocido chef que, tras una serie de emprendimientos, democratizó la cocina nikkei en Santiago – y sobrino de Juan Ozaki – quien por años ha estado tras la cocina del Matsuri –, por lo que no hay que adivinar que la cocina japonesa la lleva en la sangre. Sus primeros pasos los dio en el desaparecido Republica Nikkei, restaurante creado por su padre “ahí me desenvolví y aprendí mucho a manejar gente y a lidiar con situaciones complicadas, eso creo que es mi plus para hoy atender la barra de Hoseki” confiesa Ozaki, quien antes de tomar la batuta de este nuevo lugar se desempeñó por más de dos años en la cocina de Piso Uno.
“En Hoseki la improvisación es parte del día a día. Pienso que improvisar es parte importante de la creación, van de la mano. El instinto de cada personaje de esta cocina tiene un volumen, un tono que aquí los escuchamos entre todos”.
André Ozaki.
A la oferta del omakase, se suma una carta cuyo menú desfila entre nigiris, makis, tiraditos, baos y ramen. De los primeros, el Masu ($ 2.000 la unidad) viene con trucha sopleteada, furikake, spicy y aceite de ají, mientras que el Tuna ($ 2.000 la unidad) lo hace con atún, jengibre, nabo y wasabi. Sabores potentes, bien logrados y que se funden con distintos niveles de picor.
Dos opciones de tiraditos son suficientes para darse una vuelta por las profundidades del mar y probar como viene la mano en esta materia. Servidos con una leche de tigre hecha con jugo de limón, hondashi (concentrado de bonito), togarashi, kombu, shitake y sal de mar – ingredientes que dejan reposando por 8 horas para concentrar los sabores –, uno está compuesto de corvina curada en kombu, aceites y brotes ($ 11.900), y el otro con trucha sopleteada en aceite de trufa, wasabi y aceites ($ 12.900). Cortes de pescado cuya frescura, turgencia y sabor logran el contrapunto perfecto con la explosiva leche de tigre.
Buscando algo poco usual en Hoseki se lanzaron con los open temaki, bocados que vienen montados en una base de madera “para posicionar el nori y darle un formato entretenido, comestible y visual”.
A diferencia del maki, tipo de sushi donde se usa una esterilla para darle forma y prensarlo, el temaki – que literalmente significa hecho a mano – se prepara con una hoja de alga nori y se rellena con una base de arroz a la que se suman proteínas, salsas y vegetales. Un formato versátil que aquí sirven como si fuese un taco y que entre sus versiones (todas a $ 3.200 la unidad) está el que viene con filete de res, wasabi, nabo y jengibre, o tartar de trucha, ikura y mayo de la casa. También hay opciones veggie como la que trae berenjena asada, papel de tomate y puré de arveja.
Los baos, esos pequeños pancitos cocinados al vapor y que son muy populares en distintas regiones de Asia, cuentan en Hoseki con sabrosas alternativas como el Tonkatsu ($ 5.500 el par), relleno con chanchito, rábano encurtido, brotes de cilantro y mayo tonkatsu; Tori ($ 5.500 el par), que viene con karague de pollo, repollo, pepino encurtido y mayo spicy; o el Vegan ($ 5.500 el par), relleno de champiñones ostra en tempura, brotes, puré de arvejas y salsa de la casa.
Hoseki Bar
Av. Vitacura 5346, Vitacura
@hosekibar