El mismo chef tras el premiado restaurante De Patio, vuelve a la carga con Demencia, un bar donde la libertad creativa manda y se amplifica en una cocina y coctelería entretenida, rica y muy bien ejecutada.
Benjamin Nast es uno de los cocineros más inquietos de la capital. En pocos años, ha armado una serie de proyectos gastronómicos – De Patio, De Calle y ahora Demencia – que, además de jugar con sus nombres, se unen bajo un mismo concepto. “Todos los restaurantes que tenemos parten con DE y tienen una connotación que está directamente relacionada a la locura. Demencia es un poco eso y creemos que el nombre está muy relacionado a lo que es un bar” nos explica Nast. Instalado en el primer piso de lo que en el futuro será la gran casa de De Patio, no cabe duda de que aquí, al igual que en todas sus incursiones, se lanzó junto a su equipo – con Nicolás Tapia liderando la cocina – a explorar nuevas posibilidades creativas.
Al frente de la barra está Fabián Reyes, destacado bartender conocido por su trabajo en bares y restaurantes de renombre, cuya trayectoria partió en el desaparecido Bar Mercado – uno de los primeros bares en Santiago que logró hacer match entre su cocina y coctelería – y continuó por un periplo que incluyó entre otras, las barras de Polluelo Amarillo, Piso Uno y Lorenza. En el último tiempo y tras dejar las aperturas de DonDoh y Bebequ, Reyes tomó el desafío de acompañar a Nast en esta nueva aventura.
“Intentamos enlazar la concepción de los platos en la cocina con la coctelería, buscando en ambos casos centrar sus sabores en un producto principal. Mas allá de la mezcla de ingredientes – donde utilizamos no más de 4 a 5 productos en cada preparación -, queremos lograr un cóctel muy definido y fácil de entender” dice Reyes.
En muchos casos la mezcla de ingredientes da luces a perfiles frescos, sobre todo en su apartado de coctelería de autor. Como el Desvarío ($ 7.000), mezcla de gin, syrup de violeta, limón, tónica y Angostura cacao, de ricos matices florales y que no pierde esas notas botánicas aportadas por el gin. El Disparate ($ 7.000) en cambio, lo hace con una combinación de pisco, syrup de mate, pomelo y soda.
Los cocteles clásicos tienen aquí más de un twist. Entre ellos, encontramos una elegante versión del French 75 ($ 6.000, en la foto anterior) servido en copa coupette, cóctel que Reyes confiesa, es algo de gusto personal “El French 75 es un coctel clásico, muy simple, delicado, preciso, que sirve tanto como aperitivo como para acompañar las comidas”. La receta original incluye gin, limón, espumante y jarabe de goma, pero este último ingrediente – que aporta el dulzor al cóctel – es reemplazado por agua miel de té Earl Grey, haciéndolo algo más seco, con una nota a bergamota pero sin perder ese carácter cítrico y fresco.
Se aplaude la incorporación del sake, producto de origen japonés que poco a poco comienza a mostrarse en algunas barras de Santiago. Su baja graduación alcohólica lo vuelve muy versátil y en Demencia, además de hacer un link con su gastronomía, saben lo que puede entregar en la coctelería.
“El sake es un producto que descubrí hace poco tiempo. Fue en DonDoh que tuve la oportunidad de potenciarlo en mi coctelería y comenzar a apreciarlo por sus características y sabor más penetrante” nos cuenta Reyes mientras probamos Desequilibrio ($ 7.000), donde el sake es combinado con vodka, té verde y shrub de pepino dando forma a un cóctel fresquísimo, elegante y de sutiles matices. En Delirio ($ 7.000) el sake juega con el gin, limón y una especie de horchata a base de maní tostado y pimienta negra.
La carta de platos es acotada y ratifica la vocación de Nast por los juegos de sabores y texturas. Menos osada que en De Patio, la propuesta muestra técnica y oficio, sumando una cuota más refinada de esa cocina asiática que ha desarrollado con éxito en De Calle.
En los platos fríos, brilla el Aguachile verde con chochas ($ 9.000), preparación que incluye manzana, palta, pepino y endivia fresca. Lo mismo ocurre con el notable y fresco Tiradito de pescado ($9.000, en la foto anterior), servido con salsa de habas y aceite de liláceas. Preparaciones que son un acierto en sabores y contrapuntos y que, como toda la carta, son ideales para compartir.
Siguiendo con las preparaciones calientes el Dok&Cheese ($7.000) es una soberbia remasterización del clásico Mac&Cheese, con ñoquis de arroz coreanos en salsa de parmesano y cheddar. Un plato cálido, sabroso y contundente, que incorpora un topping de tocino ahumado que le otorga un toque crunchie. Los Buñuelos de merluza ($ 7.000) vienen fritos en tempura y servidos con mayonesa de kimchi y shichimi togarashi, un condimento típico de la cocina japonesa. El rebozado, fino y ultra crujiente, contrasta con el relleno cremoso y el rico picor del aderezo.
Más señas de esta nueva cocina encontramos en la Demencia Burger ($ 8.000, en la foto anterior). Montada en un liviano y esponjoso pan brioche (vienen dos unidades), está hecha de blend asiático de sobrecostilla, salsa Big Mac, queso cheddar y hojas de mostaza. Jugosa, tierna y sabrosa a rabiar, esta hamburguesa lo tiene todo para ser un hit.
Al final, y después de una notable experiencia cabe preguntarse ¿Y cuando vuelve De Patio? Nast responde “Idealmente el próximo año y va a ser mucho más de lo que era antes. De Patio es nuestro ícono, es lo que somos”.
Demencia.
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