Fotografías © Agencia Blumen
Hace unos diez años, el nombre de Rolando Ortega sonaba en boca de todos los foodies capitalinos. Con su restaurante Salvador Cocina y Café, en el centro de Santiago, primero, y luego con La Salvación, en Providencia, Ortega irrumpió con fuerza y forjó su fama con platos llenos de sabores caseros, sin pretensiones, pero muy bien logrados. En 2019 partió a Panguipulli y se dedicó a la docencia y las asesorías. Hoy, instalado en Concepción, vuelve a la restauración con Rabbo -del que es socio- y CARNAVAL, al que está 100% dedicado y que se define como alta cocina pasada por la calle y sabores de mercado.
¿Cómo defines la cocina de CARNAVAL?
CARNAVAL es una barra con comida de mercado, un street food creativo inspirado en ferias y mercados del mundo, directo, sabroso y sin etiquetas, para comer con la mano y puro disfrutar.
¿Cuáles son los productos emblemáticos de la zona que utilizas en tu cocina?
Son muchos, la despensa de la región es inmensa y esto es quizás -junto con el clima- una de las grandes razones de por qué me radiqué en Concepción. Productos del mar, como las almejas de la Quiriquina, la jaiba mora, las navajuelas. Ya en el valle, las longanizas de Contulmo, las prietas de Los Ángeles. Quesos de vaca y cabra, carnes, agricultura… Mucho y aún mucho más por conocer.
¿Qué crees que falta para que los chilenos viajemos más por nuestro país y conozcamos nuestras distintas cocinas?
Son varios los factores que influyen en el poco conocimiento que existe sobre la cocina que se hace en regiones. Hay lugares que no tienen este problema: San Pedro de Atacama, Puerto Varas, Chiloé. Son destinos que el santiaguino y el turista ya tienen incorporados en su mapa mental. Se viaja a esos lugares. Pero mi experiencia me dice que el problema está en las otras ciudades. Las más invisibilizadas, las que no aparecen en las postales. A mí me pasaba cuando vivía en Santiago. Si salía de la ciudad, difícilmente era para meterme en otra ciudad intermedia. Buscaba destinos consolidados, como los que mencioné antes. Entonces sí, hay que visibilizar. Pero la pega más grande la tenemos quienes hacemos gastronomía en regiones. Tenemos que dejar de pensar solo en el yo y empezar a proyectar el nosotros. Crear destino.
«Difícilmente una ciudad será motivo de viaje por un solo buen restaurante. Pero cuando somos capaces de mostrar una ciudad con diez buenos lugares —restaurantes, cafeterías, hoteles, cabañas, cocinerías, mercados—la cosa cambia. Ahí empieza a tener sentido el viaje. Tenemos que construir rutas, relatos, identidad compartida. Entender que cuando crece la ciudad, crecemos todos»
Y también son necesarias políticas públicas que fomenten verdaderamente los destinos. Que el Estado entienda la fuerza que tiene la gastronomía como motor turístico. Durante años hemos descansado en la belleza natural de Chile —que es inmensa—, pero son pocos los casos donde se ha trabajado de manera estratégica el turismo gastronómico a lo largo y ancho del país. Si queremos que nos visiten, no basta con cocinar bien. Hay que construir comunidad, relato y destino.
¿Cómo ves actualmente el desarrollo gastronómico de tu región?
Veo una escena viviendo un momento super efervescente, llegué a vivir acá hace poco más de un año y son muchos los lugares que han abierto en este tiempo, liderados por jóvenes; lugares de nicho llenos de identidad, que se alejan de lo seguro y clásico para apostar por una ciudad también ansiosa de nuevas propuestas.
¿Qué proyectos gastronómicos recomendarías conocer?
Acá en Concepción: La Fuente Penquista, Taller Macera, Brett, Izakaya, Casa Luthier, MUD, Kodomo, Onesto Pizza, Juan Cantina, Mio, Rabbo y, por supuesto, CARNAVAL.
¿Está el vino de la zona presente en tu cocina?
En mi proyecto actual, CARNAVAL, no está presente.
Pero uno de los restaurantes que asesoro en la ciudad, CASA LUTHIER, sí cumple ese rol. Funciona como una verdadera vitrina gastronómica de la gran despensa que tiene el Biobío. Y ahí, por supuesto, el vino tiene un protagonismo absoluto. Productores como Roberto Henríquez, referente del rescate patrimonial y del pipeño bien hecho, Leonardo Erazo, Manuel Moraga, Louis-Antoine Luyt, Pandolfi Price y Cacique Maravilla. CASA LUTHIER, en ese sentido, no busca solo vender platos y copas. Busca contar esa historia. Convertir la despensa del Biobío en relato. Y eso es justamente lo que necesitamos hacer más seguido en regiones: dejar de mirar hacia arriba esperando validación, y empezar a construir valor desde lo que tenemos.
Dónde probar la cocina de Rolando: CARNAVAL, San Martín 1620, Concepción.