Alta cocina y coctelería rara vez van de la mano. Eso, al menos por estas latitudes y más en estos tiempos. Pero algunos son valientes y se atreven. O mejor dicho, se la juegan, como el recién estrenado Sweet & Sour Bar.
¿Les suena Siete Negronis? El premiado bar de Bellavista se muda a Vitacura y de paso, sus socios ya cuentan con un nuevo concepto: Sweet & Sour. Abierto hace pocas semanas en Alonso de Córdova, cuenta con un ambiente sencillo y fresco dominado por su nombre en letras de neón, luces que anuncian que aquí se viene a descubrir, a dejarse llevar, a jugar con los sabores.
Partamos por su barra. Liderada por Max Leal y con Siete Negronis como antecedente, no es difícil imaginar que aquí los clásicos son remasterizados, revisitados o reversionados.
Ahí está el Cynar Julep ($ 6.900), aperitivo que goza de fama en distinguidas barras al otro lado de la cordillera y que en Chile comenzó a desfilar hace un par de años. Pariente del Mojito, su base es el Cynar, licor italiano elaborado a base de alcachofas, el cual combinan con jugo de pomelo, hojas de menta machacadas y azúcar rubia. Con un ligero toque amargo, se trata de un cóctel muy fresco con notas mentoladas y herbáceas. Para quienes gustan de los sabores Tiki, el Bahama Mama ($ 6.900) es una gran alternativa ya que contiene una mezcla de rones, jugo de piña y naranja, crema de coco y ron infusionado con bananas.
En otra dimensión está el Apple Fashioned ($ 6.900, en la foto anterior), cóctel de gran complejidad hecho con whisky Glenfiddich 12 años, manzana verde, jerez y frutos secos – entre ellos nueces, almendras y pasas -, ingredientes que son infusionados en sous vide durante 4 horas. Una finísima y muy aromática rodaja de manzana caramelizada completa el cóctel, no solo a modo de garnish, sino para morderla, hacerla crujir y sentir el match de sabores tostados a barrica, caramelo y notas licorosas.
La cocina, toda una fiesta de sabores, es fruto de un trabajo que combina sutileza y firme técnica, sello que imprime a fuego Luis Garay, chef que tras dejar Galpón Italia retoma aquí un ejercicio creativo con el cual parece estar más cómodo que nunca.
En los entrantes, un fresco y liviano Ceviche de palta con leche de betarraga, quinoa y “papel” de cúrcuma ($ 8.900 ) que es pura armonía, o un sabrosísimo Tártaro de ciervo preparado con encurtidos y yema curada, rematado en los contrapuntos con una emulsión de higos al vermouth ($ 10.900, en la foto anterior). El rico juego de sabores y texturas sigue en platos como la Jibia y ulte en caldo láctico, manzana verde y cilantro cubierto con esencia de pino y Saint Germain ($ 8.900).
La carta muestra más contrastes en lo que parece un festín para paladares inquietos. Así, y en los fondos, el Filete de jurel viene con puré de brocoli, paté ahumado de berenjenas, rábano encurtido y salsa de chancaca y cochayuyo ($ 11.900). El jurel, tantas veces ignorado en la gastronomía nacional, toma vuelo en esta preparación al combinar la potencia de lo salino con lo ahumado y lo dulce. Puro power. Otro pescado y en otra intensidad, el Bacalao, llega grillado y lo hace en compañía de cebolla quemada y zanahoria en dos estados: puré y mermelada ($ 11.900).
Gran debut para un lugar que cuenta con un equipo de lujo y que dará que hablar – y beber y gozar – este 2021.
Sweet&Sour
Alonso de Córdova 4060, Vitacura.
@sweetsourbar