Es jueves al caer la noche y las terrazas de Galpón Italia están completas. Sentado en una de sus mesas y luego de escanear el código QR, le doy una mirada a la recién estrenada carta de coctelería. Se llama “Siete maravillas del mundo” y sí, tal como uno se podría imaginar, está inspirada en esos grandes monumentos repartidos por el mundo. Parto con Taj Mahal ($ 6.400), una mezcla de vodka, syrup de masala – chai hecho en casa, jugo de pomelo y licor de té negro. Con una rica complejidad que no le quita frescura, es un cóctel más bien seco con un final especiado que recuerda a los típicos sabores de la India. No muy lejos de ahí, en Oriente Medio, Petra Jordania ($ 6.100, en la foto) combina gin, tzatziki de menta, cilantro y jengibre, cordial mediterráneo, jugo de pomelo y syrup kaffir lime. El cordial mediterráneo, hecho a base de una infusión de aceitunas, romero, ajo y comino frito en vodka, potencia aún más este cóctel especiado y que juega con la nota mentolada y refrescante del tzatziki. A medida que se bebe ¡wow!, más matices. Ambos cócteles funcionan muy bien como aperitivo, abriendo el apetito en el momento en que llegan las Coles asadas ($ 4.900), coliflor y col morada asadas y servidas sobre una bechamel de vino perfumado en cardamomo, hojuelas de ajo frito y perejil crespo fresco. La huella del fuego marca los ricos toques ahumados de la coliflor y la textura crunchie de la col, haciendo match con la cremosa bechamel. El cardamomo, aunque se muestra sutil, actúa como puente en este inesperado maridaje.
La nueva y ecléctica carta de cocina – que debutó hace 3 semanas al igual que la de cócteles -, tiene una mistura de sabores, texturas y colores que Luis Aurelio Garay, el talentoso chef a cargo de estos fuegos desde su apertura, logra al combinar distintos estilos y técnicas “Me inspiré en sabores de productos que me recuerdan viajes, países y cocinas muy diversas” explica, y de ahí, no es de extrañar el por qué un platos frío como el Camarón curry ($ 6.900) recuerda a los sabores de los tradicionales nems vietnamitas. La preparación está compuesta de camarones cocinados en curry rojo, cebollín, limón, palta en gajos, menta y caldo de col morada. Con un leve toque picante, pero por sobre todo muy fresca, es una combinación que también baila con la coctelería. En la misma línea de frescura, pero con un montaje que impresiona, el Ice Fish ($ 6.900) es un colorido y osado ceviche mixto servido en copa de helado – cono incluido – con sabrosísimos cortes de salmón y reineta macerados en betarraga, jengibre, menta y limón. La fiesta incluye crema helada de palta con ajo tostado, salsa de ají amarillo y un crunchie trigo mote suflado que juega con el resto de las texturas.
En los platos calientes, la parrilla sigue como gran protagonista. “Quiero proponer una cocina divertida, super atrevida, pero siempre manteniendo la esencia de Galpón Italia que es todo a la parrilla. Mucho sabor a humo, a fuego y a ceniza”, me cuenta Garay mientras su discurso se hace plausible en unas curiosas Brochetas que combinan choritos con tocino y longaniza a la parrilla, y que, coqueteando con los sabores asiáticos, incorpora salsa de maní y cebollín ($ 5.100). Mar y tierra a fuego que también se luce en el Pulpo ($ 9.700), el cual viene con couscous de clorofila, puré de calamar, salsa de cochayuyo con res y mayonesa de betarraga. Un plato de tintes mediterráneos y ricos contrastes. Más clásica, la Entraña americana ($ 12.900) llega chirriando sobre una plancha caliente con un alegre séquito formado por zanahorias baby asadas, cebollas perla escabechadas en vinagre de betarragas, perejil fresco y paté de berenjenas asadas con tomillo. La carne tierna y jugosa encuentra en las cebollitas perla uno de sus mejores contrapuntos, no solo por su intenso sabor y frescura, sino también por la textura.
Volviendo a la barra y a sus “siete maravillas” pienso en un cóctel para el final. Yefry Avilera, head bartender y creador del concepto – como también de toda la carta de coctelería en Galpón Italia – me recomienda Chichén Itzá ($ 8.100), una combinación de mezcal, whisky japonés, shrub de tomate cherry, syrup de agave y sour de mandarina y limón. El resultado es un cóctel poderoso, como un guerrero maya, algo cítrico al final y cuyo viaje equilibra muy bien el alcohol con un sutil toque ácido y picante. Hay más matices, sin duda, fruto de la agudeza de Avilera, un venezolano que está marcando pauta y que se atrevió a correr riesgos con esta coctelería de alto vuelo.
Tanto eclecticismo a veces pasa la cuenta pero aquí han logrado una coherencia y sintonía que ya quisieran otros bares de la capital. En tiempos de pandemia y mientras otros pierden el rumbo, Galpón Italia evoluciona como uno de los lugares más vibrantes para beber y comer en Santiago.
Galpón Italia.
Av. Italia 1175, Providencia.
@galponitalia
BONUS TRACK. Para quienes conocieron su anterior carta de cócteles deben saber que muchos de ellos se mantienen, algunos ahora saliendo del grifo, como es el caso de Lady Blush y el Caribean Mule. Debutando por estos días desde una de esas líneas está Amigos con Derecho ($ 6.300), gran copa servida con una mezcla de licor de sauco, vermut bianco, ron blanco y tónica. Fresquísimo y con notas florales, es un cóctel para no parar de beber.