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Santa Brasa 2.0

Es sabido que en los últimos años Santa Brasa había perdido la chispa. La parrilla seguía encendida pero sus fuegos no lograban estar a la altura de lo que fue en sus inicios. Hoy, y un proceso de transformación que recién comienza, Santa Brasa luce no solo un cambio de imagen – algo cosmético que en lo gastronómico no es garantía de nada – sino también de manos, en un proceso que, empujado por sus nuevos dueños – el grupo peruano Civitano – ya muestra frutos en su renovado local de Parque Arauco, luminoso, moderno y con cocina a la vista. Pero vamos a lo importante: su gastronomía. Hay novedad, riesgo, y una propuesta que deja ver un mayor trabajo en la selección de las materias primas y sobre todo en la técnica, reflejo de la experiencia de su nuevo y joven – con tan solo 25 años – chef ejecutivo Fabián Silva. De su paso por restaurantes de alta cocina en países como Tailandia, Brasil y España, este último incluyendo el célebre Celler de Can Roca y otros restaurantes estrella Michelin como ABaC, Silva trajo el oficio y las ganas para hacer de Santa Brasa algo distinto.

Con una carta más transversal, se puede comenzar con platos como el Carpaccio de roast beef con costra de ajo negro ($ 8.900, en la foto anterior), el que viene junto a alcaparras, mostaza antigua, escamas de parmesano y alioli de rábano. Bellamente montada, se trata de una preparación jugada, fresca y de sabores muy bien integrados. En la misma línea está la notable Stracciatela con fruta parrillada ($ 7.900), servida además con tomates cherry en gajos y maní, en un rico contrapunto de texturas donde la cremosidad de la stracciatela funciona como puente de sabor en el conjunto. Por el lado de los sabores más tradicionales, hay Champiñones gratinados y rellenos de entraña ($ 6.900), como también Provolone ($ 7.900), los que funcionan bien pero a diferencia de los platos anteriores, suelen verse en las cartas de otras célebres parrillas de la capital.

Capítulo aparte son sus nuevas carnes, separadas en cortes americanos y regionales. De las primeros, y cuidando el marmoleo con carnes de calidad choice no falla la Entraña ($ 16.900), jugosa y muy tierna, con un rico toque ahumado aportado por la sal parrillera de la casa. De las regionales, y provenientes de lugares como Brasil y Uruguay, destaca el Medallón de Filete ($ 13.900), trescientos gramos que llegan al punto pedido y aun chirriando sobre una plancha caliente como ocurre con todas sus carnes. Se suman otros cortes como el Costillar de cerdo BBQ ($ 12.900), sabrosísimo y con una carne que se deshace al tocarla, además de una Hamburguesa ahumada ($ 10.900) elaborada con 220 gramos de carne madurada por 21 días. Servida en pan hecho en casa junto a finos aros de cebolla, queso cheddar, tomate, lechuga y una mermelada de tocino, el resultado es una combinación atómica.

Los postres son la mejor excusa para compartir la sobremesa. El New York Cheescake ($ 3.900) es una entretenida versión presentada en forma de timbal con salsa de toffe y coronado por palomitas de maíz. Lo que a primera impresión parece no tener mucho sentido, es un juego de sabores y texturas junto a un sutil helado – también de palomitas – que no le quita protagonismo al cheescake. Otro clásico, pero esta vez servido como siempre, es el Acaramelado de Manzana ($ 3.900), de crunchies, ricas y cálidas capas, acompañado de helado de caramelo salado. Más disruptivo y toda una sorpresa es el Tiramisú ($ 3.900), una especie de deconstrucción que llega con una base de “galletas” de cremoso de café y cacao, helado de mascarpone y virutas de chocolate.

Lo visto y probado hasta ahora promete, pero el desafío para el equipo de cocina que estará tras cada uno de los locales de la cadena es gigante, más aun si la apuesta es cambiar el switch del típico restaurante de retail y hacer de la experiencia algo más que disfrutar de un buen trozo de carne. Hay señales de innovación pero falta que su carta de vinos – bastante tradicional y sin muestra de los nuevos vinos que están dando que hablar y beber en Chile – esté en sintonía con el cambio. Hay que estar atentos a las próximas reaperturas y esperar que esta vez la llama no se apague.

Santa Brasa (Parque Arauco)
Av Presidente Kennedy 5413, Local 385, Piso 2, Las Condes.
Teléfono (2) 2943 1346.

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