Casa Santa Brasa: vuelve un ícono en Alonso de Córdova

Carnes bien tratadas, dominio técnico y  ribetes creativos, encontramos en esta renovada casa de estilo inglés cuya elegancia contemporánea acoge una cocina a la vista y platos de gran sazón.

Fue hace 4 años que Santa Brasa inició un completo proceso de transformación, tarea cuyo primer resultado fue el reestreno en 2019 de su flamante local de Parque Arauco. Luminoso, moderno y con cocina a la vista, ese lugar fue el puntapié inicial de una nueva etapa en la que el joven chef Fabian Silva, tomaba el mando no solo de sus cocinas y parrillas, sino también de todo el proceso creativo. Tras su paso por restaurantes de alta cocina en países como Tailandia, Brasil y España, este último incluyendo el célebre Celler de Can Roca y otros restaurantes estrella Michelin como ABaC, Silva se instaló en Santa Brasa con la chispa y el talento necesario para hacer de este clásico restaurante de carnes un nuevo referente gastronómico.

Hoy, y tras el roll out en otros locales de la cadena – tiempo más que suficiente para sentar doctrina respecto a la forma de tratar las carnes – Silva y su equipo se lucen en un espacio donde no solo se vibra en torno a sus platos. El exquisito diseño interior, su impresionante cocina a la vista y una vajilla diseñada exclusivamente para cada tipo de preparación, forman parte de la experiencia que se vive en Casa Santa Brasa, lugar único y donde Silva confiesa ”creo que  mantuvimos el sello de la historia de la casa con una visión moderna, vanguardista y creativa”.

Abrazar la cocina tradicional con la vanguardia, pero todo – o casi todo – volcado a la parrilla es la apuesta de Casa Santa Brasa, algo que su chef ejecutivo, Fabián Silva, define como una “cocina de brasa neoclásica”.

La cocina neoclásica, tendencia que partió hace al menos diez años en Europa, apuesta por conectar la memoria gustativa del comensal con platos reinventados, empleando nuevas tecnologías y procesos para conjugar aromas y sabores.  “Quería algo que fuera distinto a los conceptos tradicionales que rodean las parrillas, algo que me permitiera ser más avasallador con la carta y trabajar de mejor manera con el equipo de sala” señala Silva, al mismo momento en que refuerza la idea tras este concepto y su diferencia con el resto de los restaurantes de la cadena. “Lo primero son los sabores. Hay que recordar que Santa Brasa mantiene una columna vertebral más clásica. En Casa Santa Brasa en cambio, prima el carbón, las texturas y experiencias en mesa, junto con una barra que viene a marcar tendencia dentro del barrio”.

Producto estrella en este renacimiento de las brasas son las carnes Dry Aged, cortes que se someten a un proceso de maduración en seco realizado en ambientes de humedad y temperatura controladas. El resultado, son carnes con mayor concentración de sabores y texturas más suaves, algo que se logra además controlando de manera estricta los periodos de maduración. “Probamos varios días, 21, 51, incluso 70 días, pero al final llegamos a un punto perfecto a los 31 días de maduración”, explica Silva. De ahí, que en Casa Santa Brasa cortes de animales Black Angus como la Costeleta Vetada o la Entraña se disfrutan de manera soberbia en compañía de, por ejemplo, una sabrosísima y cremosa Muselina de puré de papa con huevo pochado a 65°, salsa boeuf bourguignon y ciboulette ($ 6.500).

“Quería algo que fuera distinto a los conceptos tradicionales que rodean las parrillas, algo que me permita ser más avasallador con la carta y trabajar de mejor manera con el equipo de sala”

Fabián Silva, chef ejecutivo Casa Santa Brasa

La carta, acotada pero suficiente para un viaje de sabores, contiene en materias carnívoras otros cortes como un Entrecot de 500 grs ($ 27.900) y versiones “petit” como el Asado de Tira de 250 grs. ($ 17.900). Como comparsa, las Papas Fritas ($ 5.500), para aplaudirlas por su asombroso punto de sazón, son por sí solas todo un hit que Silva confiesa, se trató de uno de los mejores descubrimientos “Las papas fritas tienen una gran historia. Mi meta personal fue que, si iba a tener papas fritas en este concepto más irreverente, tenían que ser increíbles, lo cual logramos con una sal especial que nos aporta un sabor y textura en boca inigualable”  

Más sabores y contrapuntos que juegan al límite hay en el Wet Dry Aged Steak Tartar ($ 15.900), el cual hacen con carne madurada al vacío, cortada a cuchillo y emulsionada con mantequilla paris, alcaparra, pepinillo, cebollín, cebolla morada y un aderezo terminado con yema de huevo cuajada. Fresco, de textura cremosa y sabor intenso, este tartar hace bailar las papilas cuando se combina junto al perfecto crunchie del souflado en tinta de calamar que lo acompaña.

Siempre con el fuego como referencia, la carta brinda especialidades que van más allá de las carnes bien tratadas, llevando a la mesa platos de autor que reflejan conocimiento, oficio y firme técnica.

Huellas de su paso por las cocinas de otros rincones del mundo encontramos en las especialidades de la casa. “En esta propuesta quiero además combinar mis experiencias por Asia y Europa, lo cual permite encajar sabores que rodeen la parrilla” nos explica Silva, algo que se deja ver y degustar en osados platos. Ahí está por ejemplo el Magret de Pato ahumado con arroz meloso ($ 21.900), atómica combinación cuya base del sofrito aprendió durante su paso por el restaurant Gaggan Anand en Bangkok. Alioli de tomillo ahumado, chimichurri de kimchi de cebollín y vegetal a la brasa, completan el conjunto de sugerentes y profundos sabores.  

Hay más juegos en el Pulpo braseado con salsa BBQ nikkei ($ 17.900, en la foto anterior), servido con  espuma de topinambur y terminado con polvo de hierbas al carbón y cáscara frita de topinambur.  Y más en opciones veggies como la Terrina de Berenjena ($ 17.900) , curioso, elegante y sabrosísimo plato donde la terrina, además de berenjenas, contiene brandada de maní y baba ganoush. Está glaseada con demi glasé de vegetales y acompañada de puré de garbanzo ahumado a la vainilla – que perfuma de maravilla al conjunto – y endivias aliñadas en vinagreta cítrica.

Además de una carta de coctelería y vinos, la experiencia se acompaña de una selección de mocktails.  La barra, comanda por el venezolano Alejandro Álvarez, bartender que por estas latitudes tuvo como escuela las barras del W Santiago, despacha por estos días preparaciones como el notable Mock Bagliatro ($ 6.900), mocktail inspirado en el clásico Negroni Sbagliato y que aquí se compone de vermut rosso sin alcohol, cordial de hierbas amargas, jugo de naranja y limón, almíbar y espumante sin alcohol. Otro, el Mockdetox ($ 6.900) lo hace con jugo de pepino, manzana verde y limón, almíbar y top de ginger beer.

Casa Santa Brasa
Alonso de Córdova 4260, Vitacura.
@casasantabrasa