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Mario, el precursor

Estuvimos conversando con Mario Castrellón, el hombre a la cabeza del premiado restaurante Maito en Panamá. De visita en la última versión de ÑAM Santiago, esto fue lo que nos contó.

Además de los restaurantes Maito y Humo, Mario Castrellón cuenta con otros proyectos en Panamá como la cadena de cafés Unido, la cual ha ganado renombre entre los conocedores del speciallity coffee por el afamado café Geisha, el cual ha obtenido reconocimientos internacionales. Pero Mario, que es un hombre sencillo y humilde, no se queda tranquilo con adornar su chaqueta de premios pomposos. Busca llenar el alma con su pasión por la cocina y se dedica a trabajar directamente con los productores de café, rescatando plantas perdidas en las montañas panameñas. Esto también lo hace con otros productos, muchos de ellos traídos desde uno de sus rincones favoritos: la selva de Darién. Junto a todo ello, Mario ha hecho también un rescate de vidas, ya que la pobreza en esas zonas es considerable. Gracias a los flujos comerciales que ha logrado establecer con las comunidades – y que ha empujado a otros restaurantes a entablar de igual forma -, ha visto crecer una nueva generación de niños que han mejorado su calidad de vida, con más herramientas y más posibilidades de crecer en igualdad. Quizás esta medalla invisible sea la más valiosa del baúl de los tesoros de Maito.

¿Qué dirías tú que Maito rescata de la diversidad cultural de Panamá?
En general intentamos rescatar la diversidad de Panamá y de enfocarla…en Panamá hay casualmente un museo, el museo de la biodiversidad diseñado por Frank Gehry. En teoría se dice que Panamá es uno de los países más diversos por la forma en que se creó el país. Entonces el mensaje que Maito trata de dar plato tras plato, es la diversidad del país entero, a través de sus productos y de sus etnias en ciertos casos, transformado en un plato que pudiesen considerar internacional; sin embargo es panameño y tratamos de decirte que es un plato panameño y educarte de porqué es un plato panameño.

¿Qué productos has encontrado que te han parecido más fascinantes de Panamá, que te han sorprendido de manera especial?
Hay un producto especial que es muy difícil de conseguir porque es bien perecedero, en el lenguaje de la etnia no vende además: es el Kalalú. Y cuando yo encontré el kalalú –que es un helecho, el brote de un helecho– yo me fui a Estados Unidos pensando “Esta es la bandera mundial de Panamá, voy a ir a tirárselo a todo el mundo en las ponencias”. Es como un espárrago, yo le digo el espárrago de la selva. Y me causa un montón de gracias porque cuando la pongo en Instagram, pensando que “coño, descubrí la cosa más selvática del mundo” (en inglés se llama fiddelhead) me di cuenta que se consume un montón en Japón y en Estados Unidos se da también después de la primavera…Me encanta porque siento que es único panameño, sin embargo ahora sé que está en todos lados, pero para mí es el que más valoro. Es selvático de zonas húmedas, en Panamá sólo lo consume esta etnia, esto no llega al súper ni al mercado de ninguna manera, entonces si le tengo ese cariño especial porque es el primero que encontré, es el más delicado.

¿Qué piensas tú que es lo particular de la tierra panameña? ¿El terroir qué aporta?
Nosotros tenemos bastantes microclimas alrededor de todo el país, desde selvático casi amazónico, obviamente la Amazonía no pasa por Panamá, pero la selva panameña es casi amazónica y ahí te puedes encontrar con de todo un poco. Luego tienes caribe pacífico, que también tiene diversidad en diferentes peces, y depende de las corrientes. Y luego tienes las tierras altas donde se desarrolla un café brutal, en unas tierras volcánicas, lo cual hace súper especial a Panamá. Como que puedes agarrar un poco de todo.

¿Qué otros lugares has proyectado recorrer en Panamá?
Bueno, en Darién no me he podido adentrar hasta donde quiero llegar, porque ahorita está harto de peligroso, y no he podido llegar a esas venas del Darién que son las que quiero que me alucinen. El Darién, si sería algo más cercano a la Amazonía, sin embargo también estaría sufriendo un poco de los temas amazónicos de la tala de árboles y todo eso…entonces las zonas a las que he llegado, ya se ven casi desforestadas, lo que me parece súper triste y quiero poder entrar a esos lugares a los que no ha llegado la deforestación todavía. Yo creo que ahí tiene que haber una flora y fauna totalmente diferente.

¿Cómo desearías proyectar la cocina panameña en una década más?
Lo que le digo a todos los colegas en Panamá, que nosotros tenemos la suerte de poder inventar todavía la cocina panameña, o sea, como no hay nada documentado, todo lo que estamos haciendo nosotros, dentro de una década, lo más probable es que se conviertan en clásicos. Entonces es una oportunidad de dejar una huella real de una gastronomía panameña que básicamente estaba perdida. Si hay platos clásicos, vas a Panamá y te mencionan tres platos y que son los de toda la vida: El Sancocho, la Carimañola y el Tamal. Ya después no te van a decir más nada. Yo creo que de aquí a una década, te podrán mencionar platos por cocineros jóvenes que se convertirán en clásicos para nuestros hijos. Es una misión que me parece muy divertida, tenemos un paraguas súper grande para llenar, no tenemos líneas tan finas.

Antes mencionabas el café de Panamá, en WhereLunch tuvimos la oportunidad de probar tu café Geisha con diferentes métodos de extracción. ¿Qué aporte dirías que le da la tierra panameña al café de especialidad?
Bueno, las plantas se encuentran en tierras volcánicas, o sea que ya de por sí es un suelo muy, muy rico. Luego por la forma del país, la forma geográfica de las montañas en las que están; tenemos un fenómeno que se llama bajareque. El bajareque es como cuando llueve pero no llueve, que nada más está cayendo una brumita, así como cuando en Napa viene el viento y baja la nube y agarra la uva y la cubre, eso mismo nos pasa a nosotros con el café. Tenemos el bajareque que baja y prácticamente protege del extremo calor a las plantas y las mantiene con esa humedad que necesitan, y depende del lugar se pronuncia más o se pronuncia menos. Ha hecho que nuestros cafés se desarrollen de una manera totalmente diferente a los lugares de orígenes. Por ejemplo, el Geisha, que hoy por hoy es la variedad más exótica o más cara, el de Panamá es el mejor del mundo, el Geisha de Panamá es el mejor Geisha de todos los Geishas. Y esa variedad viene de un pueblo en África que se llama Geisha, donde el café en verdad no es muy bueno. Y hay un par de locos allá plantando Geisha como para decir que tiene que salir bueno si está en el país de origen, pero no se desarrolla. Cuando llega a Panamá venía de Costa Rica, y en Costa Rica cuando se lo dieron al productor panameño se lo vendieron como que ‘este café no vale nada’, pero la planta aguanta muy bien enfermedades. Además es una planta de bajo rendimiento. No era una variedad por la cual se apostó, y se descubrió de la nada, y bueno, ha hecho que todo el mundo quiera hacer Geisha ahora.

¿Qué significa para ti estar dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica?
Me gusta porque es algo que pone a Panamá en el mapa. Cuando yo le empecé a poner atención a esto de los 50 Best, antes de que hicieran la de Latinoamérica, yo pensaba “sería bonito que un resto de Panamá saliese”. Porque así como hablamos de cultura, hoy en día el turismo es sobre comida. Muy poca gente, yo creo, busca en google el top 10 de museos. Todo el mundo pone, si vas para Chile “el top ten restaurantes en Chile”. Ya cuando vino el de Latinoamérica, pasaron tres, o creo que fueron cuatro años antes de que saliera Maito, pensé “y bueno, quién va a venir a Centroamérica a comer, o sea no vamos a salir nunca”. Y no es como que uno estaba esperando salir y si no salíamos no éramos nadie, porque no era el mensaje, era más que nada cómo aprovecharnos de esa publicidad que da para el turismo gastronómico. Eso me parece es lo más sexy de que haya salido Maito, porque apoya a Panamá, a todos los otros restaurantes, y si sale otro restaurante, también. Y si continúa Maito este año también nos apoyamos económicamente. Para mí, yo lo veo más como una plataforma publicitaria que nos ayuda a todos económicamente, a que los restaurantes estén llenos.

¿Qué haces para nutrir tu creatividad entre tanto restaurante?
Soy como que medio adicto al tema de restaurantes. Tengo siete conceptos diferentes, soy algo obsesivo para pensar en conceptos. Aunque los otros son todos más simples, Maito es el único complicado. Y en paralelo lo que voy haciendo es pensar en una comida, para luego pensar en otra comida, para luego pensar en otra, y voy juntando todo. Fuera de eso juego golf, que en verdad es como el momento de desconexión. Me da risa, es que justo ando molestando a Adoni (se refiere Adoni Luis Aduriz, el reconocido chef de Mugaritz, otro de los invitados a ÑAM), que anda por aquí, que le voy a enseñar a jugar (risas). El golf tiene esa imagen de deporte súper elitista, y yo soy la persona menos elitista del planeta, creo que se me nota desde la forma en que camino hasta la forma en que hablo, sin embargo en ese deporte es el momento en que tienes una desconexión real. Es la naturaleza y los árboles, el agua, concentración, apagas el celular, es como ese espacito en la semana que me deja linkear los siete restaurantes.

¿Si tienes una cena contigo mismo ¿qué te preparas?
¡Yo me hago unos derretidos increíbles! Son unos sadwiches de jamón con queso derretido, todos los días a la una de la mañana, con un cafecito de seguro.

TEXTOS @ todos los derechos reservados WhereLunch.com

Créditos fotografías: 1. LaPrensa.com / 2. Maito / 3. Mia.com.pa / 4 y 5 Alejandro Bolivar

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