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Maito: Panamá profundo

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Foto: Maito

Ya han pasado 6 años desde que el chef Mario Castrellón se instaló en una casa del barrio Coco del Mar – al final de la concurrida Calle 50 – con Maito, el restaurant que muchos coinciden, es la punta de lanza de la nueva cocina panameña. Productos locales, algunos de ellos traídos desde la selva de Darién – el verdadero Panamá “profundo”-, además de hortalizas cultivas en un huerto instalado en el mismo restaurante, dan forma y sabor a una experiencia sorprendente. Sabores caribeños y criollos, pero también de otras latitudes, dan vida a una carta que cambia constantemente, y en la cual se pueden encontrar platos como las Carimañolas de pulpo al coco (11 dólares) – las carimañolas son una preparación típica de la región del caribe que consiste en una fritura de masa de yuca -; de muy buen sabor y textura; o los Dumplings de corvina en escobish (11 dólares), cubiertos de un batido crocante, relleno sabroso, sutiles toques cítricos y cuya mixtura trae lo que para nosotros fue un descubrimiento: la salsa afroantillana. Intensa y a la vez elegante, es parte del ADN culinario de Panamá, una receta mestiza – a base de cilantro, alcaparras, comino molido, orégano, tomate, ají y vinagre balsámico, aunque hoy en día hay diferentes versiones – aparecida hace más de 100 años con la llegada de los obreros provenientes de las Antillas durante la construcción del Canal de Panamá.

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Foto: Alejandro Bolivar

Y siguiendo con las influencias, el Concolón de asado de tira y hierbas de la huerta (11 dólares), es nada menos que una crujiente tortilla de arroz doblada en forma de empanada, la cual se obtiene de la costra de arroz que queda en el fondo de la olla – y que en otros lugares es conocido como Concón (R. Dominicana), Cucayo (Caribe Colombiano) o Socarrat (España) – y cuyo enjundioso relleno es una de las tantas razones para volver a este lugar. En los fondos, la tierra está representada por platos como la Entraña Angus (28 dólares), la que viene con una especie de costra de pesto – básicamente ajo y cilantro – y que se corta como la mantequilla. Acompañan tiernos papines con alioli y lonjas de jamón serrano.

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Foto: Alejandro Bolivar

Otros como el Tamal de costillitas de cerdo con maíz (21 dólares), siguen el juego de sabores y texturas; al igual como ocurre con la Corvina al bijao encevichado (19 dólares), donde las mismas hojas que envuelven los tamales – que en realidad son hojas del bijao, un arbusto típico de Panamá y de toda la región del trópico americano – son la cama donde descansa un tierno y húmedo filete de corvina, el que viene con reducción de jugo de ceviche y coronado con palmitos finamente cortados en forma de ramas. Un plato simplemente memorable, con chips de yuca aportando textura. Ya en los postres, hay curiosidades como el Panamisú y helado de vainilla (6 dólares), una especie de tiramisú donde el mascarpone es reemplazado por dulce de leche; o el Sorpresa Unido (7 dólares), un sorbete de mora sobre el cual es estrellado en vivo – al momento en que llega a la mesa y de ahí la “sorpresa” – un canastillo de café hecho a partir de un blend de granos tostados en Café Unido, la cadena de cafeterías más top de Panamá y donde Mario Castrellón es uno de sus socios. Fue con esta pista, que encontramos otra de las joyitas de este país: el mítico café Geisha.

Maito.
Final de la Calle 50 (cruzando la vía Cincuentenario), Ciudad de Panamá.
Teléfono 507.391.4657
Más información en maitopanama.com

2 pensamientos en “Maito: Panamá profundo

  1. Pingback: El séptimo ÑAM |

  2. Pingback: Mario, el precursor |

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