A tres años de su apertura, el premiado restaurante presenta un menú degustación que recopila los viajes de su chef, Nicolás Tapia, manteniendo como hilo conductor el producto, la técnica y la importancia del maridaje.
Tan inquieto como el mar que lo nutre es el actual menú degustación de Yum Cha, restaurante que ocupa el puesto 54 en los Latin America’s 50 Best Restaurants y que ha recibido múltiples reconocimientos, como un Cuchillo por The Best Chef 2024 y ser destacado como uno de los 100 mejores lugares del mundo el año pasado, según la revista Time. Quién está detrás es el chef Nicolás Tapia, quien irrumpió con una innovadora propuesta: producto chileno tratado con técnicas asiáticas y, sobre todo, con el té como centro del maridaje.
De ahí su nombre, que en cantonés significa beber té. Un acto tan común y tradicional en varias culturas de ese lado del mundo, de las que este cocinero es admirador, a tal punto, que decidió que fuera Cantón, ciudad al sur de China, el corazón de su cocina. Esa que funciona a la vista, frente a una pequeña barra y unas cuantas mesas, en total 20 cupos, en la casa de un piso ubicada en Herradura, una discreta calle en medio de un convulsionado sector de Providencia.
A tres años de su apertura, Yum Cha ofrece dos tipos de viajes: uno extendido de diez tiempos, siete salados y tres postres, o su versión reducida de seis. Ambos son muy dinámicos y se mueven al mismo ritmo, el que está marcado por los productos que entrega el mar y las estaciones. La base es una recopilación de los viajes de Nicolás, no solo a Asia, sino también su paso por Italia y México, por lo que existen guiños a diversas partes del mundo, pero siempre mirando a través del mar.
En los maridajes tiene uno exclusivamente con té, con variedades de Corea del Sur, Taiwán, China, Japón y uno de Perú, el único de Latinoamérica. También hay dos mixtos, en los que esta bebida se complementa con vinos nacionales, como Garage, Sierras de Bellavista, Cerro Alegre, Cárabe, Pucalán Arenaria y JP Martin con su vermut; y otro con sake, donde aparecen diversos perfiles y categorías, entre ellos, Daishichi, Gassan Izumo, Hanahaki Kimoto, Nanbu Bijin Shinpaku, hasta un sake espumante gracias a Gassan Sparkling Cloud.
El viaje completo arranca con unos Noodles fríos, inspirados en los fideos japoneses, que siempre va con otros dos elementos: una salsa y toppings frescos. En este caso la pasta es de zapallito y va con un polvo de perejil y rábano daikon, picante; Huepos, o navajuelas dulces, provenientes del sur de Chile; escarola de mar; perejil; alga roja ahumada; cebollín; furikake de pepa de zapallo; y menta, logrando un picor marcado, pero elegante, que juega con lo marino, en el que se perciben destellos de dulzor y frescor, con mucho crunchi en una fría combinación. Para maridar está Daejack, un té verde de Hadong, Corea del Sur, que posee un toque salino, algo de sésamo, frutos secos y notas tostadas, por lo que armoniza de forma delicada, suavizando los sabores y levantando la parte floral.
Le sigue un sorprendente Congee, una especie de sopa de arroz china espesa producto de un grano sobre cocinado al punto que explota, dando cremosidad. Acá va con un limón lactofermentado coronado con un aire aromático de tomillo y lemongrass con albóndigas de cojinova del norte de Chile, picorocos frescos y almejas salteadas de la Quinta Región. El aroma es lo que primero despierta los sentidos, luego en boca se siente una tibia suavidad que se quiebra por la turgencia de los mariscos que despiertan ese lado evocativo del mar, que se encuentra con lo cítrico, un amargor sutil, con un leve dejo floral final. Su partner es un Blanco de Huayopata, proveniente de Cusco, de baja intervención que en este caso fue tratado para obtener notas a manzanilla y flores silvestre blancas. Es muy suave y delicado, de baja astringencia, por lo que acompaña muy bien.
Otro paso que encanta es el Breca, pez de Juan Fernández, que aparece en su punto envuelto por un tempurizado bien suave y esponjoso que va sobre una cama de kimchi blanco que flota en un caldo de mariscos con mostaza fermentada que te llega al alma, con un ají oro y aceite de pimienta Sechuán que se hacen notar. Se termina con un repollo chino salteado al wok que le da un toque ahumado. El té es un Ruby 18, negro, de Sun Moon Lake, Taiwán, con notas herbales mezcladas con cacao y canela, resaltando lo especiado del plato, siendo un brebaje reconfortante, de espíritu indio.
Los tres pasos dulces siguen manteniendo en alto este disruptivo viaje, donde la fruta está bien presente. Un ejemplo es su notable Piña, la que aparece en dos formatos: como jalea y asada en un sashimi y en un sorbete. Va cubierta por un crumble de jengibre, trigo mote frito, un aire de albahaca y hojas frescas de esta misma hierba. El té que acompaña es un Black Lishan, negro, de Lishan, Taiwán, producido por un matrimonio de un chileno y una taiwanesa, quien es sommelier de té de larga tradición. Se trata de uno de alta oxidación, que transmite algo de piña y lichi, siendo un gran match, algo evidente en cada tiempo, dejando en claro que la armonía entre lo que pasa en el plato y la taza, entre el mar y el té, es la esencia y corazón de Yum Cha.
MARIDANDO CON SAKE. La armonización en todos los pasos de Yum Cha está bien cuidada, no solo desde el té, sino también desde los vinos y sake. Cuando se opta por este último, aparece en cinco tiempos del menú extendido.
El sake llega al comienzo, en los Noodles de Zapallo, huepos, perejil, rábano picante y algas, con un Daishichi, Junmai Kimoto, de Fukushima, Japón, que se integra bien y realza el lado floral y dulce, gracias a su personalidad amable y cremosa, de perfil más láctico, y a sus notas de levadura y fruto seco.
En la Breca, repollo chino y pimienta de Sechuán llega un Hanagaki Kimoto, Junmai Koshu, de Fukui, Japón, que es guardado en barrica de roble americano, por lo que es seco, como un bourbon, y transmite chocolate, caramelo y vainilla, que va bien con la fritura y el lado ahumado de la receta.
En los dulces es parte del paso de Piña, jengibre, albahaca y mote, con un Gassan Sparkling Cloud, un sake espumante de Shimane, Japón, que se fermenta con método tradicional, en botella y sobre sus lías, por lo que es cremoso y envolvente en boca, con una burbuja marcada, regalando algo de pera, pétalos de rosa y miel, quedando muy bien con el lado verde y las texturas del postre.
Yum Cha
La Herradura 2722, Providencia,.
@yumchacl