A casi dos años y medio de su apertura, el speakeasy liderado por el bartender Pablo Prufer se mantiene como un referente en la escena capitalina gracias a su sólida propuesta de cócteles clásicos y de autor.
Un acertijo, eso es lo primero que hay que resolver si se quiere ingresar a Enigma, el speakeasy ubicado desde enero de 2023 en una cafetería en La Reina. Si los números no son el fuerte de quien espera entre mesas y un escaparate lleno de tortas, se puede recurrir al celular a modo de ayuda.
Luego de unos minutos sale de un lugar impensado un bartender a buscar la respuesta. Si aciertas, puedes ingresar. Una muralla camuflada es la puerta de este espacio de luz tenue, aura moderna y victoriana, donde destaca su barra. En sus dos ambientes hay algunas mesas y, algo escondida, una escalera que lleva a un segundo piso con terraza semi abierta.
Pablo Prufer, reconocido bartender que ganó la competencia World Class Chile 2021, es quien está a cargo de la coctelería clásica y de autor, la que rinde homenaje a diversos misterios históricos, que si bien busca abarcar diversos perfiles de sabores, el dulzor suele ser un factor común, en mayor o menor medida.
Uno de ellos, que se mantiene de la carta anterior, es Friendship Island Fashioned, con una base que representa el mar, mientras que la isla es el vaso que contiene Bulleit Bourbon cocinado en membrillo, cordial de cinco especias chinas, almíbar de té Earl Grey, y está clarificado con leche con Lapsang Souchong. De esta combinación nace una creación bastante especiada, envolvente, que hace buen match entre la madera, el membrillo y notas de canela. Cuenta con varias capas, quedando al final un dejo floral.
Dentro de las novedades está Tue – Tue, inspirado en el pájaro que protagoniza la antigua leyenda del sur de Chile que habla de una criatura sobrenatural asociada a la brujería. Por eso, la idea era conseguir una tonalidad oscura, que se logra por la combinación de pisco Alto del Carmen Volcán, reducción de maqui, que le da además una marcada personalidad frutal que combina con un vermut de laurel y arrayán, que se deja sentir, más una solución salina y vinagre.
Otro es 399, el único interactivo, dado que el vaso tiene cierta luminosidad cuando lo tocas. Está inspirado en el enigma de Tesla y es una reversión del Old Fashioned, por lo que está elaborado con Woodford Reserve, jerez, fernet, Cinzano Rosso, almíbar de coco y nuez, que se deja sentir y le da volumen en boca a esta preparación fresca, que se va abriendo a cada sorbo.
La Cara Oculta de la Luna llega sobre una llamativa base, dado que apela a ese lado no visto del satélite natural que está lleno minerales, por todo eso, parece entre una densa estela de humo. Está elaborado con Diplomático Mantuano cocinado en sous vide con plátano, el que conversa muy bien con un vermut en mantequilla de maní y hace juego con un Campari procesado con frutillas y vainilla. Lo corona un crocante de leche.
Otra reversión es La Santa Muerte, pues está basada en el Penicillin, por lo que cumple con ese perfil que entrega el jengibre y la miel, en este caso de palma ahumada, que se potencia con tequila Jimador Blanco y un mix cítrico tropical.
En tanto, su carta de cocina es ecléctica, con un espíritu finger food y bastante golosa, muy ad hoc al formato de bar. Se divide en picoteos, burgers, sushi y sashimi.
Para comenzar hay unos buenos tequeños, ya sea de ají de gallina, lomo saltado o pulpo con queso, los que se pueden untar en una especie de guacamole. También hay chorrillanas, una vegana y otra tradicional. Esta última es una enjundiosa receta servida en una mini sartén. Tiene lo clásico: papas fritas, carne, choricillo de angus, cebolla caramelizada y huevo.
En la categoría de sushis uno de los favoritos es Tartar Nikkei Roll, representando bien a su categoría por su porte, crocancia y nivel topping, pues lo corona un tartar de atún spicy y va relleno con camarón furay, queso crema, cebollín y arroz en panko. Otro es Fuji Roll, que logra un buen equilibrio de sabor entre el camarón furay, el queso crema, la palta y el cebollín, mientras que lo coronan unos camarones fritos, de masa aireada y elegante, de buen porte. En otras palabras, recetas que vienen a completar y potenciar esos enigmas que salen de la barra.
Enigma
Av. Larraín 5941, La Reina.
@barenigmachile