Los chefs Gabriella Lavín y Simón Delgado son los que están detrás de esta cocina que acaba de abrir con una propuesta creativa que apela al recetario nacional y a la estacionalidad de los productos.
El emprender y abrir un proyecto culinario de seguro puede ser una gran locura y, justamente, eso fue lo que vivieron los chefs Gabriella Lavín y Simón Delgado en el proceso de crear su propuesta a la que decidieron bautizar Caos Comedor & Café como una forma de reflejar este camino.
Un nombre que también hace alusión a la mitología griega donde la primera palabra apela a un nuevo orden que da vida a algo más complejo. Otra metáfora de la historia de esta pareja que se conoció en los fogones de Castillo Forestal y que ahora busca plasmar su sello ocupando de base una cocina chilena y confortable.
Este local, que se encuentra en calle Santa Beatriz, abrió sus puertas a mediados de julio con una carta acotada, que se basa en la estacionalidad y lo que consiguen de pequeños productores. Algo muy ad hoc con la onda de este pequeño espacio, de aura minimalista, que en su interior alberga unas pocas mesas, una cocina a la vista y una barra de café, donde también se ofrece bollería y opciones dulces que preparan en el mismo lugar.
En lo que respecta a los bebestibles, como este espacio se mueve entre cocina y cafetería, para lo primero se puede optar, por ahora -mientras se está a la espera de la patente de alcohol-, por alguna de las tres variedades de kombucha de Taller Loica o aguas de San Pellegrino, al tiempo que para lo segundo hay diversas opciones de té, chocolate caliente y preparaciones de café, para el que utilizan granos de diferentes orígenes tostados por Draga Coffee.
Pasando a la cocina, de los cuatro entrantes fríos de una carta que se cambiará a fines de septiembre, están los Choritos en Escabeche, que son todo un acierto, pues este producto se eleva a dimensiones impensadas gracias al equilibrio de un leve picor, una salsa untuosa y su toque levemente marino y terroso, más unos de tintes caseros. Todo esto nace de la mezcla de este molusco en escabeche de nduja (embutido picante típico de la cocina calabresa, en el sur de Italia), ajo blanco, castaña de cajú, aceite de alga Kombu tostada, wakame y crocante de pan, dos elementos que aportan una dosis crocante.
Si nos vamos a lo sánguches, uno que ha marcado pauta, y que corresponde a una de las alternativas vegetarianas de la carta, es el de Milanesa de Berenjena, la que va sazonada con perejil, ajo y especias, y que llega entre dos capas de pan brioche bien esponjosas y con una dosis bien marcada de mantequilla, que se potencia con una discreta porción de mayonesa y de chimichurri de pimentón asado, que regala un sutil y elegante capa aromática y de sabor.
En los fondos calientes están los Cappelletti de Brócoli que es una pasta al huevo, que aparece en su punto, pero algo gruesa como para permitir que se luzca mejor su relleno: brócoli asado con ricotta hecha en el lugar. Cada trozo nada en una salsa de maní y limón sutil, que dan una gran combinación y levanta sabores, lo mismo que los gajos de naranja que refrescan y los trozos de esta planta, ahora al vapor, que dan algo de crocancia.
Avanzando en su acotada carta está el Pescado a la Parrilla, en este caso Corvina, aunque a veces puede ser Reineta, a la Robata, es decir, asado en esa parrilla japonesa que ha ido ganando popularidad, lo que hace que aparezca con una leve costra que en su interior guarda una carne tersa y en su punto que descansa sobre un guiso de legumbres, que en esta oportunidad era de unos porotos de buen sabor y textura, con un toque marino que le da potencia a la receta. Todo esto se complementa con un encurtido de cebolla en escabeche de rico dulzor y acidez que entrega un contrapunto necesario.
Para quienes gustan terminar con un postre hay una trilogía de posibilidades, siendo una de ellas la Pera Pochada, que se escapa a la tradicional versión, dado que lo hace en un almíbar de vino blanco, dándole una nueva aura y frescor, que logra ese espíritu más goloso gracias a una dosis de una buena crema pastelera y crumble especiado de pan, siendo este plato otra muestra que dentro de esta cocina todo está en orden, por lo que poco, o nada, hay de caos.
Caos Comedor & Café
Santa Beatriz 223, Providencia.
@caos_comedor_cafe
Hoy fui, la comida está realmente notable, gastronomía de autor hecha y derecha