El chef Jacobo Bonilla y el sommelier Valentino Galán montaron este proyecto en Bogotá, Colombia, para mostrar lo que mejor sabe hacer cada uno: una cocina sabrosa con ingredientes locales y vinos que puedan acompañar de forma genial esta fiesta de sabores.
Una cocina enjundiosa y con personalidad que trae a la mesa insumos colombianos, además de recetas y productos un tanto dejado de lado del recetario actual, tratados con técnica que les da un nuevo frescor, y que son potenciados con unos vinos de diversos orígenes. Esta es una de las formas que bien podrían definir a Debora, restaurante aperturado el 2023 en Bogotá, Colombia.
Quienes están detrás de este proyecto ubicado en plena Zona G de Chapinero, barrio reconocido por sus propuestas gastronómicas, son el chef Jacobo Bonilla, y el sommelier y jefe de salón, Valentino Galán. Una unión que es el mejor maridaje del restaurante.
Se conocieron mientras estaban, cada uno enfocado en su área, en Central, en Lima, Perú. Si bien Valentino se quedó unos siete años más, Jacobo saltó a otro grande ubicado en la capital peruana, Astrid y Gastón, y luego a Criterión, para laburar junto a un gran referente colombiano, Jorge Rausch, quien lo dejó encargarse de la propuesta de su restaurante, una labor que realizó durante cuatro años. Eso sí, en su currículum también se suma su paso por Eleven Madison Park, en Nueva York, Estados Unidos.
A pesar de lo reconocido que eran en sus labores, a ambos se les despertaron las ganas de hacer algo propio cuando se volvieron a encontrar en Colombia, momento en el que suman a Laura García como tercera socia. Y así nace Debora, nombre en honor a la artista Débora Arango, quien siempre se mantuvo firme a sus convicciones e hizo lo que quiso. Una senda que pretenden seguir estos dos gastrónomos.
La carta es acotada, precisa, y se mueve con la temporada, dado que se basa en productos locales, pero nada extravagantes. Tanto las entradas como los fondos se dividen en Costa y Río, con exponentes como los chipi chipi, langostinos, trucha, entre otros pescados y mariscos; y Campo, segmento en el que se lucen los vegetales, las pastas y en ciertos cortes de carnes e interiores, algunos, no tan comunes en el fine dining.
Dentro de esta selección, que incluye postres, hay opciones para compartir, dado que la idea de este restaurante de luz tenue, con una cocina a la vista y donde prima la madera, tanto en su primer como segundo piso, es que sea un concepto cercano, lúdico y relajado, pero con un montaje cuidado y encantador, donde el sabor es lo primero.
La bienvenida consta de dos tipos de masas. Una es un panecillo estilo brioche de cremoso de yuca y queso paipa, un tipo semiduro clásico de Colombia que se encuentra solo en el país, lo que lo hace más goloso y elástico, y un flat bread de achiote y ajo negro.
Si nos adentramos en el mar y los ríos están los Mejillones al estilo Boronía, es decir, ocupando de base una receta de origen árabe-andaluz, pero que es típica en el Caribe colombiano, dando vida a un suave y enjundioso paso que es una buena forma de comenzar.
Para seguir en la onda marina y en el finger food, está un terso atún que toma profundidad con una salsa y cuota de oliva, mientras que unas flores comestibles le aportan atractivo al montaje. Esto se complementa con unos vegetales y tubérculos, y una masa con clorofila, por lo que posee un cautivador color verde que inmediatamente se roba las miradas. La idea es ocuparla de base, como una especie de taco, para poner una dosis de todos estos ingredientes y disfrutar a gusto.
Para darle algo más de enjundia a lo acuático están unos langostinos, en honor a los ríos, que van mezclados con arroz y maíz, escondidos debajo de unas hojas silvestres y pétalos, siendo una ensaladilla local tibia, lo que le da un aura de frescor y colorido a esta tersa creación que es una de las favoritas de los clientes.
En un rústico, pero elegante formato, aparece un plato que es parte del recetario nacional: Hogao, que consiste en una salsa a base de tomate y cebolla junca. Al listado se suma un Carantanta, una masa de maíz clásica del departamento del Cauca, que viene suflada, ganando una sensual crocancia.
Después de forma soberbia, primero por la osadía de llegar a la mesa y luego por su sabor y su presentación, aparecen unos golosos Callos, de gran textura y sabor, que suben de decibeles por una cuota de chorizo morcilla guisados en demiglace de res y tomate, con ají y chicharrón, creando una combinación de tintes hogareños, de esos que te pueden llevar a casa.
Si se trata de los postres está el encantador Cacao Sierra Nevada de Santa Marta, en el que el producto se luce, pues es expuesto en diversas formas, engatusando desde su crocancia hasta la cremosidad que esconde entre capas.
En tanto, Valentino hace lo suyo maridando todo este festín de sabores. En su oficina hay una gran cava y mucha lectura relacionada de diversos países. De hecho, su carta se divide en Nuevo y Viejo Mundo, por lo que se pueden encontrar vinos provenientes de Argentina, Chile, Uruguay, Sudáfrica, Estados Unidos, Alemania, Austria, España, Francia, Italia, Portugal. En el caso de nuestro país algunas de las etiquetas que ya están son Tabalí, Morandé con Vigno, y Concha y Toro con Carmín de Peumo, a la que en unos meses se sumará Schwaderer.
“Mi carta es libre, sin acuerdos comerciales, lo que hace que pueda ofrecer a los clientes vinos de grandes y pequeños importadores. La selección por copa, ofrezco aproximadamente unas 20 opciones, la muevo todas las semanas, para generar dinamismo”, resalta Valentino.
La coctelería también es parte de Debora y tiene su sello en la presentación, tanto en los clásicos como en los de autor, siendo un imperdible Jícara que fue creado con mezcal, licor de ajíes y Curuba, fruto que se da en las zonas tropicales del país, logrando un equilibrio entre el picor y el dulzor, con cierta acidez, pero mucha personalidad, sin perder elegancia. Es decir, Debora en todo su esplendor.
Debora Restaurante
Cl. 69 #4-80, Chapinero, Bogotá.
@deborarest