Productos locales dan vida a platos que, por un lado, recrean antiguas recetas y, por otro, innovan en sabores con una alegre propuesta. Recorrimos distintos restaurantes de la zona de Chapinero buscando nuevas miradas a la cocina de la capital colombiana. Estos fueron nuestros elegidos.
MESA FRANCA
Instalado en una de las tantas casonas antiguas del barrio de Chapinero, Mesa Franca es el restaurante creado por el trío atómico compuesto por el chef Iván Cadena – quien antes pasó por la cocina del premiado Central en Lima -, la sommelier María Paula Amador y el mixólogo Tom Hydzik. Con una bella barra que no para de estar abarrotada todos los días, este lugar que lleva varios años danto pauta de lo que es la reinterpretación de la cocina colombiana, despacha cócteles como el Chichiperro Pepino, combinación de mezcal, extracto de pepino, jalapeño y menta, de perfil fresco, ahumado y levemente picante, y otros como el Ron Old Fashioned Ciruela, a base de ron, Amaro Lucano, ciruela criolla y gotas amargas de chocolate, cóctel goloso de final amargo y toques a barrica. La carta de cocina tiene un apartado “Vegetal” y otro “Animal”, lo que facilita la selección de los platos, y ahí, hay gloriosas preparaciones como las Remolachas Rostizadas, léase betarragas ahumadas cuyo gran contrapunto de sabor es una fresca emulsión de queso de cabra, plato que se completa con chimichurri, praliné de almendras y mizuna. Otro, el Tamal de Maiz, viene con una sabrosísimo encocado de conejo – preparación típica de la cocina tumaqueña – y salsa de maní, mientras que la Pesca y Estofado, es un plato de ricos contrapuntos compuesto de pesca de temporada, fríjoles nativos, salsa macha y rábanos morados.
SALVO PATRIA
Desde hace 12 años que este restaurante de “comida sostenible” es una de las mas interesantes vitrinas de la gran despensa colombiana, con una carta que va cambiando de acuerdo con los productos disponibles cada temporada, los que adquieren a pequeños productores. Comandado por Alejandro Gutiérrez y los hermanos Santiago y Juan Manuel Ortiz, acaba de mudarse a una casa más amplia en Parque Portugal, no muy lejos de su antigua ubicación. La barra, al igual que la cocina, se preocupa de utilizar productos locales, y de ahí por ejemplo pueden salir cocteles como Colicero, power mezcla de Viche Onésimo de Plátano y limón mandarino, o el Uchuva Negroni, remasterización del clásico Negroni en el cual reemplazan el gin por un frutal y fresco destilado de uchuva, fruta exótica que en otros lugares se conoce como aguaymanto. La cocina, con su sello estacional, cuenta con notables platos que pueden contener por ejemplo una rica Trucha ahumada con yuca y alcaparras de sauco, o una jugosa Bondiola de chanchito braseada con panela y servida con puré de papa criolla y ensalada de tomate cherry. Si bien la carta divide entrantes y fuertes, lo mejor es poner los platos al centro y compartir, tal como ocurre también con preparaciones más osadas, y ahí, la reciente incorporación de Corazones de pollo a la brasa con puré de arvejas y guatila encurtida, se lleva los aplausos.
MALVA
Abierto en agosto del 2021, Malva es el restaurante del cocinero peruano Adolfo Cavelie, otro discípulo del gran Virgilio Martínez. No hay que adivinar entonces que aquí nos encontramos con preparaciones donde el producto y la técnica logran sabores equilibrados y elegantes, platos de gran factura y bellas presentaciones. La cocina al fondo del salón está completamente a la vista de los comensales, por lo que resulta curiosos observar como todo fluye ahí a un ritmo que parece perfectamente sincronizado. A mitad del salón, a barra, custodiada por un árbol que le otorga un aire selvático, recrea cócteles frescos y de ricos matices como Andes, hecho con Gin Selva , clarificado de shitake, limón mandarino y bitter de páramo, o complejos y ahumados como Manglares, el cual combina mezcal, Viche curado limón mandarino y miel de lulo romero. De la cocina, salen platos que pueden contener por ejemplo el suave y turgente Pirarucú – uno de los peces de agua dulce más grande el mundo, también conocido como Paiche – servido con cremoso de yuca, tucupí y hormiga limonera, o un jugoso Pollo al carbón sobre setas de temporada. Siempre para compartir, los platos invitan a viajar por otros sabores locales, y ahí, unos Palmitos con quinoa crocante toman otras dimensiones con el queso Paipa, el único de su tipo con denominación de origen en Colombia.
COORDENADAS
MESA FRANCA. Cl. 61 #5-56
SALVO PATRIA. Cra. 4 Bis #58-60
MALVA. Carrera 4A# #66 – 78