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Por la cocina amazónica de Lima

Lo que hace el chef Pedro Miguel Schiaffino es una de las cocinas más interesantes que se puede encontrar hoy en Lima. Con una herencia familiar ligada a la gastronomía y luego de estudiar en el prestigioso The Culinary Institute of America de Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners de Piamonte, Schiaffino incursionó por las cocinas de algunos restaurantes italianos antes de volver a Lima y hacerse cargo de los fuegos de los restaurantes Huaca Pucllana y La Gloria. Estando ahí, tomó la decisión de arrancarse a la selva amazónica del Perú para estudiar sus productos y conocer en profundidad su riqueza culinaria. Lo que en principio fue un viaje, terminó convirtiéndose en una iluminación; la chispa y la sabia necesaria para abrir Malabar, restaurant pionero en la cocina fusión amazónica del Perú. Corría el 2004, y con un primer año difícil, Malabar emprendía rumbo junto a una oferta de productos que el común de los paladares no conocía. El paiche – uno de los peces de agua dulce más grande del mundo -, aparecía en su cocina junto a otros pescados como el maparate y el turushuqui, o frutos como el camu camu, la yarina o el macambo.

Hoy su gastronomía sigue evolucionando, acercándose a lo que él mismo define como “cocina de huerta” – hace un tiempo adquirió una huerta de tres hectáreas en la zona de Mala, lugar donde crecen muchos de los productos que hoy están en la carta de Malabar – con platos como el Ají de Pato (55 soles), una tierna pierna de pato guisada en ají con arroz achichado y acompañada de zarandaja, un legumbre similar al poroto. El Cabrito lechal braseado con huarango (64 soles), es una carne que se deshace en sabor y ternura, en un rico contrapunto con calabazas y lacayote, ingredientes que completan el conjunto. La carta, que va mutando según la temporada o disponibilidad de los productos, mantiene firme a varios clásicos amazónicos de la casa, entre ellos el Paiche Ahumado (55 soles, en la foto anterior), un plato donde un buen trozo de este pescado, de textura firme y sabor singular, llega montado sobre frijoles en salsa de chorizo y farofa de castañas.

Pero el discurso y lo salvaje de la cocina de Schiaffino no se queda solo en Malabar. El 2012 se lanza en paralelo con ámaZ, un lugar donde la experiencia amazónica es amplificada con detalles como techos de malocas – las típicas chozas de la selva -, lámparas hechas con hojas de bejuco y tamiz, y vajillas y cestos fabricados por comunidades indígenas. La carta incluye un abanico de sabores exóticos, como los Churos Pishpirones (60 soles), caracoles gigantes que viven en los ríos del Amazonas, servidos con sofrito, salsa picante y tapioca; o la Doncella (70 soles, en la foto anterior), otra reina de los ríos, preparada al wok con nueces de caso y champiñones, un pescado terso, se sabor suave, bañado en una rica salsa que juega muy bien con las nueces. Sorprende también el Pato Casharo (65 soles), un sabrosísimo guiso de pato con achiote, yogurt, cítricos y chocolate amargo. El toque dulce del conjunto suaviza la intensidad del pato, haciendo el plato mucho más liviano. Cada vez más preocupado del producto que de la técnica, Schiaffino logra con su cocina una de las experiencias más estimulantes de Lima.

Malabar. Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima.
ámaZ. Av. La Paz 1079, Miraflores, Lima.

Fotografías: 1 y 3 ámaZ / 2. Malabar

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