Si hablamos de sabores, técnicas y recetas, esta cocina de mueve en las grandes ligas gracias a la expertise de sus dos socios, una dupla de cocineros peruanos que han estado detrás de reconocidos fogones.
Sushi Nikkei 17, o SNK17 como le gusta nombrarlo a sus socios, Dante Zegarra y César de la Cruz, es un homenaje a dónde partió toda esta historia. Por eso, incorporaron este número en el nombre, dado que fue en el restaurante Lima 17, en la época de pandemia, que comenzaron con una dark kitchen para después elevar el concepto a un local.
Pero estos dos cocineros peruanos se conocían de antes, ya que compartieron fogones en los comienzos de El Japonés. Mientras César venía de haber trabajado con los hermanos Ozaki, Juan y José, además de haber estado en la apertura de Piso Uno, Dante hizo lo suyo con un referente de la cocina peruana: Emilio Peschiera, estando en todos sus locales.
Con esta escuela culinaria en el cuerpo decidieron crear una marca que se basara en el Omakase, es decir, que el comensal confíe y se deje sorprender por la sugerencia del chef, quien trabaja con las materias primas que tiene en ese minuto a disposición. Un sueño que lograron en Bellavista, en un sencillo local de dos pisos, con variados estilos, bastante acogedor, sin derrochar pretensión.
Experiencia SNK es un claro ejemplo de este concepto y es todo un espectáculo por la gran variedad de bocados que la componen, la puesta en escena y el vapor que sale por los costados gracias al efecto del hielo seco. Frente a ti aparece 6 sashimi, en este caso de palometa (SNK17 trabaja con pescados como bonito, palometa, lenguado o corvina, dejando fuera la tradicional reineta), con puré camote, furikake (condimento para potenciar sabores), manzana encurtida, polvo y hojas crocantes de shiso (planta japonesa) y una base de acevichada black, con tinta de calamar, que los hace aún más adictivos y le aporta una nueva capa de sabor en un elegante balance.
A esto se suman nigiris de salmón con emulsión de piña, gel de leche de tigre, ciruela seca y tostada, y chalaquita, que añade crocancia a esta combinación donde predomina el dulzor, lo cítrico y la cremosidad; gunkan de camarón con miso dulce y un toque trufado, que te cautiva por aroma desde que llega a la mesa y luego en boca por su crunchi y sabor; maki de salmón, takuan (encurtido japonés hecho de rábano) envuelto en camarón y cubierto con una salsa anticuchera con reducción de chicha morada y furikake, que le aporta una gran personalidad; y un gran tiradito elaborado con la pesca del día, ahora bonito, que va con una emulsión de soya y sésamo, ikura (caviar de trucha) y gel de leche de tigre nikkei, por lo que lo cítrico se mezcla muy bien con lo dulce, sin que el pescado pierda su sitial.
La propuesta Omakase va más allá de esta gran selección, ya que también se aprecia en formato individual siendo un ejemplo el terso, especiado y crunchi Nigiri Omakase hecho con la ventresca de la palometa, sobre una buena porción de arroz, elaborado como corresponde, con salsa de ají amarillo de picor discreto, huacatay (hierba), puré camote glaseado, masago, polvo de erizos que levanta sabores y una dosis de crocancia suflada.
También su Tiradito Omakase a base de láminas de palometa, la cual ha sido madurada por diez días y luego trufada, que lleva encima una emulsión de piña y va acompañado de palta tatemada (tostada) más una crocancia de tapioca. Todo esto descansa sobre una salsa de rocoto de delicado toque ahumado, mientras que encima va una concha que contiene un ponzu de cochayuyo. Por recomendación de la casa, la idea es probar primero tal como llega a la mesa y luego verter el líquido, para así ir conociendo las dos caras de este plato que es suave, fresco, lleno de personalidad y texturas.
En lo que respecta a la carta fija las opciones veganas no podían faltar como las Gyozas Veggie, que son cocidas al vapor, selladas por un lado -como deben ser-, lo que le permite tener más estructura a esta masa que contiene verduras de la temporada como zapallo italiano asado, cebollín, repollo, zanahoria, más champiñones, logrando un goloso relleno que toma mayor fuerza con la salsa acevichada de betarraga que acompaña. Un coral del mismo tono aporta en la decoración.
La coctelería, otro de los pilares de SNK17
La barra, comandada por Martín Mariños, también se suma al concepto Omakase, ya que cada día tiene una creación creada en el momento disponible para el comensal curioso que pregunta por ella.
Sin embargo, la propuesta estable de la carta también ha sido cuidadosamente trabajada para estar a la altura, por lo que ha desarrollado un concepto que apela a utilizar los insumos de la cocina, como wasabi, ajíes, entre otros.
Un ejemplo de esto es Kiro, que lleva ron añejo, miel de picarones, limón, piña y un bitter creado por ellos a base de canela tatemada, pieles de cítricos y miel. Pero eso no es todo, debido a que tiene una sorpresa en mesa: un palo santo y cedrón es pasado alrededor del particular vaso para que se impregne aromáticamente y te traiga recuerdos de la infancia, específicamente, de los pasillos de los mercados donde se olían estas hierbas.
Todo este viaje es una gran representación de lo que es SNK17, es decir, una cocina con técnica, que pone énfasis en las materias primas, las cuales son tratadas con respeto y sin ser opacada por el manejo de salsas y otros insumos, con los que se llega a diferentes capas de sabores, que son los que marcan el sello de este restaurante que se mueve en las grandes ligas de las sazones con personalidad y que te dejan vibrando en alto. Muy alto.
Sushi Nikkei 17.
Los Piñones 011, Providencia.
@sushinikkei17