Este restaurante, que partió como un comedor peruano con vinos chilenos, ha crecido en sabor y propuesta hasta convertirse en un neo bistró con la cocina del Rímac como base.
Gastronómicamente la antigua V región Costa pareciera estar separada en dos polos, el primero en Valparaíso con sus eclécticas propuestas de autor en restaurantes pequeños, a escala humana.
El segundo está en Concón, la autodenominada capital gastronómica de Chile (un fake news culinario) que ha hecho de la cocina de picada un verdadero emblema, aunque desde hace un par de años han abierto algunos espacios (con menor o mayor suerte) con una propuesta que va más allá de los clásicos de caleta.
Uno de ellos es Winecaina, comedor con vista al mar que desde sus inicios (durante los primeros meses de 2019) tomó la cocina peruana como base para explorar sabores más personales.
Regresamos a este lugar en plena temporada, al almuerzo de un día de semana donde se vieron pocas mesas libres, mientras que en las ocupadas se veían comensales dispuestos a estirar el almuerzo con una larga sobremesa.
Partimos probando lo básico, un Cebiche Clásico, receta con una propuesta que dista de lo tradicional, con dados de reineta maceradas en leche de tigre, acompañados de cebolla morada, crispy de choclo peruano y camote en dos texturas: dados glaseados y en gotas de emulsión. El resultado es una receta con un pescado de buena textura, fresco, donde se echó en falta un grado de picor que pudiera levantar los sabores.
En el siguiente plato se sintió de manera más clara la vocación innovadora de Winecaina, una Causa de Locos, roll de papa amarilla envuelta en palta sopleteada, rellena con tartar de locos y coronada con camarones ecuatorianos salteados, todo bañado en una sabrosa en salsa acevichada de ají amarillo; una mezcla que en el papel puede parecer excesiva, pero que en el paladar se siente elegante, con cada uno de los ingredientes conversando entre sí, donde el punto de humo y la cremosidad de la palta sirven como telón de fondo para unos locos que no pierden su delicadeza y unos camarones que toman protagonismo al mezclarlos con la salsa.
La fijación del comensal local por los camarones da para caso de estudio, así que no es de extrañar que una de las entradas calientes más pedidas sea el Pil Pil Gambero, una elegante versión de este plato, con camarones y langostino salteados en vino blanco, con cacho de cabra y abundante ajo, acompañados de unos sabrosos y adictivos bastones de camote frito.
La última entrada fue el Broasted Coliflor, una versión sofisticada de los tradicionales fritos de esta verdura, con un batido crocante y sabroso, bañados en salsa huacatay con pistacho y miel que le entreguen unas finas notas especiadas. Un plato vegetariano que está tan bueno que merece que incluso el carnívoro más acérrimo le dé una oportunidad.
Los fondos partieron con una de las recetas más vendidas de este lugar, el Pulpo Anticuchero, dos tentáculos terminados a la parrilla bañados en salsa que mezcla anticuchera y criolla, acompañado de papas fritas de excelente cocción y un acertado tomate asado relleno de queso fundido.
Acá nos encontramos con una carne bien hecha, de textura justa (no muy blanda para perder los sabores ni muy firme para que sea incómodo de mascar), con un suave picor que no incomoda y una salsa que dan ganas de untar hasta la última papa frita.
Otro de los grandes éxitos de este lugar son sus Dumpligs Thai, seis masas al vapor rellenas de pulpo, langostinos y palometa servidos sobre curry de coco y terminados con un crumble de castañas de cajú, tremenda salsa que se lleva todo el protagonismo de uno de los platos más exóticos de la carta.
Más clásico es el Saltado Winecaina, la versión de este lugar del lomo saltado, con dados de filete a punto, una rica salsa de soya con el tradicional gusto quemado, buenas papas fritas y abundante arroz coronado por un huevo frito. Un plato para los que no quieran corre riesgos.
La Lengua, un corte secundario durante décadas, de a poco está volviendo a su sitial de honor, y lo hace gracias a recetas como la de este restaurante, que la cocina durante horas en una salsa de cacao para dejarla con una suave textura e intenso sabor y la acompaña con una emulsión de coliflor, habas, champiñones y papas olluco salteadas, un plato que por sí solo merece la visita.
Cerramos el copioso almuerzo con la Chavelita de Wagyu, un corte poco conocido pero bastante sabroso y que toma parte de la sobrecostilla y del lomo vetado, con bastante grasa y mucho sabor, cocinada a las brasas, y acompañada de pastelera empanizada, beurre blanc de maíz, paprika y tomate cherry a la chilena, un excelente plato para los amantes de los triglicéridos.
Al igual que su carta de comidas, su carta de vinos trata de salirse del molde, con una selección que en cada una de las cepas mantiene el balance entre opciones de viñas más clásicas y otras emergentes, además de arriesgarse con cepas no tradicionales como Alvariño, Sauvignon Gris, y Montepulciano, y otras que de a poco se van haciendo habituales, como Carignan y País.
Hay una buena evolución en Winercaina. Ahora, con años de experiencia, se siente como un lugar maduro, con propuesta clara y sabores definidos, donde la cocina peruana sirve como base para avanzar hacia platos creativos, con sabores macizos y personales.
En fin, un restaurante que ya ha dejado atrás su concepto primario de cocina peruana y vinos chilenos para adentrarse con ganas en las recetas de autor.
Winecaina.
Avenida Borgoño 22900 Concón.
@winecaina