Con una barra inquieta y una cocina de distintas influencias, este restobar llega a dar nuevos aires a un barrio que lentamente ha comenzado a mostrar señales de renovación.
Malagueña evoca a una gitana. A una mujer viajera, que mezcla culturas y sabores. Algunos, incluso, los hace propios. Así definen a su proyecto sus socios Gonzalo Arancibia, bartender y creador de Ruta del Cóctel, y Julio Arenas, ingeniero y alumno del MBA de la Adolfo Ibáñez. Si bien, desde hace un año que esta marca comenzó a funcionar, en un principio en Manuel Montt, fue en agosto que abrió sus puertas en su actual ubicación, en Isidora Goyenechea. Y aún está en evolución, con detalles por afinar.
La idea es ser una especie de laboratorio, donde se puedan experimentar ciertas recetas y dé cabida a que otros bartenders vengan a mostrar su trabajo, en especial, a los que mueven sus cocteleras en los bares más destacados del mundo. Tampoco busca poner acento ni en la barra, comandada por Samario Hernández, ni en la cocina, a cargo de Alessandro del Piero, para que así funcionen en democracia, contando ambos con cartas en constante evolución en las que su base sea la temporada.
Lo primero que te recibe en Malagueña es un pequeño brebaje de bienvenida, el que va a cambiando a diario y que puede ser con o sin alcohol. Si se trata de su coctelería, tiene creaciones clásicas, reversionadas y de autor, donde se luce una cristalería a la altura, buenos hielos, técnica e ingenio.
Clover Club es un buen ejemplo, ya que este twist de la tradicional receta llega con una sensual espuma y un llamativo color rosado intenso, que nace de la mezcla de gin rose, vino Carmenere, licor de pimienta negra, albúmina y un mix cítrico de pomelo, naranja y limón. A modo de decoración, va coronado con un pétalo de rosa deshidratado.
Otro infaltable es el Sour, en este caso a la Malagueña, lo que quiere decir que lleva Gran Pisco Aus, jerez, mix cítrico, albúmina y un syrup de pera y tomillo ¿El resultado? buena estructura, nivel de acidez y otra genial espuma.
Esencia, que de entrada te cautiva con su color fucsia brillante, debido a que va con un shrub de betarraga, tequila, licor de cacao y jugo de limón. Como pasa por un proceso de clarificación, para el que se usa leche entera, contiene lactosa, lo que se percibe en boca, pues es algo más sedoso y untuoso. Se caracteriza por un aroma terroso, con un dulzor marcado, pero equilibrado, dejando sentir al final el cacao. También demuestra poca carga alcohólica y estructura.
Le sigue Estacional, un cocktail con varias capas de sabor, de espíritu cálido y especiado, con una impronta cítrica marcada y un coqueto picor, ya que es el resultado de la combinación de pisco ahumado Black Heron, Lillet, jugo de limón amarillo, shrub de membrillo, manzana verde, rocoto y cúrcuma. Además, una parte de la copa está pintada con polvos hechos de la cáscara del limón deshidratada, lo que le da doble personalidad.
En lo que respecta a la comida, acá encuentras opciones para picar y platos de fondo. En lo primero hay unas buenas tapas, todas con Punky Pan, la nueva marca del bartender Fabian Reyes. Una de ellas es la de Prosciutto con frutos secos y una reducción balsámica, que le entrega una nota dulce; otra son la Capresse, con pesto, queso cottage, hecho con cuajada, y tomate cherry confitado, que agrega algo de dulzor y un buen contrapunto.
No podía faltar un suave y crocante ceviche, que puede ser de reineta o salmón, potenciado con unos buenos camarones apanados, acompañado de una leche de tigre sabrosa, pero discreta en potencia. Dentro de las opciones veganas hay tres y una de ellas es un terso hummus de betarraga, coronado con unos hongos, que le da profundidad de sabor, y tomate cherry confitado, que le regala dulzor y un buen twist.
En el mundo de lo dulce también hay un trío de alternativas, como un brownie de chocolate, de óptima textura, que va con helado y un toque de marrasquino, que lo levanta y potencia esa mezcla imbatible, porque lo que busca Malagueña es sorprender a través de ciertos detalles. De principio a fin. De la barra a la cocina. Una democracia de sabores.
Malagueña
Isidora Goyenechea 3215, Las Condes.
@malaguena_bar
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