Ismael Lastra y Tomás Saldivia, la misma dupla de cocineros tras el aplaudido restaurante Áurea, se unieron con Viña Cocha y Toro para dar vida a Bodega 1883, un Wine Bar y Restaurante donde el maridaje y todo lo relacionado al vino es el centro de la experiencia.
Un mágico preámbulo.
Siempre podemos encontrar mucho qué hacer en Santiago y sus alrededores, pero nada como aprovechar una tarde soleada de invierno entre los viñedos y parques de la Viña Concha y Toro en Pirque. Cruzar esas enormes rejas de fierro forjado es cruzar el marco de la realidad y adentrarse en un viaje al pasado vitivinícola nacional.
La casona rebosante de belleza colonial se pierde entre las más de 20 hectáreas de parques, con majestuosos árboles de más de cien años que pueden contar la historia de los albores del cultivo de la vid en nuestro país. El aire es fresco y las brisas son amorosas junto a la laguna espejada.
Puede ser un contraste algo abrupto después de tan liviana caminata sumergirse en las oscuridades de la bodega de vinos. Toca ponerse el abrigo y guardar los lentes de sol para entrometerse en pasadizos de ladrillos fríos donde reposan miles de litros de vino contenidos en barricas de maderas nobles pulcramente ordenadas, salpicadas de tintes violáceos y envueltas de un aroma reconocible pero indefinido. Son rincones que han subsistido por casi 140 años, y que Don Melchor de Concha y Toro alzó en primera instancia para almacenar los víveres de la familia, y poco a poco se fue llenando de vino y más vino, año a año. Allí se encuentra el afamado Casillero del Diablo, en el cual Don Melchor guardaba botellas de sus mejores añadas y que tras una seguidilla de robos se encargó de difundir la leyenda de que el mismísimo diablo resguardaba sus reliquias líquidas.
Uno vuelve a la superficie como embobado de un poco de magia, impregnado de memorias no vividas, pero que aun así parecen propias. Es entonces cuando es momento de acompañar el encanto con una copa de vino…o más de una.
La aventura de una nueva cocina.
En el nuevo restaurante de la viña, Bodega 1883 by Áurea busca cerrar con broche rojo rubí la experiencia. Los chefs Ismael Lastra y Tomás Saldivia se preocupan pulcramente de crear platillos que acompañen perfectamente a los vinos, y no a la inversa como suele sucedes en general. Aquello lo lograron con meticuloso trabajo probando más de 50 etiquetas de vinos durante dos días en la compañía de Massimo Leonori, sommelier de la viña, y Enrique Tirado, el reconocido enólogo.
“Buscamos desde el día uno que nos conocimos, el respeto, la confianza, la excelencia y la energía para ir mejorando siempre en equipo” nos cuenta Tomás Saldivia. Y claro, de aquel arduo trabajo en equipo solo podía resultar más magia, algo que Tomás traduce como “una nueva aventura en el descubrimiento de los maridajes perfectos que llevarán a estos vinos reconocidos, a destacarse aún más”.
“Bodega 1883 by Áurea es la expresión máxima de naturaleza, frescor, productos locales, huerto propio, con toques de productores de norte a sur y de cordillera a mar”
Tomás Saldivia
En el restaurante se trabaja con proveedores locales, en busca de realzar los productos de la zona, garantizando frescura y calidad. Utilizan técnicas nobles y precisas para que cada elemento destaque por sí solo y además ser un aporte en conjunto. Y sobre todo maridarse exquisitamente con cada vino. Una hazaña no menor, ejecutada a la perfección.
Sabores bajo el refugio del vino.
Nuestra degustación comenzó con unas Tostadas de Pan Artesanal con palta laminada y huevo escalfado y otras con roast beef, tomates cherry confitado, queso roquefort y lactonesa, ambas acompañadas de un espumante Casillero del Diablo, Davil’s Brut de Limarí. ($9.900 c/u)
Proseguimos con varias tapas. Un Tártaro de Betarragas, manzana verde, champiñones, pimientos, rúcula y tomates cherry del huerto con un dressing Aurea maridado con un Marqués de Casa Concha Rosé Cinsault del Valle de Itata. Locos del pacífico, acompañados de tartar de papas, salsa tártara y palta en cubos en armonía con un Marqués de Casa Concha Chardonnay del valle de Limarí. Y un Ceviche mixto de la pesca del día con camarón chileno, locos, trilogía de pimientos y dressing de pepino que armonizaba perfectamente con el rosé mencionado anteriormente (cualquiera de las tapas más la copa de vino de 50cc por $6.900).
“La diferencia principal de la cocina de Áurea Restaurante con Bodega 1883 es que Áurea está destinado a ser explosivo en sabores y por lo tanto un poco más osado. Aquí estamos bajo el refugio del vino, él es el protagonista principal y queremos apoyarlo”
Tomás Saldivia
Como plato de fondo degustamos un Cordero Chilindrón ($17.900), típico platillo español, asado por 14 horas y luego desmenuzado para rellenar pimientos de piquillo acompañados de mix de tubérculos chilotes y verduras baby en tres cocciones, con finas hierbas, todo maridado con Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon del valle de Maipo . Y un Costillar de cerdo a las 5 especias chilenas ($17.900) cocinado durante 12 horas acompañado de puré rustico sutilmente al merkén y verduras salteadas, emparejado con un Marqués de Casa Concha Heritage de Puente Alto.
En los postres encontramos clásicos nacionales como las Peras al vino elaboradas con Marqués de Casa Concha, Flan casero con salsa de vino, Volcán de chocolate o Crepes con manjar (cualquiera por $6.900).
Dentro de la carta de Bodega 1883 es posible degustar vinos por copa, como los emblemáticos vinos íconos de la viña (Don Melchor, Almaviva o Carmín de Peumo) a $44.000 los 60ml, una verdadera oportunidad para degustar grandes vinos que por botella podrían ser muy lejanos. También son destacables los ensamblajes finos como Coyam o Marqués de Casa Concha, Heritage a $12.000 la copa. O la línea Marqués de Casa Concha por $6.000 . Es posible encontrar todos los vinos de la viña Concha y Toro y sus afiliados, los cuales se pueden degustar también por botella.
Para cerrar, un detalle ejemplar: la carta contiene la lista de proveedores locales con los que trabajan. Además de pastelería y cafetería disponible durante todo el día (de 10 a 19 hrs.), de lunes a domingo. Para reservas puedes visitar este link.
Bodega 1883 by Áurea
Av. Virginia Subercaseaux 210, Pirque,
@conchaytoro @bodega.1883
Vivo en Pirque hace unos 20 años y con mi señora somos visitantes regulares de las viñas existentes en la comuna. Por supuesto que Concha y Toro es una de nuestras favoritas y hemos ido numerosas veces a sus tours y al restaurante que tienen en la misma viña. Dado que en el tiempo este restaurante ha tenido diversos concesionarios, quisimos ir a conocer al nuevo y remozado restaurant “Bodega 1883”, luego de leer elogiosas críticas en diversas revistas especializadas. Hicimos reserva para almorzar el día lunes 10 de Octubre (feriado en Chile) y llegamos puntualmente a las 13.30 hrs. Nos atiende una amable garzona muy joven que nos ofrece el menú del día, pero con mi señora optamos por pedir a la carta, para degustar más variedad que la que ofrecía el menú. Ordenamos tapas de Marqués de Casa Concha ($6.900c/u), de ceviche mixto y filete al cuadrado que incluye una copa de vino de 50cc para el maridaje. Nos trajeron las copas de vino y luego de unos 10 minutos llegaron las tapas. El ceviche demasiado cargado al limón, lo que resulta desagradable, ya que enmascara los otros sabores, en tanto que el filete llegó frio y sin sabor, en definitiva, nada extraordinario hasta acá. Entremedio un garzón se compadece con nosotros y por fin nos trae pan. Luego fuimos por los platos de fondo, pastelera de choclo con pino de berenjenas ($14.900) para mi señora y costillar a las 5 especies chilenas ($17.900) para mí. Regresa la garzona y nos dice que no queda pastelera, por lo que la cambiamos por un cordero al pimiento ($17.900). Regresa nuevamente la garzona y nos dice que no queda cordero, por lo que finalmente optamos por el pescado del día ($16.900), salmón en este caso. Finalmente pedimos una botella de Syrah Marqués de Casa Concha 2019 ($12.990) para acompañar nuestros platos de fondo. Llegan los platos solicitados, el salmón para mi señora y para mi sorpresa una pequeña porción de plateada con puré y vegetales salteados para mí. Le digo a la garzona que no es lo que ordené y luego de volver a la cocina a preguntar, me dice que no queda del costillar que había solicitado. Los sabores estaban OK, pero nada extraordinario ni digno de recomendar. No nos animamos a pedir postre por temor a que nos dijeran “no hay”. En definitiva, nuestra visita estuvo muy por debajo de nuestras expectativas. Creo que en esta oportunidad Concha y Toro se equivoca en elegir concesionario y si no fuera por las oleadas de turistas brasileños que copan el lugar, el restaurant pasaría sin pena ni gloria, yo diría….. mucho ruido y pocas nueces. La concesión pre pandemia era más variada y con mucho mas sabor, la extrañaremos… por ahora… no recomiendo visitar este lugar.